В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, когда к молоку добавлены посторонние вещества или из него удален жир. Различают характер фальсификации, т .е ., что добавлено к молоку и степень фальсификации – какое количество добавлено посторонних веществ . Для определения характера и степени фальсификации необходимо исследовать одновременно стойловую и опытную пробы молока на содержание сухого вещества (СМО ), СОМО , жира , плотности и кислотности .

По характеру фальсификации молоко может быть разбавлено :

- водой (для увеличения веса и понижения плотности , кислотности , жира и СОМО);

- обезжиренным молоком или подснятыми сливки (для увеличения веса , кислотность и плотность несколько повышаются, а содержание жира уменьшается );

- водой и обезжиренным молоком (двойная фальсификация ) для увеличения веса,

содержание жира и СОМО уменьшаются , а кислотность и плотность остаются неизменными или изменяются незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов ;

Кроме того в молоко могут быть добавлены различные посторонние примеси :

- сода (для снижения кислотности (менее 14 о Т ), остальные же показатели

остаются без изменения ; )

- перекись водорода (для предохранения молока от сквашивания );

- аммиак (для уничтожения в молоке афлатоксинов );

- ингибирующие вещества (для снижения общей бактериальной обсемененности );

- крахмал (для увеличения плотности и содержания сухих веществ ).

Все виды фальсификации изменяют свойства сырья и непригодны к переработке .