Авторы: Шинкарева О.В, Тарасюк В.П.
Источник: Тезисы подготовлены к опубликованию в сборнике тезисов докладов Дев'ятої міжнародної науково-технічної конференції «Приладобудування: стан і перспективи», стр. 230
Нині в Україні існує безліч різних видів кондитерських виробів, серед яких карамель займає лідируючі позиції. Це пов'язано з постійно зростаючим споживчим попитом на даний продукт. Велике значення для ви-робника має в'язкість карамелевої маси. Чим вище в'язкість, тим карамель менше схильна до кристалізації – зацукрювання. Для виміру в'язкості карамелевої маси застосовуються різні методи, проте для всіх цих методів характерний істотний недолік - в процесі виміру карамель налипає на вимірювальний елемент і необхідне його постійне очищення. Тому доцільно виконувати вимір в'язкості за допомогою непрямих методів, зважаючи, що в'язкість залежить від температури, масової долі сухих речовин (вологості) і рецептури приготування карамелі.
Для отримання карамелі заданої якості необхідно в процесі приготування контролювати температуру, оскільки підвищена температура формування приводить до сповільненого структуроутворення, а при зниженій температурі прискорюється процес кристалізації сахарози. З цією метою на даному етапі дослідження застосо-вується пірометр - безконтактний засіб виміру температури. Завдяки своїй простоті в роботі, широкому діапа-зону вимірюваних температур, малому часу відгуку, відсутності необхідності контактувати з об'єктом, своїм функціональним можливостям безконтактні засоби виміру температури знаходять широке вживання не лише там, де це єдино можливий засіб виміру, але і поступово починають витісняти контактні датчики температури.
Вологість карамелевої маси - найважливіший технологічний параметр, який визначає хід процесу та якість готової продукції. Існує велика кількість методів визначення вологості карамелевої маси, але всі вони мають недоліки і переваги. Найбільш відповідним у нашому випадку є інфрачервоний термогравіметричний метод. Він полягає у вимірі маси зразка аналізованої речовини до і після його висушування під дією інфрачер-воного випромінювання. Інфрачервоні термогравіметричні вологоміри різних типів характеризуються різними джерелами інфрачервоного випромінювання, їх геометрією, потужністю випромінювання; діапазоном і точніс-тю підтримки температури в робочій камері; діапазоном і похибкою зважування.
Таким чином в ході виконання дослідження було показано, що при визначенні в'язкості карамелі доці-льно використовувати непрямі методи, які істотно спрощують процес виміру і дають кращі показники точності.
Ключові слова: карамелева масса, в'язкість, непряма залежність, температура, вологість, інфрачервоне випромінювання
©ДонНТУ, Шинкарева Ольга Владимировна