Обработка пищевых продуктов физичекими методами
Автор: Мусенко Е.А.
Источник: Інформаційні управляючі системи та комп’ютерний моніторинг (ІУС КМ - 2011) - 2011 / Матерiали II мiжнародної науково-технiчної конференцiї студентiв, аспiрантiв та молодих вчених. — Донецьк, ДонНТУ — 2011, Том 2, с. 132-136.
Аннотация
Мусенко Е.А. Обработка пищевых продуктов физичекими методами. В данной работе проихведен обзор основных физических методов бработки пищевых продуктов. Произведен анализ преимуществ и недостатков каждого из методов.
Основным принципом технологий производства пищевых продуктов является уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Данные технологии основываются на подавлении развития микроорганизмов действием разнообразных физико-химических факторов: высоких температур, ультрафильтрации, химических консервантов, обработка ультразвуковыми волнами и электромагнитными полями высокой частоты.
Наиболее распространенные способы обработки пищевых продуктов в промышленности базируется на применении высоких температур. В основу пастеризации положено нагревание продуктов при температуре 70-100 оС. Для практически полной инактивации микроорганизмов в пищевых продуктах применяется процесс стерилизации путем выдержки при температурах свыше 100 оС.
Химические препараты антисептируют пищевые продукты, стабилизируют их качество, повышают сроки хранения. На мировом рынке существует около 300 марок стабилизаторов, разрешенных для применения.
При обработке соков ультразвуковыми волнами (с частотой колебаний выше 20 кГц) в большей мере, чем при тепловой обработке, сохраняются витамины и первичные вкусовые качества.
Применение механической стерилизации – ультрафильтрации дает возможность перевести технологические схемы очищения, переработки и сохранения коллоидных и макромолекулярных растворов на качественно новый технический и технологический уровень.
Многочисленными работами установлена возможность использования ионизирующего облучения (радиационная пастеризация) для увеличения сроков хранения пищевых продуктов.
Электромагнитная обработка полями высокой и сверхвысокой частоты интересует ученых уже несколько десятилетий. Тем не менее, по сей день не существует достаточного теоретического обоснования ответа на вопрос, каким образом электромагнитные поля влияют на биологические и растительные объекты.
Широкое распространение в ряде промышленных стран получили технологии использования высокого давления в 100-800 МПа с целью увеличения сроков хранения пищевых продуктов.
Проведенный анализ литературных источников показывает, что применение физических методов обработки пищевой продукции очень важно и необходимо.