Эспрессо против стресса
Эспрессо – это жизнь. Горчит, но бодрит.
Первый глоток может показаться невкусным,
но, допив чашку, всегда хочется ещё одну.
А на ещё одну чаще всего не хватает времени.
Макс Фрай, Кофейная книга
Что такое эспрессо? История появления напитка
Существует множество споров о том, как всё-таки переводится название этого удивительного напитка. Так вот, правильный историко-лингвистический перевод слова espresso
на русский язык должен звучать как сделанное в данный момент специально для вас
. Несколько сложновато, но максимально точно.
Сооответственно, версия этого перевода для кофе эспрессо – кофе, сделанный в данный момент специально для вас
.
8 ноября 1901 г. Миланский инженер Луиджи Беццера изобрел кофе-машину для эспрессо. Она была полностью механической: человек опускал рычаг, чтобы оказать нужное давление. От других кофеварок, уже существовавших в то время, ее отличала в первую очередь скорость приготовления напитка – человеку, заказавшему кофе, не приходилось долго ждать, пока он будет приготовлен, кофеварка готовила кофе практически на глазах у заказчика за считанные минуты. Принято считать, что с этого изобретения началась история кофеварок – эспрессо.
В 1903 г. итальянский промышленник Дезидерио Павони получил лицензию на производство кофе-машин Л. Беццера, что способствовали развитию культуры потребления эспрессо в Европе и Америке.
Вторая мировая война на некоторое время приостановила развитие эспрессо-машин, а вместе с ним и дальнейшую эволюцию в мире эспрессо. Первые полуавтоматические кофе-машины стали выпускаться в 1947 г, основателем стал Ачил Гаггия, который начинает производить коммерческую эспрессо-машину.
Рисунок 1 — Первая кофе-машина
Искусство приготовления эспрессо
Приготовление знаменитого напитка – это целая наука, требующая настоящего мастерства. Истинный эспрессо имеет плотную консистенцию, густую пенку, ярко выраженный аромат с разными оттенками, что зависят от сорта используемого кофе, отличается высокой крепостью и обладает богатым вкусом с приятным балансом естественной сладости, легкой горечи, кислинки и солености.
Приготовление напитка в профессиональной кофе-машине длится 25 – 30 секунд, что на протяжении первых 10 секунд экстракции кофе, в чашку попадают только кофейные эфирные масла, которые создают насыщенный вкус и аромат кофе, далее начинает активно выделяться кофеин, после процесс останавливают, так как кроме вредных кислот и воды, эспрессо больше ничего не получает.
Определить, свежий кофе вам принесли или нет очень просто. На его поверхности должна быть пенка, ее профессионалы называют крема
. Так вот, если крема не разрушилась, довольно плотная, значит кофе – живой
, его нужно выпивать сразу после приготовления. Тут нечего смаковать, сделал один глоток (порция эспрессо – 30 мл) и пошел. Как будто стопку опрокинул.
Обычно к чашечке эспрессо подается стакан воды для очистки вкусовых рецепторов перед употреблением напитка (чтобы лучше разобрать вкус), и после (чтобы избавиться от неприятного послевкусия).
Рисунок 3 — Идеальный эспрессо
Но есть и другие условия, без соблюдения которых невозможно приготовить отменный эспрессо, например:
1. Подготовка кофемашины
Чтобы получить кофе с насыщенным ароматом, перед его приготовлением нужно хорошо прогреть кофемашину и сделать пролив воды. Крайне важно соблюдение правильного давления – 9 бар, и температуры воды – 85 – 94 C. Качество воды также играет не последнюю роль. Она должна быть мягкой и чистой.
Очень важно держать кофемашину в чистоте, регулярно и тщательно мыть все ее рабочие части, что соприкасаются с кофе. Это одно из важнейших условий вкусного эспрессо. Объяснение тому простое: оседая на стенках каналов в бункере для хранения кофе и в заварном блоке, кофейные масла окисляются и щедро делятся приобретенной горечью и неприятным запахом с каждой порцией сваренного напитка.
2. Качество кофейных зерен
Для настоящего эспрессо требуется очень качественные кофейные зерна Арабики, обязательно хорошо обжаренные и свежие, или специальные смеси: непревзойденными знатоками в их приготовлении являются итальянцы. В кофейной смеси недопустимо присутствие каких-либо добавок, в том числе и ароматизаторов: вкус настоящего эспрессо в них не нуждается.
3. Помол кофейных зерен
Огромное значение имеет величина помола кофейных зерен: она в большой степени влияет на качество напитка. Помол должен быть не грубым, но и не слишком мелким, чтобы это все-таки были крупинки, а не пыль. Для приготовления эспрессо подойдет только свежесмолотый кофе, ведь после измельчения кофейные зерна очень быстро теряют свой изысканный аромат. На одну порцию идет 7-9 г молотого кофе.
4. Чашка
Поскольку эспрессо – фирменный напиток, то и к посуде, в которой он подается, предъявляются особые требования. Для подачи знаменитого кофе используют специальные чашки эллиптической формы, плавно расширяющиеся кверху, вместительностью 60 – 70 мл, фарфоровые или стеклянные, обязательно с толстыми стенками. Перед наполнением их обязательно подогревают. Уникальная форма и большая теплоемкость такой посуды позволяет оценить великолепный аромат, пену и мягкость эспрессо. Чашку наполняют на 2/3 объема. Стандартная порция – 30 – 40 мл. А оптимальными для эспрессо кофейными ценителями признаны маленькие чашечки демитассе вместительностью около 80 мл («demitasse» в переводе с французского – получашка
или половина чашки
), сделанные из белого фарфора.
Рисунок 2 — Приготовление эспрессо
Личный опыт или как я стала настоящим бариста
Если честно, кофе я не любила с детства, так как кроме учащенного сердцебиения и горьковатого послевкусия я от него ничего не получала.
После окончания бакалавриата в Донецком национальном техническом университете, я решила быстро и уверенно слезть с шеи родителей и проштудировав просторы интернета, а точнее сайты с работой, я нашла вакансию бариста. И знаете, энтузиазм не пропадает в моих глазах, даже не смотря на то, что в кофейне я работаю уже 2 года. Когда я совсем еще ничего не знала про кофе, с легкостью думала, что справлюсь с этой незамысловатой работой, ну вот что там может быть сложного?! Кнопку нажал и все дела. А на деле… услышав такие слова как: холдер, питчер, стимер, арабика, робуста, моносорт, купаж и так можно перечислять до бесконечности, мои глаза стали номиналом в пять копеек. Конечно же благодаря работодателям и коллективу я научилась быстро и качественно готовить кофе. Спустя месяц, я прошла курсы по Правильному приготовлению идеального эспрессо
, где узнала все мельчайшие нюансы своей работы, а также все секреты и тонкости произрастания кофейных зерен и дальнейшей и х обжарки.Сейчас мы готовим на элитных сортах швейцарского брэнда Blaser, у которого есть линейки с разным процентным составам арабики и робусты, а также моносорта. Теперь я как опытный бариста, могу по вкусовым качествам и аромату зерен определить название сорта и немножко рассказать о нем.
Эспрессо – это базовая основа всех кофейных напитков, поэтому если бариста правильно приготовит его, то сможет создать абсолютно любой кофе
, например: эспрессо-макиято, капучино, марочино, латте, раф и другие.
К стати, существует еще холодный кофе, который очень популярен среди гурмэ летом, это гляссе (кофе с мороженным), фрапе (взбитое кофе с молоком и сладким сиропом), шмель ( 3х-слойный напиток с апельсиновым соком).
С уверенностью могу сказать, что сейчас для меня, готовить кофе – не просто работа, а часть моей жизни. Конечно же я больше не пью растворимый кофе, как в своем далёком детстве, потому что ничего так не подымает настроение, как аромат кофейного букета из маленькой фарфоровой чашечки, приготовленной утром…в субботу…мною…
Список использованной литературы
1. Так каков же перевод слова "Espresso!"? https://coffee-expert.com.ua...
2. История эспрессо https://coffee-berk.ru...
3. Эспрессо. Как приготовить, разновидности, рецепты https://f-journal.ru...