Автор: Николаева М.А. и др.
Идентификация и фальсификация чая.
Чай - это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания,скручивания, сушки, для отдельных видов ферментации) флеши чайного куста ( побега с 2-3 листочками и почкой).
В зависимости от технологии обработки, определяющей степень ферментации, различают черный, красный, желтый и зеленый чай.
Черный чай имеет наибольшую степень ферментации, что обусловливает черный цвет сухого чая и разные оттенки коричневого цвета чайного настоя.
Красный чай имеет умеренную степень ферментации, а желтый - слабую.
Зеленый чай - неферментированный, вследствие чего его настои имеют светло-зеленый цвет.
Наименование чая определяется местом его произрастания - индийский, китайский, грузинский, краснодарский и т.д.
По внешнему виду различают чай байховый (рассыпной) и прессованный кирпичный или плиточный.
По качеству байховый чай делится на следующие сорта - букет, высший, 1-й и 2-й сорта и имеют оценку от 5,0 до 2,75 балла.
Приведенная ниже 10-бальная шкала оценки качества чая разработана и действует в соответствии с мировыми стандартами.
Качество |
Оценка, баллы |
Мировая маркировка |
Отечественная маркировка |
Низший |
1-2 |
DOST |
3-й сорт |
Ниже среднего |
2,25-3,0 |
FANING |
2-й сорт |
Средний |
3,25-4,0 |
- |
2-й сорт |
Хороший средний |
4,25-5,0 |
BOP |
1-й сорт |
Хороший |
4,75-5,0 |
BOP |
Высший |
Выше хорошего |
5,25-6,0 |
PS |
Экстра |
Высочайший |
6,25-8,0 |
P |
Экстра |
Уникум |
10,0 |
OP |
Букет |
В соответствии с приведенной выше шкалой оценки можно сказать, что лучшими сортами чая наш потребитель не избалован. Однако чай, по качеству соответствующий 10 баллам (букет), настолько редкий, что его вряд ли пробовали когда-нибудь и короли. Что же касается чая азербайджанского и грузинского производства, то его качество не оценивается выше чем 3 баллами и на мировом рынке он не котируется; эти регионы производства чая не входять в число известных в мире.
Чай относится к наиболее распространенным и излюбленным напиткам. По степени распространения и потребительским предпочтениям чай обогнал кофе и наиболее излюбленные безалкогольные (фанта, кока-кола, пепси-кола и др.) и слабоалкогольные (пиво) напитки.
Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.
Качественная фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований( индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями( грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.д.) - самый распространенный ее вид.
Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.
Способы и средства |
Методы обнаружения |
Замена: * высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества |
Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов) |
| * высших сортов чая низшими сортами того же наименования | То же
|
| * спитым
чаем
|
Органолептическая оценка. Определение экстрактивных веществ. |
| Добавление
растительных заменителей: * низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, чайной мелочи, крошки) |
Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы) |
| * старого чая | Определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специфические привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя - темный, мутный |
| * мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др. | Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев |
| Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами | Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду |
В настоящее время на отечественном рынке находится значительное количество импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков) и продажа старого низкокачественного чая.
Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто а качестве имитаторов чайной продукции используется спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.п.
Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например, уксусной), при этом будет выделяться углекислота (эффект шипучести).
На предприятиях общепита иногда подают чай - раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай - это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность.