ОСОБЕННОСТИ ПРОВЕДЕНИЯ РЕВИЗИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

В данной статье раскрываются особенности проведения ревизии при производстве хлебобулочных изделий, нарушения связанные с производством и меры по их устранению.

На сегодняшний день хлебопечение занимает одно из главных мест, основной целью которой является выпуск качественной продукции с наименьшими затратами. Для производства хлеба и хлебобулочных изделий хлебопекарные предприятия закупают сырье и материалы, которые в дальнейшем отправляются в цеха, в которых они хранятся и используются на различные технологические нужды. В результате чего целью учета, а в дальнейшем и контроля является наблюдение за движением ресурсов и за возникающими затратами в течение производственного цикла.

На хлебопекарных предприятиях возможно качественное проведение ревизии в том случае, если ревизор ознакомиться с организационно-техническим уровнем производства, характером технологического процесса, свойствами выпускаемой продукции, применяемым методом учета затрат на производство и себестоимостью продукции.

При осуществлении ревизии хлебопекарных предприятий необходимо проверить технологический процесс, осуществить контроль выхода продукции, контроль учета производства и отгрузки готовой продукции. Вследствие чего, ревизору прежде чем приступать к проверке необходимо изучить технологию производства хлебопекарной промышленности [1].

Осуществляя проверку необходимо уделить внимание следующим этапам приготовления хлебных изделий: замес теста и других полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формования тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Во время проведения проверки технологических процессов необходимо выяснить разработана ли на предприятии технология на весь ассортимент вырабатываемой продукции, существуют ли производственные рецептуры, утверждены ли основные показатели технологического процесса, производится ли пробная выпечка хлеба, оформляются ли они документально и выявляются при этом отклонения от установленных нормативов.

Начинается проверка организации учета производства с изучения порядка отпуска сырья и материалов в производство. Прежде всего нужно выяснить, правильно ли оформлены документы при тарном и бестарном хранении муки. При получении муки затаренной в мешки, на каждую партию выписывается партионный ярлык, в который также заносят данные при ее расходе. В результате это позволит определить остаток муки на любой день месяца и обеспечить контроль остатков по партиям.

Осуществляя бестарное хранение муки необходимо ревизору своевременно проверять правильность работы автоматических весов. А также ему следует проверить правильность и своевременность ведения журнала учета поступления муки на склад бестарного хранения и журнала регистрации показателей счетчиков автоматических весов при бестарном хранении муки. Помимо этого, проверки подлежат и журналы учета муки при бестарном хранении, который должен вестись по каждому бункеру в отдельности.

Правильность оприходования материалов определяется путем сопоставления количества и сортности поступивших материалов по счетам-фактурам с показателями спецификаций, ярлыков поставщиков, транспортными документами, журналами оперативного учета поступающих грузов.

Особое внимание стоит уделить условиям хранения закупленного сырья, так как потери от ухудшения качества сырья могут возникать вследствие неправильных режимов и методов хранения.

При отпуске материалов со клада в производство необходимо выяснить, лимитируется ли отпуск материалов и правильно ли рассчитан лимит, могут ли вноситься изменения в лимиты в связи с допустимой заменой материалов. Особое внимание уделяется на списание необходимых для производства дорогостоящих материалов (изюм, мед, сахар), так как могут возникнуть случаи, когда реализуется частным лицам, а впоследствии по фиктивным документам списывается на порчу или в расход на выработку продукции [3].

Выделим основные нарушения, которые встречаются на предприятии при производстве хлебобулочных изделий:

1. производство и продажа некачественного хлеба и хлебобулочных изделий;
2. не проставляется масса изделий в товарно-транспортных документах, что приводит в результате взвешивания к установлению факта разницы в массе;
3. отклонение от установленной по ГОСТу массы в меньшую сторону;
4. безответственность производственного персонала связана с тем, что не производится контроль массы кусков теста;
5. несоответствие внешнего вида хлеба требованиям ГОСТа;
6. в накладных не проставляется время выемки изделий из печи;
7. производство хлеба с нарушениями требований санитарных правил;
8. нарушение технологического процесса при производстве хлеба, например, связано с тем, что не просеивается мука;
9. нарушение норм хранения муки.

В результате чего виновными лицами по данным нарушениям являются пекари, которые должным образом не следили за соблюдением технологического процесса затем, чтобы хлебобулочные изделия были соответствующей массы и внешнего вида, как это указано ГОСТом. Бухгалтера также должны осуществлять контроль за тем, чтобы все первичные документы были заполнены, так как могут возникнуть случаи приводящие к факту хищения. В итоге необходимо более тщательно организовывать работу по производству хлебобулочных изделий с той целью, чтобы не допустить вышеперечисленных нарушений, а к виновным лицам необходимо применить соответствующие наказания.

Также необходимо выделить важную особенность хлебопекарного производства – это увеличение массы готовой продукции по сравнению с массой израсходованных материалов, которое называется припеком или более распространенное понятие выход готовой продукции.

Нормы выхода хлеба и хлебобулочных изделий устанавливаются на базисную влажность муки равную 14,5%.

Производится контроль выхода продукции путем сопоставления отчетных данных по отдельным наименованием хлебобулочных изделий с плановыми, с ранее фактически достигнутыми. Данное сравнение дает возможность выявить случаи занижения выхода готовой продукции, что является скрытым резервом экономии муки.

Также необходимо уделить особое внимание качеству готовой продукции, данный вид контроля имеет место как в процессе изготовления продукции, так и в экспедиции. Качество продукции изучается по данным оперативного технологического учета, осуществляется проверка по журналам сортности, качественным удостоверениям [2].

Ревизору в ходе проверке необходимо выяснить, не была ли недоброкачественная продукция продана покупателям и не создавались ли на предприятии неучтенные излишки сырья вследствие ухудшения качества продукции.

Качество готовой продукции зависит от строго соблюдения государственных стандартов или технических условий, от регулярного проведения анализа и организации лабораторного контроля. В результате этого, ревизор проверяет на сколько эффективно работает лаборатория на предприятии.

Также еще одной особенностью хлебопечения является уменьшение массы хлебобулочных изделий в результате охлаждения, в зависимости от времени года. Выделяют также и упек, который представляет собой уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки.

При осуществлении ревизии необходимо помнить, что качество хлебобулочных изделий во многом завит от соблюдения всех технологических норм, государственных стандартов, а также качества сырья. При проведении ревизии часто выявляются перерасход сырья и материалов в результате нарушения сроков хранения сырья, что приводит в свою очередь к его нестандартности и порче.

Литература

1. Башкатова Т.А., Нестеренко А.В. Совершенствование учетно-аналитического обеспечения процесса управления на хлебопекарных предприятиях // Экономика и предпринимательство. 2014. № 11 (52). С. 244-249.

2. Дробот В.И. Повышения качества хлебобулочных изделий. – М.: Экономика, 2015. – 124 с.

3. Трушина Т.С., Нестеренко А.В. Экономическая важность создания и функционирования системы внутреннего контроля в целях обеспечения сохранности имущества организации и законности совершаемых операций // Научно- методический электронный журнал Концепт. 2015. – С.1611-1615.