Кукарских Анастасия Леонидовна

Факультет экономики
Специальность: Экономика предприятия

История турецкой кухни

Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древним происхождением. Турецкая кухня имеет богатейшую историю, свое влияние она оказывала на многие кухни мира.

Многие блюда турецкой кухни – это блюда, происходившие из Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов. Турция очень многонациональная страна. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие не только культуры, но и современной турецкой кухни. В результате турецкая кухня стала частью средиземноморского кулинарного искусства и имеет много схожих черт с греческой и балканской кухнями.

В Турции приоритет отдается, прежде всего, блюдам из баранины, козлятины и мяса домашней птицы, важную роль играет рис. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав (pilav) — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место, вместе с тем распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Также турецкую кухню невозможно представить без помидор и сладкого перца, хотя эти культуры и имеют американское происхождение. Ну и, конечно же, не одно блюдо турецкой кухни не обходится без специй и пряностей, многие блюда щедро приправлены лимонным соком и оливковым маслом.

В Турции существует поистине культ еды. Остаться голодным здесь просто невозможно. В Турции в каждом городе расположено множество закусочных, кафе, ресторанов на любой вкус и кошелек [2].

Стандартный турецкий завтрак – это хлеб, масло, джем или мед, оливки, томаты, огурцы, сыр, йогурт, колбаса, яйца (омлет или яичница) сок, чай или кофе. Также в кафе и кофейнях (пастане) можно попробовать традиционный турецкий бёрек (Borek) – блюдо из слоеного или пресного теста с начинкой из сыра, мяса или овощей. Бёрек имеет несколько разновидностей – пуф бёрек (puf boregi) – маленькие жаренные треугольные конвертики с начинкой из сыра и петрушки; сигара-бёрек (Sigara boregi) – бёрек в форме сигары, с начинкой и сыра и петрушки жаренный во фритюре; су бёрек (Su boregi) – бёрек приготовленный на пару, после приготовления его режут на кусочки, подают холодным или горячим.

Очень популярным блюдом является гёзлеме (Gozleme) - тонкий лаваш с разнообразными начинками (шпинат, сыр, картофель, мясо) зажаренный на гриле. Готовится вручную.

Обедают турки в основном в небольших кафе, закусочных, кебаб-хаусах, столовых.

Традиционный турецкий ужин – это не просто процесс принятия пищи, это своего рода ритуал. Ужин в хорошем турецком ресторане начинается с мезе (meze) – закуски. Официант приносит поднос, полный различных закусок – салаты, овощи, сыр, фрукты, мясо, морепродукты, долма (фаршированные мясом и рисом виноградные листья), оливки, кальмары, креветки, жареные мидии, разнообразные соусы на основе йогурта. Далее следуют основные блюда.

Наиболее распространенное приготовление мяса и рыбы в турецкой кухни – это жаренье и гриль. Кебаб (kebab) – жареное мясо в разнообразных вариантах: шиш-кебаб (sis kebab), донер-кебаб (doner kebab), искандер-кебаб (iskander-kebab). Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах[3].

Кёфте (kofte) – это разнообразного вида котлетки, разной формы и остроты. Наиболее популярна Изгара Кёфте (Izgara Kofte) – котлетки на гриле, обычно подаются вместе с кусочками лука, петрушкой, острым зеленым перцем, с йогуртом и хлебом. Особенно хорошо запивать такое блюдо айраном (йогурт смешанный с водой и солью). Шиш-кёфте (Shish kofte) - вид котлет, который отличается от изгара кофте формой (более плоские). Измирли кёфте (Izmirli kofte) – мясные тефтели с тушеными овощами. Салчли кёфте (Salcali kofte) – котлеты с соусом из трав (часто томатным соусом). Пейнирли кёфте (Peynirli kofte) – вариант, при котором в котлеты добавляют сыр[4].

Турцию окружают четыре моря, и поэтому рыбные блюда здесь не менее вкусны. Один из популярных способов приготовления рыбы - обжаривание на древесных углях. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. В прибрежных регионах Турции (Эгейский регион, Стамбул, Черноморское побережье, Средиземноморское побеежье) можно отведать замечательные блюда из рыбы и морепродуктов – барабулька (barbunya), макрель (lufer), камбала (kalkan), форель (alabalik), морской язык (dil baligi), морской окунь (ispendik), хамса (hamsi), рыба-меч (kilic baligi), креветки (karides), кальмары (kalamar).

Традиционным спиртным напитком в Турции является турецкая анисовая водка (40%-45% алкоголя) – раки (raki). Турция мусульманская страна, но не со строгими законами, несмотря на то, что ислам запрещает потребление спиртного в Турции ежегодно потребляется порядка 60 миллионов литров раки. Как правило, раки разбавляют водой, при этом она приобретает мутный белый оттенок, и пьют со льдом. Такой напиток называют молоком льва (aslan sutu). Особенно рекомендуют закусывать раки овечьим сыром и дыней[1].

В Турции есть специальные питейные заведения – мейхане (meyhane) – это рестораны, где можно не просто поесть, а посидеть веселой и шумной компанией, распивая раки и слушая традиционную живую музыку фазиль. Иногда пляски в таких местах начинаются прямо между столами. Конечно, помимо раки в Турции можно попробовать отличное местное вино. Заслуживают внимание столовые вина таких марок, как Kavak и Cankaya (белое вино), Dikmen (красное вино), Lal (розовое вино) и Villa Doluca (белое и красное вино). В районе Каппадокии стоит попробовать вина марок Kocabag и Turasan.

Говоря о турецкой кухне, нельзя не затронуть тему турецких сладостей. Сладости – одна из главных прелестей турецкой жизни. В Турции есть специальные заведения, своего рода кофейни (Pastane) с разнообразными пирожными, бисквитами, тортами, баклавой/baklava(тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом), халвой/helva, лукумом/lokum, суфле, пудингами (сютлач/sutlac – молочно-рисовый пудинг, тавук-гёксю/tavuk gogsu – сладкий пудинг-желе из рисовой муки с ванилью с мелко порубленным куриным мясом, казан-диби/kazan-dibi – пудинг свернутый в рулет с очень темной коричневой пропеченной поверхностью) и другими сладкими изысками[1].

Самый распространенный напиток в Турции – это чай (cay). Причем чай в Турции не заваривают, а варят, а затем подают в специальных тюльпановидных стаканчиках. Во многих офисах даже есть специальная должность – разносчик чая, ведь в день у каждого служащего может уходить до 30 стаканчиков чая. Почти во всех магазинах Вам обязательно гостеприимно предложат стаканчик чая в независимости от того, собираетесь ли Вы покупать что-то, или просто зашли посмотреть. Если Вы не хотите пить слишком крепкий чай, просто попросите «ачик чай» (acik cay), и Вам принесут некрепкий чай. Также можно попробовать яблочный чай (elma cay). В Турции есть специальные чайные сады (cay bahcesi) – места, где можно не только не спеша попить чай, но и покурить кальян (nargile) и поиграть в нарды (tavla) или специальное турецкое лото. Существуют также наргиле-кафе (nargile kahvesi). Хотелось бы отметить, что в подобных заведениях нет алкоголя[4].

Всемирную известность получил знаменитый турецкий кофе (Turk kahvesi).

Литература

1. Васильев А.С. История Востока. Том 1 // М.:Высшая школа // 2005. 310 с.

2. Данилова О.В. Турецкая кухня // М.:Эксмо // 2005. 187 с.

3. Женский журнал "Terra Woman"

4. Лазерсон И.И. История турецкой кухни // М.:Феникс // 2007. 398 с.

Рекомендуемые ссылки

1. Рецепты турецкой кухни
2. История турецкой кухни
3. Все о турецкой кухне
4. Миллион меню: Турецкая кухня
5. Еще немного рецептов турецкой кухни