ДонНТУ
Магистры ДонНТУ| ДонНТУ |
Магистры ДонНТУ |
 |
Факультет: Геотехнологии и управления производствомСпециальность: Безопасность трудовой деятельности |
Чем для каждого из нас является кулинария? Вне всяких сомнений, это неотъемлемая часть нашей жизни, ведь человек сам по себе так устроен, что ему в силу своих природных инстинктов необходимо питаться, иначе он просто перестанет существовать. Однако, для меня кулинария, это не только необходимость, а еще и искусство, искусство исконных национальных традиций передаваемые из поколения в поколение членами моей семьи.
Детство каждого из нас связано с определёнными ароматами, запахами, вкусом, которые навевают ностальгию по родному дому, семье и давно ушедшим дням... Сколько себя помню, я всегда любила наблюдать за бабушкой или мамой, «колдующими» на кухне создавая своими руками кулинарные произведения, вкус и запах которых оставляет в памяти неизгладимые ощущения. Наверное поэтому я больше всех и люблю украинскую кухню, ведь она напоминает мне о доме, о маминых руках… Поэтому мне бы очень хотелось поделиться с вами некоторыми секретами нашей национальной украинской кухни, такой дорогой моему сердцу.
Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.
Однако, в украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков.
Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне.
Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в украинские вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями ? вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками. Из немецкой кухни было воспринято дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных украинских «сичениках» ? котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дробленых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. п.).
Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, «в пику басурманам» украинское казачество стало культивировать в XVI-XVIII вв. употребление свиного сала. В то же время употребление говядины, распространенное среди русского населения, было сравнительно незначительным у украинцев, так как волы на Украине представляли собой не продуктивный, а рабочий, тягловый скот, и их мясо было не только менее вкусным и более жестким по сравнению со свиным, но в известной мере считалось и не вполне чистым.
Одновременно получили распространение некоторые иностранные продукты, например растительное масло ? олия. Оно считалось ценнее коровьего масла, поскольку происходило из Греции, страны, с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие в условиях Юга Украины, не находили употребления в украинских национальных блюдах как «басурманские» блюда.
Эти принципы отбора пищевого сырья, общие для всех украинцев в XVII-XIX вв. независимо от мест их расселения, сделали украинскую кухню в итоге поразительно единообразной и вместе с тем неповторимой, своеобразной.
Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.
Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской. Влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению: Наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья.
Каждая украинская семья имеет свои, маленькие кулинарные шедевры. Для нас это Торт «Украинский» и напиток «Киевская Троянда», с ними вы можете ознакомиться далее.
К сырым яйцам добавляют нагретый сахар-песок, подогревая, взбивают бисквитную массу до загустения, охлаждают до 20°С, затем еще раз взбивают при нагревании, снова охлаждают и смешивают с мукой. Полученное тесто формуют в виде круглой лепешки и выпекают в духовке бисквит.
Молоко кипятят с сахаром, добавляют растертую муку с яйцами и варят крем до загустения, затем быстро охлаждают. Сироп для пропитки торта приготовляют на кипяченой воде с медом и коньяком. Выпеченную бисквитную лепешку разрезают на три части, смачивают сиропом, все части склеивают и глазируют кремом. После глазировки торт разрезают на 17 частей, украшают кремом и каждую часть заливают желе. Для приготовления необходимо: 225 г муки, 300 г сахара, 9 яиц, 270 г меда, 30 г, коньяка, 60 г воды, по 10 г желатина, какао, корицы, шоколада (для оформления), лимонная кислота, ванилин. Для крема: 50 г молока, 200 г сахара, 4 яйца, 50 г муки.
Рисунок 1. – Торт «Украинский»
Кипятят воду с сахаром и кладут лимонную кислоту. В охлажденный сироп добавляют 2 капли эссенции, яблочный или виноградный сок, десертное вино и лимонную кислоту. Подают с лимоном и льдом. На 1 порцию необходимо: 1 ст. ложка сахарного сиропа, по 36 г виноградного или яблочного сока, 20 г десертного вина, 1/10 лимона, лимонная кислота. Для сиропа: 2 чайные ложки сахара. Уз стакана воды, 2 капли розовой эссенции, лимонная кислота.
Рисунок 2. – Напиток «Киевская троянда»»
Приятного аппетита!!!!!!!!
При создании страницы использовались материалы книги Шилимов С.А, Лысенко В.А, Вересюк А.И. Блюда украинской кухни. –К.:Техника, 1980. -127с. А также следующие интернет источники: http://www.kuking.net/8_645.htm и http://www.sovabook.ru/zdorove/314.
© ДонНТУ, 2009, Юхименко И.Ю.