MESURE DE LA CONCENTRATION EN SUCRE DU CARAMEL
Introduction
le caramel par son volume de production tient une place tres importante dans l'industrie agro-alimentaire.La qualite de se caramel depend beaucoups de la preparation du sirop.La temperature de se sirop lors de sa preparation varie entre 100 et 120 °Ñ, la consentration en sucre au alentours de 80-86% %.
Les conditions techniques pour la preparation de ce sirop avec des criteres bien determines imposent une surveillance continue de la temperature et de la concentration en sucre. Les presisions de la mesure thermique et en consentration , entre ±1 °Ñ - ±0,5%.
Controle de la fabrication du caramel
Une produñtion de bonne qualite impose un controle quasi permanent. Pour cela il existe plusieurs moyens qui permettent de nous informer du deroulement du processus de production. Des instruments de mesure nous permettent d'effectuer ces controles.
Il est donc indispensable de surveiller en permanence les changements phisico-chimique que subissent les differents composants de la masse de caramel.
Une grande place au sien de cette preparation ,tient laq viscosite de cette masse Plus la masse est visceuse et plus le caramel sera amorphe,inversement ,moins visceuse et plus le caramel se cristalisera .
MESURES DE LA CONCENTRATION EN SUCRE
- REFRACTOMETRIE:
Refraction ou deviation de l'onde lumineuse entre deux milieux differents selon un angle bien determine I è II (DESS.1).ANGLE 90°–a ,l'angle de deviation, angle b
dess.1. deviation de l'onde lumineuse
-PHOTOCALORIMETRIE:
Il s'agit d'une methode plus presise qui utilise la particularite de certains milieux a absorber la lumiere.
Dans le dessin 2:La lumiere penetre dans le milieu Iî qui est absorbe par la masse absorbante À.Ilen resulte un faissau de lumiere sortant moins faible qua l'entree Iî > I.
Avec cette methode on mesure l'absorbtion de la lumiere par la masse de caramel.
Dessin 2.schema de l'absorbtion
MESURE DE LA CONCENTRATION EN SUCRE PAR LA VISCOSITE
La methode est basee sur la viscosite de la masse de caramel.En
effet cette viscosite peut nous indiquer le taux de sucre qu'il y a dans la.Pour
la mesure de la viscosite il y a plusieurs appareils:picnometre,les poids hydroscopiques
.La viscosite est depandante de la temperature et de la concentration en sucre
de la masse.Les moyens utilises jusqu'a se jour son efficasses mais ils ont
un inconveniant mageur qui consiste en l'impossibilite de faire des mesures
en temps reel.D'apres les experiences menees on constate tres facillement que
la viscosite ,la temperature et la concentration en sucre ont une relation lineaire(dessin
3).Dans ce diplome il est proposer d'utiliser cette relation lineaire pour la
mesure de la concentration de sucre en temps reel.De plus cette methode ,grace
a la mesure de la temperature et de la pression permet d'envisager une automatisation
de tout le procede.Ainsi nous aurons obtenue un gain de temps et une precision(qualite)
considerables.
Dessin 3. Temperature du caramel en fonction de sa viscosite