Виноделие

Введение

Жила-была виноградная лоза. Росла она дикой и своенравной, пока не пришел Человек и не стал за ней ухаживать, воспевать её завитушки, её сладкие плоды и остроту листа. Сменила тогда лоза свой гнев на милость и подарила Человеку за его труд удивительный напиток, вызывающий зависть Богов.

История вина окутана множеством легенд и сказаний. Многие народы присваивают себе открытие этого божественного нектара. Одни говорят, что с высоких гор начало оно свое триумфальное шествие, другие же - приписывают его рождение берегам Нила. Сколько людей, столько и мнений.

Да это и не столь важно, главное, что сегодня вино - вне границ и цивилизаций. Возможно, потому как вино - это искусство, а как любое искусство, оно находит отклик в сердце каждого, его восприятие сугубо личное дело. Впрочем, как и в любом искусстве, здесь есть свои эксперты, критики, которые помогают нам разобраться с этим сложным и огромным винным миром [1].

Из истории

Виноделие - это очень интересное и увлекательное занятие, которое известно человеку с древнейших времен. Можно сказать, что вино - это ровесник нашей цивилизации.

Испокон веков люди ценят этот благородный напиток за его целебные свойства, мудрецы и поэты во все времена воспевали его в песнях, а виноделы создавали новые сорта этого замечательного напитка.

Виноделие берет своё начало более 10 тысяч лет тому назад в Восточном Средиземноморье и оттуда начало распространятся на запад. На древних росписях египтяне изображен процесс приготовления вина и не хитрые устройства, которые служили для его перегонки в напитки покрепче.

Мало кто знает, что веселые пирушки греки называли симпозиумами. А собрания и диспуты ученых мужей не обходились без вина, подчас ничем не отличаясь от веселых пирушек. Таким образом, самые великие умы Эллады воздавали должное вину, сочиняя о нем научные трактаты и воспевая его в стихах. Согласно греческой легенде, однажды бог винопития и веселья Дионис встретил красивого сатира по имени Ампелос, с которым очень подружился. Когда Ампелос погиб, Зевс по просьбе опечаленного Диониса превратил погибшего сатира в виноградную лозу. С тех пор Дионис стал учить людей делать вино.

Впрочем, виноделие возникло задолго до рождения греческой цивилизации. Оно гораздо старше древнего Шумера, Ассирии и Финикии. Запечатанные сосуды с вином археологи находили в захоронениях древних кельтов и в гробницах египетских фараонов. А в Европе родоначальниками виноделия некоторые ученые считают басков. Это самый древний народ континента, пришедший на северо-восток Испании с Кавказа – оттуда, со своей древней прародины, баски и принесли в Европу искусство виноделия.

В Библии вино упоминается много раз. Иисус Христос, взяв чашу с вином, произнес: «Сие есть кровь моя». С тех пор вино, используемое при таинстве причастия и отождествляемое с кровью Господней, позволяет человеку приобщиться к божественной благодати.

Римские императоры Юлий Цезарь, Тиберий, Веспасиан и Септимий Север, возлежа на пирах, охотно поднимали кубки, наполненные соррентским или фалернским из только что откупоренной рабами амфоры… Диониса римляне переименовали в Вакха, и праздники, прежде именовавшиеся дионисиями, стали называться вакханалиями. Знакомое слово, не правда ли? Как видите, два тысячелетия назад оно не несло в себе никакого негативного смысла.

Завоевав Галлию, римляне принесли туда и древнюю культуру винопития… Прошли века, великая империя превратилась в прах, а виноделие не только сохранилось, но и получило свое дальнейшее развитие на галльских землях, где впоследствии поселились франки. Таким образом Франция, перехватив эстафетную палочку у древних цивилизаций, и по сей день сохраняет пальму первенства в мировом виноделии.

Такие страны как Франция и Испания существенно пополняют свой бюджет за счет экспорта вина и продуктов его переработки [2].

Общие сведения

Натуральное вино — это напиток, приготовленный посредством брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного или вообще растительного сока без добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке веществ. Все напитки, полученные без брожения, например наливки, а также, изготовленные путем смешивания этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликеры и др., вином называться не могут. Для получения вина желаемой крепости необходимо добавлять сахар и мед. В виноградном виноделии так поступают только при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких и пр.)

По цвету, вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом.

По возрасту вина различают так: молодое — недавно приготовленное; выдержанное — вино уже имеет установившийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое — сохраняющееся 7-10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и аромата.

По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в вине резко выражены терпкость или кислотность); полное (вино богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус).

Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнee, в старом — он часто исчезает и заменяется букетом издержки вина.

Восприятие вкуса зависит от принятой до дегустации пищи. После сладких блюд вино кажется более пустым и безвкусным. После острых — много полнее, приятнее и лучше на вкус, чем оно есть на самом деле. Каждую пробу рекомендуется запивать водой и закусывать пищей, соответствующей испытуемому напитку: например печеньем фруктами, но ни в коем случае не лимонами, апельсинами, мандаринами, так как их сильный аромат может исказить вкус дегустируемого вина.

При дегустации нескольких образцов сначала пробуют слабоароматические вина, а затем образцы с более выраженным ароматом и вкусовыми ощущениями. Так же поступают и при дегустации вина на его крепость: сначала пробуют слабоградусные, а затем — более крепкие вина, сначала молодые, затем — старые. Температура дегустируемого вина также имеет немаловажное значение. Красные вина содержат экстрактивных, красящих и дубильных веществ больше, чем белые, и вкус их воспринимается полнее при температуре 15—17°С. Вкус и аромат десертных вин ощущаются лучше при 12—16°С. Игристые и шипучие вина лучше всего дегустировать, когда они согреты до температуры 10°С. Для органолептической оценки вина пользуются рюмками или бокалами из бесцветного стекла, гладкими (без граней), тюльпановидной формы, сильно суженными сверху. Такая форма позволяет наиболее ярко распознать оттенки запаха, так как летучие вещества концентрируются в зауженной части бокала. Для игристых и шипучих вин употребляют бокалы с расширенной верхней частью [3].

Личный опыт

Когда мне было всего шесть лет, мой отец уехал в Грецию работать, как и многие эмигранты, он устроился нелегально на виноградные плантации. Через пару лет, поднакопив необходимую сумму, он вернулся обратно на Родину, правда, ненадолго. Вернувшись, он был окрылен идеей самому, вырастить плантацию винограда и делать свое вино. Вскоре папа снова уехал заграницу, но теперь в Испанию, еще набрался опыта по уходу за виноградом. Также он увидел, как испанцы относятся к вину: они не пьют, чтобы дать выход чувствам, потому что они их и так не сдерживают, а потому, что хотят пить. Работая на плантации с испанцами, он обратил внимание, что вместо воды они берут с собой литровую флягу вина и в течение дня всю опустошают. Когда отец окончательно вернулся, то достроил дом, посадил сад и, конечно же, небольшую плантацию винограда. Вот уже пять лет, следуя поговорке «хочешь сделать хорошо – сделай сам», мы изготавливаем собственное вино.

Виноградарство у нас и заграницей сильно отличается, т.к. влияют множество факторов, в частности климат и почва. По выращиванию винограда и изготовлению вина написано множество книг, я же вкратце поделюсь личным опытом, как мы с отцом делаем вино.

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е. не перезрелые и не недозрелые(мы с отцом собираем начиная с 10 октября). Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию. Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть. Обычно с одного куста мы собираем 8-9 ведер виноградной лозы. После сбора, необходимо немедля приступать к изготовлению сока. Сок можно изготовить различными методами (пресс, вручную), мы же используем миксер. Полученный сок заливаем в бутыли (из нержавейки, т.к. при соприкосновении сока с железом вино чернеет) и оставляем в темном месте на неделю при постоянной температуре 20^оС. За это время подымается «шапка» из винного жмыха, а сок остается внизу. В это время сок сливаем в 10-ти литровые бутыли и добавляем 25-30 г. сахара на 1 литр, а затем ставим под водный затвор. И ждем, пока вино играет. После того, как вино закончило играть требуется его процедить, и так оно простоит 1,5 месяца при температуре 12-15^оС. Нужно помнить, что обязательно требуется процеживать будущее вино 2 раза в месяц, т.к. образуется в осадке винный камень. Уже через 2 месяца можно делать первую дегустацию. В итоге у нас получается 35-50 литров сухого красного вина, в зависимости от урожая.

Из использованного винного жмыха или из скисшего вина можно изготовить крепкий спиртной напиток, называемый чача(груз.) или граппа(итал.), относящийся к классу виноградных бренди, крепостью 50-72% об.

И еще немного…

Вино запрещено, но есть четыре «но»:

Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино.

При соблюдении сих четырех условий

Всем здравомыслящим вино разрешено.

Омар Хайям

Красное виноградное вино считается даже полезным для здоровья человека, если его употреблять грамотно и в меру - рекомендуется один бокал за ужином. По мнению экспертов, красное сухое вино приносит максимальную пользу, когда его пьют за едой.

Еще Гиппократ применял вино в качестве антисептика, диуретика и успокоительного, а так же растворителя для лекарств.

В красном виноградном вине были обнаружены многие элементы, являющиеся наиболее важными для жизни и здоровья человека – все необходимые аминокислоты и химические соединения, необходимых для обмена веществ, развития, роста и защиты клеток. В красном вине в большом количестве обнаружены: магний - важный элемент для нормальной деятельности сердца; много железа от анемии; хрома, помогающего синтезу жирных кислот в организме; цинка, отвечающего за кислотное равновесие и регенерацию тканей; рубидия, способного выводить из организма радиоактивные элементы.

Итак, вино применяется в лечебных целях:

Для поддержания сердечной деятельности, расширяет сосуды, препятствует развитию атеросклероза, снижает содержание холестерина. Красное вино содержит вещества, способствующие выведению из крови холестерина, и при регулярном его употреблении буквально промывают кровеносные сосуды.

При расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильных веществ, выводит токсины.

Красные столовые вина рекомендуют при анемии - до 2-х стаканов в день, во время еды.

При авитаминозах, обогащает организм микроэлементами, витаминами группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), аминокислотами.

Грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвейном - горячим красным вином с сахаром

Истощенным и слабым больным дают несколько ложек вина в день. Вино способствует восстановлению жизненных сил при их упадке.

Красное вино способствует кроветворению, его принимают по 100—250 мл в сутки, повышает иммунитет и тонус организма.

Повышает аппетит и нормализует обмен веществ, способствует выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка.

Красное вино также: усиливает секрецию эндокринных желез; улучшает сон; способствуют замедлению старения клеток; предотвращает возникновение онкологических заболеваний; препятствует развитию кариеса и отложению зубного камня; служит превосходным антистрессовым средством.

Канадские ученые обнаружили новое полезное свойство красного вина - полифенолы, входящие в состав вина, оказывают благотворное действие при болезнях десен.

Мера употребления очень важна и известна: два-три бокала вина в день для мужчин и максимум полтора для женщин. А для здоровья сердца лучше один бокал красного вина за ужином. Перебор вина более опасен, чем недобор – все целебные качества от чрезмерности превращаются во вредные [4].

Во всем важна золотая середина. Можно расценивать вино, как источник алкоголизма, а можно и как обязательный атрибут здорового образа жизни. Я – ярый приверженец здорового образа жизни, и поэтому в моей жизни присутствует правильное питание (в основном натуральные продукты), умеренные физические нагрузки (раннее занималась легкой атлетикой, сейчас аэробика и йога) и положительный настрой. Я не люблю спиртные напитки, но вино стоит для меня в иной категории. Бокал вина за ужином я воспринимаю как источник здоровья и долголетия.

Список источников

WineTakes - Вино, Виноделие, Виноградарство [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.winetakes.com/index.php/lang-ru/wine-making.html
ГУ «Ставропольвиноградпром» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.stavvinprom.com/all-about-wine/domashnee-vinodelie/
«Виноделие как искусство» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://wine.historic.ru/techn/st02.shtml
Trental (Пентоксифиллин) – Сосуды в норме [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.trental.ru/krasnoe-vino-umenshaet-risk-razvitiya-serdechnyx-zabolevanij/