Головина Анастасия
        Константиновна

Мое отношение

      Готовка еды это можно сравнить с написанием картины. Когда стоишь и готовишь, когда смотришь на исходные продукты – это творчество, причем приносящее быстрое удовлетворение,своему таланту.

      Не знаю как у других. У меня это вдохновение может прийти внезапно, а может постепенно прокрадываться ко мне в душу начиная с желания что либо приготовить. А когда начинается сам процесс, то я всегда отдаюсь в волю чувств. И в большинстве своем, при приготовление каких либо блюд я редко использую точную соблюдение рецептуры, всегда стараюсь внести что-то новое или же просто заменить некоторые ингредиенты. Единственное когда я стараюсь не сильно экспериментировать с самим процессом приготовлении – это приготовление кондитерских изделий.

Искусство кулинарии

      Искусство кулинарии – одно из самых древних. Настоящий повар – это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым кулинарным вкусом, подвижностью рук, ведь в течение дня он постоянно что-то чистит, режет, смешивает. И при этом пробует блюдо в момент приготовления. Для остроты восприятия блюда, соуса повар почти не ест целый день.

      Говорят, англичане любят пошутить, утверждая, что у них в Англии всего только 3 сорта соусов, зато 360 видов религий. В то время как французы используют на своей кухне около 400 соусов, имея всего 3 религии. Но кулинары Франции считают, что они обладатели 3000 соусов.
      Повара всегда соревновались за право быть первыми. Но официально такая возможность появилась лишь в 1900 году. Именно тогда во Франкфурте (Германия) состоялась 1-я Всемирная выставка кулинаров, позднее она стала называться Всемирной кулинарной олимпиадой. С этого времени олимпиады кулинаров проходят раз в 4 года. Олимпиады не проводились только во время мировых войн.

      В 1928 году на основе общества поваров и кондитеров Швейцарии, Франции, Италии, Германии была создана Всемирная ассоциация кулинарных союзов (WACS). Сегодня эта организация объединяет более 70 стран.

      В нашей стране понятие «общепит» долгие годы носило негативный оттенок, став тем самым синонимом некачественного сервиса. Но в 1990 году у нас была создана Межрегиональная ассоциация кулинаров (МАК). А спустя три года МАК была принята в состав Всемирной ассоциации. Российская ассоциация кулинаров стремилась как можно быстрее возродить лучшие кулинарные традиции, улучшить и обновить структуру сервиса и, разумеется, повысить престиж профессии повара.

      В 2000 году в Москве прошел 1-й чемпионат мастеров кулинарии, в котором принимали участие представители поварского искусства из разных регионов страны. Сейчас он проходит ежегодно. Чемпионаты проводятся в рамках Международной выставки «ПИР» (питание и развлечение), которая стартовала в 1999 году.
      С 2001 года в Санкт-Петербурге ежегодно проводится Международный чемпионат по кулинарному искусству и сервису «Золотая Кулина», в котором принимают участие не только представители кулинарии нашей страны, но и других государств.

      Но самым престижным в кулинарном мире является Международный конкурс «Золотой Бокюз», который впервые прошел в 1987 году. Его основателем стал знаменитый французский повар Поль Бокюз, почетный Президент национальной кулинарной школы, продолжатель династии кулинаров, которой почти три века.
      У этого конкурса есть своя история. Когда в 80-е годы упал спрос на баранину, Поль предложил руководству местного самоуправления провести состязание кулинаров на лучшее блюдо из этого мяса. После конкурса мясные прилавки опустели. Сегодня, чтобы попасть на этот конкурс, необходимо пройти все уровни соревнований среди поваров, начиная от региональных, национальных, континентальных…

      Впервые Россия участвовала в конкурсе «Золотой Бокюз» в 2003 году. Перед началом этого зрелищного шоу организаторы провели пресс-конференцию, во время которой известный французский повар Д. Дессо со своими помощниками приготовил блюдо из зоба теленка в горчичном соусе и коньяке. Члены жюри продегустировали 11 мясных, 11 рыбных блюд, гарниры. Каждое блюдо имело три гарнира.

      Большой популярностью среди профессионалов Высокой кухни пользуется Международный кулинарный салон «Мир ресторана». А Россия с 2006 года учредила приз «Пальмовая ветвь», который присуждается лучшему ресторану.

      Представители из России активно участвуют в кулинарных салонах «Мир ресторана». Всех поразила «Шапка Мономаха», которую кулинары из г. Владимира приготовили из куриного мяса с добавлением сыра, сливочного масла, орехов, виноградного вина. «Драгоценные камни» на шапке были выполнены из разноцветного желе.

      Во время Международного чемпионата, который проходил в Москве в 2007 году, шеф-повар В. Ивасенко из Тюмени создал копию картины Сальвадора Дали «Сон» из различных продуктов.

      В Лондоне церемонию конкурса на лучший ресторан мира ежегодно проводит издание Pestaurant Magazine. В течение многих лет первенство держал французский стол. Но неожиданно победа досталась ресторану «Жирная утка» из английской глубинки, где посетителей потчуют устрицами под хреном, пикантными салатами из улиток, сардинами с мороженым.

      При оценке блюд члены жюри учитывают его новизну и внешний вид, а также вкус и профессионализм в приготовлении.

      В год организации «Золотого Бокюза» родился Международный конкурс на Кубок мира среди кондитеров. Неслучайно этот конкурс сразу стал популярен во Франции, ведь здесь много промышленных компаний, где производят различные десерты. Обычно такие чемпионаты проходят на большом подиуме, где трудятся кулинары и судьи.лучших поваров – поэтами.

История традиционных блюд Украины

      На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким местом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

      Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, «смаження» по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской,например, использование паприки. Все это совершенно несвойственно русской кухне, например, поэтому различия двух родственных кухонь так велики.
      Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

      Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В Луцке даже поставили памятник свинье, которая «спасла» Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью «грязным» животным, свинины не ели и не отбирали её на захваченных землях.

      Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

      Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

      Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным ) открытиям XVI – XVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, «вторым хлебом», однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

      В XVIII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

      И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи – синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

      Мясо и рыба

      Использовалось мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь).

      Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое несвиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.

      Зерновые блюда

      В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок). Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI – XII столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

      Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий – песочное.

      Овощи и фрукты

      На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина – вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

      Со временем из Средней Азии на Украину завезли тутовое дерево (шелковица) и арбузы, из Америки – кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

      Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юха», что в русском языке позднее трансформировалось в слово «уха». Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ – типичный тому пример), когда к свекле добавляют еще двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус. Само же слово борщ пошло от древнеукраинского названия свеклы – «борщь».

      Напитки

      Среди старинных украинских напитков – полученные способом естественного брожения мёды, пиво, квасы.

      В XIV веке появилась водка (горилка). На её основе делают многочисленные настойки. Кустарным способом на Украине делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов – фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха – горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.

      С давних пор на Украине распространено виноделие, первоначально – только в Крыму, затем – в других южных областях страны. Ныне основной винодельческой областью Украины по-прежнему является Крым, вина которого получили мировую известность в XIX веке благодаря усилиям крымских виноделов. Определённую известность также получило украинское бренди ( по советской традиции именуемое коньяком ).

Рецепты изысканных блюд

      Кулинария – это любовь. Любовь к своим близким, которых радует вкусный и красивый ужин; к своему дому, наполненному ароматами пирогов. Не случайно умение хорошо готовить издревле считалось одним из основных достоинств женщины. А еще кулинария – отличное средство от депрессии и источник хорошего настроения. Не верите? Попробуйте вложить душу в приготовление еды – и вы убедитесь в этом.

      Хочу предоставить вниманию рецепты легкого приготовления, но в то же время являющимися изысканными и очень вкусными.

 
      Сливочный суп с семгой

      Ингридиенты:
- 300 г филе свежей семги или форели;
- 500 г картофеля;
- 300 г помидоров;
- лук порей или репчатый (1 луковица);
- 150 г моркови;
- 500 мл сливок (10-20%);
- Соль, растительное масло, зелень по вкусу.
 
      Рецепт приготовления:
      Лук мелко покрошить. Морковь натереть на мелкой терке. Картофель почистить, нарезать небольшими кубиками или брусочками. Семгу нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожицы (чтобы кожица снялась легче, можно помидоры опустить на несколько секунд в кипяток), нарезать кубиками. В кастрюле (я использовала трехлитровую кастрюлю), на растительном масле обжарить лук и морковь. Добавить помидоры, слегка обжарить. Затем налить 1 литр воды, довести до кипения. Когда вода закипит, добавить картофель, немного посолить, варить 5-7 минут. Затем добавить семгу. Следом влить сливки. Варить до готовности картофеля (3-5 минут). Если необходимо, досолить по вкусу. Готовый суп посыпать зеленью.

 
      Жюльен с курицей и грибами

      Ингридиенты:
- 500 г куриного филе;
- 500 г шампиньонов;
- 200 г лука;
- 200 г сыра (твердого);
- 300-350 г сливок (15-25%) или сметаны;
- 2 столовые ложки муки;
- Соль, перец, растительное масло.
 
      Рецепт приготовления:
      Из указанного количества ингредиентов получается 6 кокотниц объемом 200 мл. Куриное филе отварить до готовности (варить около 20 минут после закипания). Лук мелко покрошить. Грибы почистить, мелко нарезать. Филе остудить, мелко нарезать. Обжарить лук на растительном масле. Добавить грибы. Жарить до тех пор, пока не выкипит вся жидкость (около 10-15 минут). Добавить филе, посолить, поперчить, перемешать, снять с огня. На сухой сковороде слегка обжарить муку.Добавить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения. Добавить грибы и филе, перемешать, снять с огня. Сыр натереть на крупной терке.Выложить эту массу в кокотницы (небольшие жаропрочные формочки с ручкой, они бывают керамические и металлические). Посыпать сыром (крышечкой не накрывать). Поставить в духовку, запекать при температуре 180 градусов до золотистого цвета (около 30 минут).

 
      Горбуша с креветками на шпажках

      Ингридиенты:
- 200 г филе горбуши;
- 100 г отварных очищенных креветок;
- 1 яйцо;
- панировочные сухари, соль, растительное масло, лимон.
 
      Рецепт приготовления:
      Горбушу нарезать небольшими кубиками. Яйцо взбить, посолить, обмакнуть кусочки горбуши. Затем обвалять их в панировочных сухарях. Жарить на растительном масле до золотистого цвета.На шпажки нанизать попеременно кусочки горбуши и креветки. Сбрызнуть лимонным соком.

 
      Творожный пирог с черникой

      Ингридиенты:
тесто:
- 150 г сливочного масла или маргарина;
- 150 г сахара;
- 2 ч.л. ванильного сахара;
- 1 яйцо;
- 200-250 г муки;
- 2 ч.л. разрыхлителя (или 1 ч.л. гашеной соды);
начинка:
- 600 г творога (1-20%);
- 4 яйца;
- 150 г сахара;
- 100 г крахмала (картофельного);
- 300 г черники (или смородины, голубики, брусники, клубники и т.д.).

 
      Рецепт приготовления:

      Масло растереть с сахаром и ванильным сахаром. Добавить яйцо, перемешать. Добавить разрыхлитель и муку, замесить не очень крутое тесто. Форму (я использовала форму диаметром 26 см) смазать маслом. Выложить тесто, сделать бортики. Приготовить начинку. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром. Добавить творог, хорошо перемешать (если творог крупнозернистый, его надо протереть через сито). Добавить крахмал, перемешать. Белки взбить со щепоткой соли. Белки добавить в творожную массу, аккуратно перемешать (не миксером). Творожную массу выложить на тесто, разровнять. Несколько ягод черники оставить для украшения.

      В остальную чернику добавить 1 ст.л. сахара, взбить в блендере (или хорошо перемешать). На творожную массу выложить чернику (можно вилкой сделать узоры). Поставить пирог в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение часа.

      Если верх пирога начнет пригорать, накройте его фольгой. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и украсить черникой. Пирог полностью остудить и разрезать на порции.

 
      Глинтвейн

      Ингридиенты:
- 750 мл красного сухого вина;
- 1 апельсин;
- 5 бутончиков гвоздики;
- 1/4 ч.л. мускатного ореха;
- 1 палочка корицы (или 0.5 ч.л. молотой корицы);
- 1 ч.л. молотого имбиря;
- 2-3 ст.л. сахара.
 
      Рецепт приготовления:
      Помимо указанных в рецепте специй можно использовать анис, душистый перец, кардамон. Также, можно добавить мед, яблоко, изюм. В кастрюльке смешать гвоздику, мускатный орех, корицу, имбирь. Добавить 100 мл воды, довести до кипения, убрать с огня. Дать постоять 10 минут. Затем полученный отвар процедить. Апельсин нарезать кружочками.В кастрюлю налить вино, добавить отвар, сахар. Следом добавить апельсин. Довести почти до кипения, но ни в коем случае не кипятить. Подавать горячим.

 

Приятного аппетита!!!!!!!!!!!

Ссылки по теме:

1. Фотографии использованные в индивидуальном задании
2. Информация про традиционные блюда Украины
3. Сайт Школа Жизни (познавательный журнал)
4. Все кулинарийные рецепты
5. Форум Кулинарного Эдема