За окном стылый сумрачный вечер. Холодно. И как приятно в такую пору сесть за стол, налить чашку крепкого ароматного обжигающего чая. А все ли мы знаем о чае? Ведь помимо того, что это тонизирующий напиток, он обладает рядом чудодейственных целебных свойств. Может быть использован и как косметическое средство. Попробуем разобраться, что же такое чай?

К ИСТОКАМ ЧАЙНОЙ ИСТОРИИ

Наверное, покажется странным, что когда-то на Руси не знали о чае - о чае, который так прочно поселился в каждом доме. О чае, без которого нет задушевной беседы, вечерних мирных семейных посиделок.

Древние славяне - наши предки пили чаи, но это были чаи, настоянные на липовом цвете, чаи брусничные, земляничные, из душицы, малины, зверобоя. Был на Руси и свой "фирменный" чай, который переправляли из Московии в Европу. Назывался этот чай копорским, и готовили его из листьев кипрея узколистного или Иван-чая. Свое название он получил по имени небольшого городка Копорье в Петербургской губернии, где издревле занимались сбором и сушкой этого копорского чая.

Так было вплоть до сороковых годов XVII века, когда было передано царю Михаилу Федоровичу несколько пудов чайного листа из Монголии. Напиток сей пришелся Михаилу Федоровичу по вкусу. Массовое же проникновение заморского гостя на земли российские началось с 1675 года, когда из Китая была привезена "китайская сушеная трава", ставшая именоваться чаем.

Чай так прочно укрепился у нас, в России, что "чайная" тема стала даже предметом вдохновения для художников, поэтов, писателей.

Чуть позднее в Россию хлынул поток чая индийского и цейлонского, который быстро завоевал рынок. Затем чайные плантации появились и на территории Грузии, Краснодарского края, юго-восточного Азербайджана.

Сейчас невозможно представить себе жизни без чашки вкусного ароматного чая, напитка, обладающего возбуждающим и тонизирующим действием, напитка исцеляющего и омолаживающего.

ЧАЙНАЯ ПАЛИТРА

Мы привыкли делить чаи по месту их произрастания: индийский, краснодарский, грузинский, цейлонский и т.д. На самом деле существует другая, более четкая градация, в основе которой лежат такие факторы, как способ сбора, сушки, подготовки. В связи с этим чаи делят на четыре группы: черный, зеленый, желтый и красный байховые чаи (байховые сегодня означает рассыпные, в отличие от прессованных). "Полярными" являются зеленый и черный чаи, а красный и желтый занимают промежуточное положение, причем красный стоит ближе к черному, а желтый - к зеленому.

Зеленый байховый чай. Сбор сырья для этого чая происходит только весной и осенью. Имеет светло-зеленый или зелено-желтоватый цвет и специфичный вкус и аромат, отличный от обычного черного чая. Зеленый чай - терпкий напиток. Такой чай содержит много витаминов С и Р. Он считается самым целебным из всей плеяды чаев. Все дело заключается в специальной обработке сырья: сначала сырье пропаривают или прожаривают, как, например, это делают в Китае. Затем идут такие процессы, как подсушка, скручивание, сушка и сортировка.

Желтый чай обладает тонким ненавязчивым ароматом, мягкой терпкостью и изысканностью. Желтый чай изготавливают только в Китае. Для желтого чая собирают молодые побеги, практически верхушечные почки, покрытые белым пушком. После сбора сырье слегка завяливают в тени или высушивают на солнце, получают теневой и солнечный чай, соответственно. Настой желтого чая ярко-желтого цвета с розовым оттенком.

Красный чай - это очень редкий тип чая. По технологии подготовки сырье должно быть предварительно обжарено при высокой температуре, что позволяет получить исключительно ароматный и душистый чай. Цвет настоя красного чая практически ничем не отличается от цвета настоя чая черного. Различия заключаются только в окраске разваренных листьев. У красного чая разваренные листья имеют красную окантовку по краю листа с зеленоватой окраской в центре.

Черный чай - наиболее привычен для нас. Окраска его (после заваривания) яркая, а разваренные листья имеют однородный медно-коричневый цвет. Такой цвет получается в результате образования водорастворимых темно-красных и коричневых продуктов, образующихся в процессе ферментативного окисления. Технология приготовления черного чая имеет гораздо больше вариантов, чем у остальных его цветных "собратьев". Но чтобы получить классический черный чай высшего сорта, необходимо проведение классических процедур обработки, которой подвергается сырье: завяливание, трехкратное скручивание в специальных устройствах, 2-5-часовая ферментация и сушка.

ПОЧЕМУ МЫ ЛЮБИМ И ЦЕНИМ ЧАЙ

Любим мы чай за вкус и цвет, за то действие, которое оказывает на нас чашка ароматного крепкого свежезаваренного чая. А все это в конечном итоге определяется его химическим составом.

Состав чая богат и разнообразен, он включает в себя многочисленные биологически активные вещества, витамины, химически элементы.

Первое, что нас привлекает в чае, - это его вкус, который обусловлен наличием специальной группы химических соединений. Это дубильные вещества и, в частности, танин, который и делает чайный вкус таким привлекательным для нас. Танины (или теотанины) совместно с катехинами создают вкусовую гамму чая. Чем больше в чае танина, тем он качественнее.

Чайный аромат обуславливают эфирные масла. Хотя их не очень много, но именно благодаря им получается душистый ароматный чай. В состав эфирных масел чая входит много различных химических компонентов, которые обладают разнообразными запахами: это и запах роз, и сирени, и корицы, и цитрусовых. Все же вместе они создают тонкий, неповторимый по своему аромату букет.

Выпитая с утра или после тяжелого трудового дня ароматная чашка чая придает человеку необычайную бодрость, а бодрость эта определяется содержанием в чае специальных веществ - алкалоидов, одним их важнейших среди которых является кофеин. Кофеин, содержащийся в чае, имеет еще другое название - теин. Разные сорта чая содержат разное количество кофеина или теина, концентрация которого снижается по мере роста и развития растения. Чаи высокого качества, изготовленные из первых, самых молоденьких листочков, содержат большой процент кофеина, тогда как старые листья, более грубые, бедны кофеином.

Пигментные вещества, содержащиеся в чае, определяют его цветовую гамму: от светло-зеленого до оливкового, от желтоватого до красно-коричневого. Такая цветовая палитра контролируется хлорофиллом, ксантофиллом, каротином, а также двумя группами красящих веществ - теарубигинами (придают чаю красно-коричневый цвет) и теафлавинами (дают золотисто-желтую окраску).

Среди других, не менее важных химических соединений следует отметить белки и углеводы, пектиновые и смолистые вещества, ферменты, органические и аминокислоты. Среди химических элементов, входящих в состав чая, нужно отметить железо, фосфор, магний, калий, кальций, марганец, медь, йод, ртуть, фтор, золото и некоторые другие.

Особо следует сказать о витаминах чая. Основным чайным витамином является витамин Р, который в комплексе с витамином С усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее задержанию в организме. Больше всего витамина Р содержится в зеленом чае. Большую роль для жизнедеятельности нашего организма играет витамин К, который также содержится в чае в большом количестве. Витамин К способствует образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови. А вообще в чае представлена вся "витаминная" палитра, что делает чай особенно полезным и целебным.

Кроме того что чай - это прекрасный напиток, уместный в любое время суток, по любому поводу и в любом месте, но это и еще прекрасное лекарство, нашедшее широкое применение в народной медицине. То, что чай обладает тонизирующим и возбуждающим действием, мы уже говорили. Но чай - это и антитоксическое, мочегонное, сердечно-сосудистое средство. Он применяется при физической и умственной усталости, упадке сердечной деятельности, головных болях, отравлениях, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта. А зеленый чай - прекрасное антираковое средство.

В чае насчитывается около 130 химических соединений - биологически активных веществ, которые активно вмешиваются в обменные процессы человеческого организма. Вот несколько аспектов целебной деятельности чая. Например, аскорбиновая кислота, железо и микроэлементы стимулируют процессы кроветворения. Витамин С повышает фагоцитарную активность лейкоцитов, тем самым повышая иммунитет. В комплексе с рутином витамин С повышает устойчивость эритроцитов и прочность кровеносных сосудов, в частности капилляров.

Трудно переоценить значение чая как средства, благотворно влияющего на деятельность почек и мочевыводящих путей. Алкалоиды чая, такие, как теобромин, теофиллин, кофеин, эфирные масла, обладают активным мочегонным действием. Ярко выраженные мочегонные свойства у высших сортов зеленого чая.

Чай - это не только утоляющий жажду напиток, но и прекрасное потогонное средство, что является особенно важным при простудных заболеваниях, гриппе. Усиливая потоотделение, чай способствует выведению из организма балластных веществ, в частности шлаков, что делает его хорошим антитоксическим, антиподагрическим средством.

ЧАЙНАЯ ДУЭЛЬ

Основными, главенствующими в семействе чаев, являются черный и зеленый чаи. Они-то и соперничают между собой за право быть первым в качестве лечебного средства и/или тонизирующего напитка.

Лечебный эффект чая как черного, так и зеленого, в первую очередь, определяется содержанием кофеина. Кофеин оказывает возбуждающее действие на кору головного мозга, расширяет сосуды, улучшает кровоснабжение и обеспечение кислородом головной мозг. Поэтому чашка чая поможет снять головную боль, избавит от усталости и вдохнет в организм новые силы.

Если говорить о количественном содержании кофеина, то пальма первенства в этом плане принадлежит зеленому чаю, и поэтому чаще всего врачи рекомендуют зеленый чай гипотоникам. Но после приема чая у людей, страдающих пониженным давлением, на определенном этапе могут появиться чувство слабости и даже снижение кровяного давления. В этом случае нужно принимать не сильно заваренный зеленый чай или выбрать сорта зеленого чая с пониженным содержанием кофеина, т.е. пить зеленый чай не высшего сорта. Для гипертоников подобный эффект зеленого чая более полезен, чем для гипотоников. Люди с пониженным кровяным давлением могут употреблять черный чай, который оказывает на них более мягкое воздействие. Народная медицина в отличие от практикующих врачей наоборот всегда советовала зеленый чай людям с повышенным кровяным давлением и считала, что больные гипотонией ни в коем случае не должны употреблять зеленый чай, особенно высшего сорта.

Зеленый чай рекомендован лицам, страдающим онкологическими заболеваниями и совершенно противопоказан при гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, т.к. он вызывает у таких больных изжогу, усиливает боли в желудке и может привести даже к кишечным коликам.

Чай помогает регулировать процесс пищеварения и деятельность желудочно-кишечного тракта. Особенно при воспалительных процессах полезен зеленый чай, т.к. он обладает сильно выраженными антибактерицидными действиями. Причем настой зеленого чая на вторые, а иногда даже и на третьи сутки хотя и теряет свои вкусовые качества, приобретает более высокую антимикробную активность и способен оказать чудодейственную помощь даже больным дизентерией и брюшным тифом.

Черный чай, его высшие сорта, хороши для лечения простудных заболеваний, когда нужно усилить процесс потоотделения, а заодно провести и очищение организма.

Таким образом, выбирая чай в качестве напитка или в качестве лекарства, всегда нужно прислушиваться к своему организму, соотнося свой выбор со своими возможностями и не пренебрегать соответствующими рекомендациями. Что же касается пальмы первенства, то, на наш взгляд, шансы черного и зеленого "целителя" примерно равны, и все зависит от каждого конкретного человека, пьющего чай, и от его состояния организма. Но то, что и тот, и другой чай полезен, это бесспорно.

ЧАЙНЫЙ "ЛИКБЕЗ"

Для того чтобы чай был по-настоящему вкусен и полезен, необходимо придерживаться определенных правил заваривания чая. Чтобы в нем сохранились все полезные и целебные свойства, необходимо действовать не приблизительно, отмеряя количество чая (заварки) на глазок, доливая воды наобум и настаивая его сколько-нибудь. Все должно быть строго соблюдено: и количество заварки, и объем доливаемой воды, и время настаивания.

Начинать, конечно, нужно с посуды, в которой вы завариваете чай, и с воды, которую для этого чая используете. Самой лучшей считается вода ключевая, родниковая (ну, конечно, если эти ключи и родники "бьют" не где-нибудь в районе Чернобыля или в окрестностях реки Ржавки в Нижегородской области). Хороша и колодезная вода. Большинство же людей, загнанные в коробки многоэтажек, вынуждены заваривать водой, которая течет из кранов наших квартир. В этом случае рекомендуется использовать фильтры (причем не просто фильтр, а фильтр, рассчитанный на данный химический состав воды). Чтобы чай получился ароматным и вкусным, желательно использовать мягкую воду. Жесткую воду перед приготовлением чая нужно отстаивать не менее суток или использовать специальные умягчители (например, фильтр-умягчитель "Родничок"), или использовать те сорта чая, которые обладают более высокой степенью экстрагантности.

Чайник, в котором вы собираетесь заваривать чай, должен быть фарфоровым. Его необходимо предварительно либо несколько раз ополоснуть крутым кипятком, либо подогреть в струе горячего воздуха, или окунуть в кипяток. В идеале заварочный чайник должен быть сухим.

В подготовленный таким образом чайник нужно засыпать сухой чай из расчета: одна чайная ложка на чашку плюс одна ложка на чайник. Заливать сухой чай нужно не крутым кипятком, а чуть остывшей водой (вода должна при кипении дойти до второй стадии - стадии "белого ключа", когда на поверхность поднимаются группы пузырьков, и вода как бы мутнеет, приобретая беловатый цвет).

Заваривание (или доливание в чайник воды) нужно проводить в три этапа, тогда чай получится и вкусным, и ароматным, и полезным. Первый раз залить на 1/3, и в течение нескольких секунд сухой чай должен разбухнуть. Затем долить воды до половины или 2/3 чайника и закрыть чайник льняной салфеткой так, чтобы и отверстие с крышечкой, и носик были закрыты этой салфеткой. В зависимости от ряда факторов (степени мягкости воды, состояния посуды, качества чая) настаивание длится от 3 до 15 минут. В середине настаивания нужно еще раз долить в чайник воды, но так чтобы между крышечкой чайника и поверхностью настоя было расстояние около 1-1,5 см. Чайник нужно вновь накрыть салфеткой. В конце заваривания можно еще добавить воды, долив ее доверху. Смысл трехкратной заливки заключается в том, что поддерживается ровный высокотемпературный режим, и вода в чайнике остывает медленнее.

"Тестом" на правильность заваривания чая является пенка, которая образуется на поверхности настоя. В этой пенке содержатся полезные вещества, в том числе и эфирные масла, что делает чай душистым и ароматным.

После настаивания чай нужно осторожно размешать чайной ложечкой. Можно сделать и такую процедуру (это практикуется чаще всего на Востоке): отлить из заварочного чайника немного настоя в чашку и затем вылить ее обратно. Таким образом, чай готов. Приятного чаепития.

Теперь несколько слов следует сказать о том, как, когда и из чего пить чай. Чай, который пьют во время и после еды, помогает перевариванию пищи, ее лучшему усвоению. Но человек, пьющий чай во время еды, не ощущает особого вкуса и аромата чая. У многих народов чаепитие выделено в отдельную процедуру, имеет свои ритуалы. Так, например, для англичан характерен пятичасовой вечерний чай, который приходится на время между обедом и ужином. У российского купечества (особенно в Москве) чаепитие проводилось примерно в то же время, в 16-17 часов.

Очень чтит продедуру чаепития Япония, где выделяются для этого таинства специальные помещения, комнаты или отгороженные ширмами части комнаты (созвучно по смыслу с чайханами на Среднем Востоке). Искусство чаепития (подача и оформление) в Японии и Китае считается одним из высших искусств, которому не все могут обучиться.

Чай лучше всего пить из специальных чайных чашек, диаметр которых гораздо больше, чем у стаканов, к которым нужны еще и специальные подстаканники. В чашках чай быстрее остывает до нужной температуры, что позволяет насладиться его вкусом и ароматом.

И наконец, с чем же пить чай. Многие народы пьют просто чай. Они считают, что только тогда можно в полной мере оценить все достоинства этого божественного напитка. В Европе чай пьют с сахаром, иногда с молоком, лимоном. Специалисты не рекомендуют пить чай с конфетами (что очень часто себе позволяем мы, русские). В лучшем случае это может быть изюм, финики, инжир.

1. Сахар и другие сладости (конфеты, варенье, мед).
2. Молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло).
3. Мука, крупы (рис, пшено) и мучные изделия (хлеб, сдобы, печенье, пирожные, пряники и т.д.).
4. Лимон и другие цитрусовые, натуральные соки и фрукты (яблоки, различные ягоды, например земляника, ежевика, крыжовник и пр.).
5. Различные пряности (имбирь, корица, перец, тмин, кардамон и т.д.).

Способов приготовления и способов чаепития великое множество. Каждый народ, каждая национальность имеет свои секреты.

В следующих номерах журнала мы постараемся познакомить читателей с этими секретами, а также более подробно расскажем о других чаях, травяных, ягодных. Поделимся различными рецептами использования чая в качестве домашнего лекарства и раскроем некоторые другие секреты.