Эспрессо и его история
Эспрессо – это жизнь. Горчит, но бодрит.
Первый глоток может показаться невкусным,
но, допив чашку, всегда хочется ещё одну.
А на ещё одну чаще всего не хватает времени.
Макс Фрай, Кофейная книга
Что такое эспрессо? История появления напитка
Существует множество споров о том, как всё-таки переводится название этого удивительного напитка. Так вот, правильный историко-лингвистический перевод слова espresso
на русский язык должен звучать как сделанное в данный момент специально для вас
. Несколько сложновато, но максимально точно.
Сооответственно, версия этого перевода для кофе эспрессо – кофе, сделанный в данный момент специально для вас
.
8 ноября 1901 г. Миланский инженер Луиджи Беццера изобрел кофе-машину для эспрессо. Она была полностью механической: человек опускал рычаг, чтобы оказать нужное давление. От других кофеварок, уже существовавших в то время, ее отличала в первую очередь скорость приготовления напитка – человеку, заказавшему кофе, не приходилось долго ждать, пока он будет приготовлен, кофеварка готовила кофе практически на глазах у заказчика за считанные минуты. Принято считать, что с этого изобретения началась история кофеварок – эспрессо.
В 1903 г. итальянский промышленник Дезидерио Павони получил лицензию на производство кофе-машин Л. Беццера, что способствовали развитию культуры потребления эспрессо в Европе и Америке.
Вторая мировая война на некоторое время приостановила развитие эспрессо-машин, а вместе с ним и дальнейшую эволюцию в мире эспрессо. Первые полуавтоматические кофе-машины стали выпускаться в 1947 г, основателем стал Ачил Гаггия, который начинает производить коммерческую эспрессо-машину.
Рисунок 1 — Первая кофе-машина
Искусство приготовления эспрессо
Приготовление знаменитого напитка – это целая наука, требующая настоящего мастерства. Истинный эспрессо имеет плотную консистенцию, густую пенку, ярко выраженный аромат с разными оттенками, что зависят от сорта используемого кофе, отличается высокой крепостью и обладает богатым вкусом с приятным балансом естественной сладости, легкой горечи, кислинки и солености.
Приготовление напитка в профессиональной кофе-машине длится 25 – 30 секунд, что на протяжении первых 10 секунд экстракции кофе, в чашку попадают только кофейные эфирные масла, которые создают насыщенный вкус и аромат кофе, далее начинает активно выделяться кофеин, после процесс останавливают, так как кроме вредных кислот и воды, эспрессо больше ничего не получает.
Определить, свежий кофе вам принесли или нет очень просто. На его поверхности должна быть пенка, ее профессионалы называют крема
. Так вот, если крема не разрушилась, довольно плотная, значит кофе – живой
, его нужно выпивать сразу после приготовления. Тут нечего смаковать, сделал один глоток (порция эспрессо – 30 мл) и пошел. Как будто стопку опрокинул.
Обычно к чашечке эспрессо подается стакан воды для очистки вкусовых рецепторов перед употреблением напитка (чтобы лучше разобрать вкус), и после (чтобы избавиться от неприятного послевкусия).
Но есть и другие условия, без соблюдения которых невозможно приготовить отменный эспрессо, например:
1. Подготовка кофемашины
Чтобы получить кофе с насыщенным ароматом, перед его приготовлением нужно хорошо прогреть кофемашину и сделать пролив воды. Крайне важно соблюдение правильного давления – 9 бар, и температуры воды – 85 – 94 C. Качество воды также играет не последнюю роль. Она должна быть мягкой и чистой.
Очень важно держать кофемашину в чистоте, регулярно и тщательно мыть все ее рабочие части, что соприкасаются с кофе. Это одно из важнейших условий вкусного эспрессо. Объяснение тому простое: оседая на стенках каналов в бункере для хранения кофе и в заварном блоке, кофейные масла окисляются и щедро делятся приобретенной горечью и неприятным запахом с каждой порцией сваренного напитка.
2. Качество кофейных зерен
Для настоящего эспрессо требуется очень качественные кофейные зерна Арабики, обязательно хорошо обжаренные и свежие, или специальные смеси: непревзойденными знатоками в их приготовлении являются итальянцы. В кофейной смеси недопустимо присутствие каких-либо добавок, в том числе и ароматизаторов: вкус настоящего эспрессо в них не нуждается.
3. Помол кофейных зерен
Огромное значение имеет величина помола кофейных зерен: она в большой степени влияет на качество напитка. Помол должен быть не грубым, но и не слишком мелким, чтобы это все-таки были крупинки, а не пыль. Для приготовления эспрессо подойдет только свежесмолотый кофе, ведь после измельчения кофейные зерна очень быстро теряют свой изысканный аромат. На одну порцию идет 7-9 г молотого кофе.
4. Чашка
Поскольку эспрессо – фирменный напиток, то и к посуде, в которой он подается, предъявляются особые требования. Для подачи знаменитого кофе используют специальные чашки эллиптической формы, плавно расширяющиеся кверху, вместительностью 60 – 70 мл, фарфоровые или стеклянные, обязательно с толстыми стенками. Перед наполнением их обязательно подогревают. Уникальная форма и большая теплоемкость такой посуды позволяет оценить великолепный аромат, пену и мягкость эспрессо. Чашку наполняют на 2/3 объема. Стандартная порция – 30 – 40 мл. А оптимальными для эспрессо кофейными ценителями признаны маленькие чашечки демитассе вместительностью около 80 мл («demitasse» в переводе с французского – получашка
или половина чашки
), сделанные из белого фарфора.
Рисунок 2 — Приготовление эспрессо