Искусство бариста
Этот раздел посвящен любителям ароматных и бодрящих напитков. Вот уже 3 года я работаю бариста и хочу поделиться этим маленьким и прекрасным миром.
Бариста-специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям. Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании «Starbucks» [1].
Кофе — это вечнозеленое тропическое растение, относящееся к роду coffea семейства rubiacee. В природе встречается около 80 видов этого растения. Человек широко культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева: coffea arabica — арабика, coffea canaphora (robusta) — робуста.
Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.). В буквальном переводе с итальянского слово "бариста" означает "бармен". И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков). У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста». Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров. Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка. По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.
Чемпионаты бариста
Свои профессиональные умения бариста демонстрируют на различных конкурсах и чемпионатах. Соревнования делятся как по территориальному принципу, так и по видам.
Классический чемпионат бариста
Самый сложный, но и самый престижный из
всех чемпионатов. По правилам классического чемпионата, бариста необходимо
приготовить 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка на основе кофе без
использования алкоголя за 15 минут. В процессе приготовления бариста должен
ознакомить судейскую коллегию с кофе, на котором он готовит. Здесь оценивается
не только вкус, аромат, техника приготовления кофе, но и то, как бариста подает
себя. Презентацию оценивают четыре вкусовых судьи, два технических и один
главный судья. Вкусовые судьи оценивают вкусовой, температурный баланс напитка
и качество подачи. Технические суди следят за
процессом приготовления и соблюдением всех технических стандартов. Главный
судья следит за работой судейской бригады и оценивает работу бариста как с
технической стороны, так и со вкусовой. Мировой чемпионат бариста в настоящее время уже имеет статус
обособленной организации (торговая марка World Barista Championship – WBC
(Мировой Чемпионат Бариста) и своего владельца – Американскую и Европейскую
Ассоциации Спешиалти Кофе. От каждой страны на очередной Чемпионат
направляется один представитель – победитель Национального Чемпионата бариста.
Контролирует подготовку и проведение Мирового Чемпионата специальная
международная комиссия – своеобразный «кофейный международный олимпийский
комитет».
Чемпионат по латте-арту
Каждый конкурсант должен приготовить 3 пары напитков за 8 минут. Причем, перед выступлением он должен предоставить судьям следующие фотографии: Фотография 2-х эспрессо-макиатто; Фотография 2-х капучино или латте; Фотография 2-х авторских напитков. Затем участник готовит напитки идентичные тем, что были заявлены на фотографиях. Оценивают конкурс два вкусовых судьи, два визуальных судьи и главный судья. Здесь оцениваются не технические параметры приготовления напитка, как в классическом чемпионате бариста, а чистота, быстрота и вкус напитка. Баллы присуждаются за идентичность рисунков в двух напитках представленной пары, а так же за их соответствие представленному изображению.Что касается авторского напитка, то можно использовать любые дополнительные топпинги, любые инструменты, которыми можно пользоваться как кистью, любую посуду: бокал, чашечку, блюдечко на усмотрение бариста.
Чемпионат по Кап-тестингу (Cup Tasters Championship)
Это чемпионат для
истинных профессионалов. Для каждого участника готовится одинаковое количество
напитков -кофе, заваренный фильтровым способом. У всех
порций одинаковая температура, одинаковая концентрация. Соревнование по
каптестингу состоит в определении троек чашек. В каждой тройке установленных
чашек две чашки содержат одинаковый напиток. Задача участников – определить
любым способом каждую третью, отличающуюся чашку, во всех 8 группах из трех чашек,
за минимальное время. частники
могут определять кофе любым доступным им способом и использовать для работы
все, что находится на столе. Также, участники чемпионата могут, при желании,
использоваться свою ложку. Во время выступления участникам запрещается
поднимать чашки. Побеждает тот, кто определит максимальное количество чашек,
либо определит их за минимальное время. Оценивается только способность
дегустатора различать чашки, но не способность определять качество напитка.
Чемпионат по приготовлению кофе в джезве (Cezve /ibric Championship)
Это способ приготовления кофе в ибрике (джезва, турка) - то, что мы называем "кофе по-турецки". Каждый участник в течение 10 минут должен приготовить и подать: • Два идентичных кофе без добавок. Никаких ингредиентов, кроме кофе и воды. • Два идентичных кофе, приготовленных с такими добавками, как сахар, травы и специи. Обязательное условияе - ингредиенты не должны подавлять вкус кофе. • Два идентичных авторских напитка(горячих или холодных) с любыми добавками и декорациями или без них. Напиток также может содержать алкоголь. Но при этом напиток не должен терять вкус кофе. По правила авторский напиток должен быть опубликован заранее: каждому участнику необходимо прислать фотографии своего авторского напитка и во время подготовки к соревнованию рецепт всех трех пар кофе, который он собирается подавать. Выступающий имеет право на помощь 1 ассистента, который может петь, танцевать, играть на музкальном инструменте, то есть создавать атмосферу соответствующего региона. Выступление оценивает судейская бригада: 2 вкусовых судьих, 2 скдьи, оценивающих визуальный аспект и 1 главнй судья. Чемпионат по приготовлению кофе фильтрационным способом (Brewers Cup Championship)[2].
Каждый участник выбирает для соревнований метод фильтрационного заваривая на свой вкус, но для приготовления напитка все участники используют одинаковый сорт кофейных зёрен. Помимо перечисленных выше, с 2008 года проводится ежегодный неофициальный чемпионат мира по «AeroPress» (World Aeropress Championships), на котором участники состязаются в скорости и качестве приготовления кофе с помощью системы "Aero Press"
Как выглядит чашка кофе в разных странах мира
Представьте себе неповторимый аромат свежесваренного кофе — слов будет недостаточно, чтобы описать этот чудесный напиток. Утро миллионов человек по всему миру начинается с чашечки бодрящего кофе. И в каждой стране свои секреты его приготовления. Для нас некоторые из них стали настоящим открытием.
Яичный кофе
(Вьетнам).В основе рецепта — яичный желток, сгущенное
молоко, сахар и горячий кофе.
Лапландский кофе
(Финляндия). В чашку сначала кладется лапландский сыр, затем заливается кофе.
Эспрессо по-римски
(Италия). Эспрессо с долькой лимона, причем перед употреблением лимон надо
«расплющить» ложечкой о стенки или дно чашки.
Лагрима
(Аргентина). В молочную пену добавляется лишь пара капель крепкого кофе. Проще
говоря, это скорее молоко с кофе.
Бонбон (Испания).
Это эспрессо со сгущенным молоком. А если смешать половину обычного молока с
половиной сгущенного молока, получится leche y leche.
Настоящий профессионал должен обладать многими навыками, а главное – ценить и любить и свою работу, и сам кофе.
Основным требованием для бариста является знание правил приготовления кофе. Всего профессионал должен уметь готовить до 40 видов эспрессо и напитков на его основе. Разумеется, для этого важно, чтобы бариста умел пользоваться кофемашиной на профессиональном уровне – он должен балансировать помол, температуру воды, количество кофе на одну чашку, давление в кофемашине, время прохождения воды, а также силу утрамбовывания молотого кофе при изготовлении кофейной «таблетки».
Кроме того, бариста должен быть своеобразным кофейным «сомелье». В первую очередь он должен уметь оценивать оценки вкуса и аромата кофе. Для этого ему необходимо ориентироваться в сортах кофе, знать, где растут те или иные зерна, различать ароматы, характерные для определенной степени обжарки кофейного зерна.
Наконец, профессия бариста является творческой – профессионалу необходимо владеть искусством латте-арт (уметь рисовать на кофейной пенке).
На родине эспрессо, в Италии, а также во многих других странах мира профессия бариста считается очень уважаемой. Это не удивительно, ведь помимо профессиональных навыков специалист по приготовлению кофе должен обладать целым рядом строго определенных личных качеств.
Бариста практически постоянно общается с людьми, к каждому своему клиенту он должен подходить индивидуально. В какой-то мере такой специалист сравним с артистом, который работает на публику. Однако при этом бариста также должен знать предпочтения своих клиентов, он должен уметь выявлять их с помощью наводящих вопросов. В общем, хороший бариста должен быть очень общительным, коммуникабельным, а также терпеливым человеком. Здесь стоит сказать о том, что в определенной мере доход бариста формируется за счет чаевых, а потому профессионалу не просто полезно, но и выгодно уметь располагать к себе гостей.
Разумеется, бариста должен быть приветливым и доброжелательным. Его хорошее настроение создает благоприятную атмосферу в том заведении, где он работает. Поэтому умение сохранять позитивный настрой является очень важным [3].
Специалист по кофе должен быть ответственным человеком, неукоснительно соблюдающим профессиональную этику и всегда безупречно выполняющим свою работу так, чтобы качество кофе было высочайшим. Эстетический вкус, умение красиво оформлять и подавать напиток также имеют большое значение, ведь одно то, как выглядит чашка с кофе, может понять настроение гостю.
Начинать карьеру бариста лучше со специальных курсов обучения. И в России, и за рубежом они есть практически в каждом крупном городе. Как правило, обучение бариста осуществляется либо на базе собственных образовательных центров кофейно-ресторанных компаний и ассоциаций бариста, либо на площадках профессиональных лицеев. Совершенствование навыков бариста должно продолжать непрерывно — оно происходит как непосредственно на рабочем месте, так и за счет участия в различных семинарах, выездных мероприятиях, дополнительного обучения отдельным аспектам мастерства.
Тематика кофе так же интересует следующих магистров:
1. Павлов Станислав Валериевич– Кофе