Бондаренко Татьяна Анатольевна

Богатство чайных традиций

      Чай пьют и уважают во всем мире. У каждого народа свои чайные традиции, свои чайные предпочтения. Вечером, после суматошного трудового дня, ароматная часка свежезаваренного чая является знаком того, что можно расслабиться и отдохнуть. В предлагаемом вам материале представлены разные чайные традиции. Выбирайте, пробуйте новые способы заварки чая и отдыхайте!

• Китай - родина искусства чаепития
• Таинство чайной церемонии в Японии
• Английский чайный этикет
• Чайное застолье в России
• Чайные традиции в Украине
• Чай по-тибетски
• Чай по-туркменски
• Латиноамериканский или кубинский способ заваривания чая

Китай - родина искусства чаепития

      Традиции и этикет чайной церемонии были созданы в Китае. Традиционное китайское чаепитие предполагает обязательное участие трех составляющих: «Небо, Земля и Человек». По китайской мифологии, «Небо, Земля и Человек» представляют собой троицу творящих, от которых произошла «вся тьма вещей». Таким образом, в конструкции чайного действа выделяются:
            1. Чай как порождающее начало («Небо»)
            2. Участник действия – человек, который играет роль принимающего начала («Земля»)
            3. Среда чайного действа как коммуникационное пространство, соединяющее вместе энергии Неба и Земли («Человек»).
      Существуют различные способы употребления чая. В процессе формирования культуры чаепития появились изысканные способы заваривания чая, которые пробуждали в Человеке возвышенные чувства. Для приготовления чая пользуются особыми чайными инструментами, все в которых продумано до мелочей, начиная от размера чашек, заканчивая функциональными особенностями чайной доски, которая по-китайски называется Ча Бань. Вся посуда делается из исинской пурпурной глины. Еще Лу Юй писал о том, что керамика оживляет душу чая. Сегодня кроме глиняной посуды используют также и фарфоровую. Чаепитие начинается знакомством с чаем. Сухой чайный лист насыпают в Ча Хе – чайную коробку, откуда все участники чаепития впервые вдыхают аромат чая. Для заваривания чая используется небольшой чайник – Ча Ху. Сначала вся посуда прогревается кипятком. Затем чай, уже засыпанный в чайник, заливают кипятком и сразу же переливают в емкость, имеющую название Ча Хай – «Чайное море». Только после этого чай разливают по чашкам. Процедура повторяется несколько раз.В самом Китае существует множество способов заваривания чая. Расскажу о двух из них: «метод Лу Юя» и «метод Гунфу Ча».

МЕТОД ЛУ ЮЯ

      До VII в. в Китае чай варили на открытом огне. В историю этот способ приготовления чая попал под названием «метод Лу Юя», от имени первого известного китайского исследователя чая. Именно благодаря написанному им «Канону чая» имеем возможность восстановить процесс варки и приготовить такой чай. Чтобы сварить чай «методом Лу Юя» предварительно сухой чайный лист помещают в Тайвань (чашку с крышкой) и трижды заливают холодной водой. Благодаря этому чай набирает влагу и готовится к варке. Кроме того, с листа смывается чайная пыль и пушок, которым покрыты молодые листья. Для чая, приготовленного методом Лу Юя, ключевым моментом является подготовка воды. В древности воду кипятили в каменных котлах, и было необходимо очень внимательно следить за водой, определяя стадии ее закипания по звуку. Еще в древних трактатах IIХ в. писалось о том, что даже очень хороший чай можно испортить неправильно приготовленным кипятком.
      При первых доносящихся пощелкиваниях с чайника снимается крышка. Все остальное время он готовится открытым. Затем, когда звук станет постоянным, мы отливаем часть воды из чайника в Ча Хай – «море чая». Это делается для того чтобы, когда кипяток станет старым, залив в него недокипевшую воду, смогли вернуть ему молодость. Обычно в это время на дне можно увидеть первые пузырьки – это «рачий глаз». Затем пузырьки становятся более крупными – эту стадию китайцы называют «крабий глаз». Крупные одиночные пузырьки – «рыбьи глаза». Они соединяются в непрерывные потоки, поднимающиеся на поверхность - «жемчужные нити». «Молодость» воды возвращают на этой стадии. Очень важно не пропустить последний этап приготовления воды – «шум ветра в соснах». Вода должна поменять тональность – именно тогда она готова. Если вода не докипит, чай не раскроет своего аромата, если перекипит – он будет «старый», тяжелый. Затем с помощью специального деревянного инструмента нужно раскрутить воду по часовой стрелке и в создавшуюся «воронку» забросить уже набравший силу размокший чай. Пьют его, когда все листья упадут на дно. Пока чай, набирая силу, еще находится на поверхности прогревается вся чайная посуда.
      Во время всего действа нужно отдавать ему все свое внимание. Тогда чай приготовится хорошо. Когда все готово, чай из чайника переливают в Ча хай, и только из него – по чашкам. Каждому гостю чашка дается в руки. Дальше каждый устремляет свое внимание на свои ощущения чая и начинается общение с ним... Хорошо сваренный чай плавно вводит в легкое и приятное «чайное состояние». Оно позволяет человеку раскрыться и заглянуть внутрь себя. Как писал Лу Юй: «Сваренный чай доставляет несказанную радость. Если день благоприятен и хорош, рядом двое-трое близких друзей, сердца которых беззаботны и руки праздны, а разговор не иссякает и не надоедает, тогда можно прибегнуть к древнему методу, чтобы поддержать прекрасное состояние. Если же, опутан мирскими заботами, народ разглагольствует, перебивая друг друга, и чистоты уже нет, лучше подождать другого момента»...

ГУНФУ ЧА - ВЫСШЕЕ МАСТЕРСТВО

      Второй метод проведения чайной церемонии получил название Гунфу Ча. Само определение Гунфу Ча с китайского переводится как «высшее мастерство чая». Именно под этим подразумевается китайская чайная церемония. Для этого чайного действа используют только Бирюзовый чай. Для Чайной Церемонии используют специальную посуду – Сян Бэй – чайные пары. Это две чашки – одна из них высокая и узкая, она предназначена для восприятия аромата, другая – низкая и широкая – из нее чай пьют, наслаждаясь его вкусом и цветом. Первая заварка используется для того чтобы смыть с молодых листьев чайную пыль. Ею дополнительный раз прогревают посуду, настраиваясь на чаепитие. Разлитый по высоким чашкам настой накрывают широкой чашкой и переворачивают. Это действие заключает в себе традиционную тысячелетнюю символику соединения в себе двух первоначал: энергии Инь и Ян, Неба и Земли, мужского и женского начала. Процесс переворачивания чашек в очередной раз напоминает нам, что все движется и перетекает одно в другое. Затем каждый участник чайного действа берет высокий стакан и медленно и внимательно вдыхает аромат чая. После этого пьют чай, наблюдая за своими внутренними ощущениями.
      Одним из важнейших моментов Гунфу Ча является правильно выбранная вода и приготовленный кипяток. Эти качества Лу Юй ставил на первое место, считая это даже более важным, чем выбор чайного листа. Для приготовления чая используется мягкая сладковатая вода, взятая из источника. Она готовится на открытом огне под внимательным наблюдением мастера. Гунфу Ча требует особого настроя. От настроения и состояния ведущего, равно как и всех присутствующих на Чайной Церемонии напрямую зависит результат, а именно, получившийся чай. Личность ведущего церемонии имеет огромное значение для правильного протекания всего чаепития. Удивительным образом его роль и незаметная и определяющая одновременно, поскольку ведущий чутко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам уклониться куда-нибудь далеко в сторону. С его помощью Вы получаете возможность насладиться всеми четырьмя «драгоценностями» чая: формой листа, цветом настоя, ароматом и, наконец, вкусом чая.

В начало

Таинство чайной церемонии в Японии

      Японцы позаимствовали этикет чаепития в Китае. В первую очередь он был связан с подношением чая к алтарю Будды. Этот ритуал неукоснительно соблюдается в Японии и по сей день. А приверженцы буддийской секты дзэн, оценив тонизирующие свойства чая, стали использовать, его во время многочасовых медитаций. И, пожалуй, именно благодаря учению дзэн-буддизма, получившему широкое распространение в стране, этикет чаепития приобрел новый, духовный аспект, что в конечном итоге и превратило его в чайную церемонию, в часть национальной эстетики и культуры. Нравственные и эстетические принципы чаепития (тядо) передаются с помощью иероглифов «ва», «кэй», «сэй» и «дзяку».
            «Ва» – гармония-единение человека с природой и зависимость людей Друг от друга;
            «Кэй» – взаимоуважение и всеобщее равноправие, стремление избежать конфликтов;
            «Сэй» – переводится как «чистота», но в контексте тядо его следует понимать как очищение через соприкосновение с прекрасным;
            «Дзяку» – «тишина», «спокойствие».

КРАСОТА В ОБЫКНОВЕННОМ

Чайная церемония тя-но-ю происходит в специальном, уединенном домике – тясицу. Весьма схожий со скромной деревенской хижиной, он располагается в уголке специально разбитого сада, который должен как бы отгородить тясицу от окружающего мира, а прогулка по нему – вызвать в душе посетителя ощущение безмятежного покоя. Этому способствует все убранство сада, который, согласно канонам, напоминает уголок первозданной природы. Выложенная крупными камнями дорожка, петляющая среди кустов и деревьев, ведет гостя к цукубаи – каменному сосуду с водой, где полагается совершать обряд очищения (помыть руки и прополоскать рот).
      В сумерках тропинку освещает каменный фонарь –– пристанище Душ умерших. Все здесь соответствует основному принципу – скромности и простоте. Ведь смысл чайной церемонии – открыть человеку красоту в привычном и обыкновенном. Вход в тясицу – квадратное отверстие – не превышал в старину 90 сантиметров.
       Это также не случайно: любой человек, независимо от сословной принадлежности, своего ранга и чина, чтобы переступить порог, должен был согнуться в невольном поклоне и, как говорили, «оставить меч за порогом» (длинный и увесистый клинок, пристегнутый сбоку, просто не позволил бы этого сделать). Сам домик невелик. Стены обычного темного цвета, пол устлан циновками – татами, под потолком небольшое окошко, выходящее на северо-восток. В комнате полумрак (яркий дневной свет отвлекает, мешает понять и оценить всю прелесть обстановки). Единственное украшение – икебана или какемоно, помещенные в специальной нише. Чаще всего на какемоно запечатлен символ или девиз проводимой здесь чайной церемонии, ибо каждая из них имеет свою тему. Икебана тоже подбирается очень тщательно, в соответствии с сезоном, временем дня, девизом или образом почетного гостя. Тут же в углу врезан в пол очаг, в котором всегда лежат приготовленные заранее угли (непременно из сакуры). Над ним висит металлический котелок самой простой формы. Стол заменяет циновка. Чрезвычайно важное значение придается чайной утвари. Особо пристального внимания заслуживают чашки. Обычно для чайной церемонии используют не классический бело-синий фарфор, а керамические чашки неправильной формы, которые сначала подвергают «искусственному старению». Приглушенные, но не тусклые цвета и налет патины – своего рода «печать древности». Но в этом случае «подделка» никого не оскорбит и не разочарует – напротив, искусная имитация достойна восхищения. Подбор чашек – также целая наука. Толщина стенок и сама форма зависят, например, от времени года: зимой – чашки более закрытые и с утолщенными стенками, в теплый сезон – наоборот. Кроме того, следует предусмотреть, чтобы, с одной стороны она не обжигала руки, то есть была не слишком тонкой, а с другой – «не мешала» и ее было удобно держать, то есть не была чересчур толстой и, следовательно, тяжелой.

ТВОРЧЕСКАЯ ЭНЕРГИЯ МАСТЕРА

      Хозяин (хозяйка) – мастер чая садится возле очага лицом к гостям. Гости входят и занимают места в строго определенном порядке. Прежде чем заваривать чай, принято совершать обряд очищения утвари: тщательно протирать всю посуду большим, с изящным рисунком шелковым платком, четыре уголка которого символизируют стороны света, а две стороны (лицо и изнанка) – Небо и Землю.
      Но вот начинает шуметь вода в котелке (до кипения ее не доводят), и хозяин, зачерпнув ее бамбуковым ковшом, ополаскивает чашки и венчик для сбивания пены, чтобы согреть их. Затем, вытерев насухо чашки льняной салфеткой, он насыпает в каждую по ложке чайного порошка и, влив немного воды, начинает сбивать пену.
      Теперь все зависит от мастера, его умения и индивидуальности, его способности к импровизации, которая, согласно учению дзэн-буддизма, является необходимым условием для освобождения творческой энергии.
       Мастер должен учесть все нюансы: ведь от соотношения количества – чайного порошка и воды, ее температуры, быстроты и длительности сбивания пены зависит вкус напитка. Если, например, вода чересчур горяча, чай потеряет аромат или же, скажем, если заварку долго настаивать, он будет темным и горьким. Существуют два типа тя-но-ю – приготовление кой-тя (густого чая), и усу-тя (жидкого чая). Густой заваривают в большой керамической чашке, из которой каждый отпивает немного чая и передает ее соседу, предварительно обтерев край бумажным платком. Жидкий чай заваривают в небольших чашках для каждого гостя отдельно. Иногда кой-тя и усу-тя совмещают, и тогда они превращаются как бы в два этапа длительной чайной церемонии, в перерыве между которыми хозяин приглашает гостей выйти в сад. Созерцание природы, соприкосновение и общение с ней – один из важнейших компонентов тя-но-ю. Ведь для японцев культ природы – это не только поклонение силам, дающим жизнь, это еще и дань красоте и гармонии – естества и попытка осознать свое место в мироздании. Согласно ритуалу, чашку гостю подают той стороной, которая считается самой красивой. Однако, приняв чашку, он, прежде чем отпить, должен повернуть ее к себе противоположной стороной. Прикоснуться губами к «лицу» было бы верхом невежливости. Когда чай выпит, надо внимательно рассмотреть чашку и прочую утварь, ведь в ваших руках произведения подлинного искусства. Это действо совершается также по строго установленному порядку. Держа чашку на левой ладони, ее медленно поворачивают, оценивая форму и цветовую гамму, орнамент, фактуру материала, заглядывают внутрь и лишь затем, выразив свое восхищение, отставляют, перевернув вверх дном. Однако тя-но-ю – это не только чаепитие. Обычно ему предшествует угощение, как правило, самыми незатейливыми блюдами и напитками (рис, всевозможные супы, бататы, сакэ...). На фоне разнообразных вкусовых ощущений гостям легче будет оценить по достоинству аромат и вкус чая, и, кроме того, посуда и сама сервировка подчеркивают красоту и гармоничность всего интерьера. Во время самого чаепития гостям предлагают также различные сладости.
      В наши дни искусством чайной церемонии в основном занимаются женщины. Сейчас чайная церемония нередко проводится не только в чайных павильонах, но и в одной из жилых комнат дома; часто чайной церемонии предшествует угощение. Однако неизменным остается дух чайной церемонии: стремление создать обстановку душевности, отойти от суетных, повседневных забот и дел. По-прежнему чайная церемония – это время для бесед о прекрасном, об искусстве, литературе, живописи, о чайной чашке и свитке в токонома.

В начало

Английский чайный этикет

      Англичане – одна из самых чаепотребляющих наций в мире. Англичане пьют черные чаи, в основном южноазиатские – на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также схожие с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай, в том числе и оолонг. Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям.
      Англичане пьют чай шесть раз в день, причем каждому времени дня соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. Сами англичане шутят, что легче представить Англию без Королевы, чем без чая. Вот уже более ста лет день англичанина начинается с чашечки чая «Английский завтрак» – очень крепкой смеси мелкого ломаного листа «брокен» из Цейлона, Кении и Индии. Пьют его два раза – один раз в постели, другой за завтраком. Привычка к eaгlу morning cuppa - ранней чашечки чая до одевания и умывания возникла из-за сырого климата Англии, знаменитого своими утренними туманами. На завтрак, к утренней овсянке, рыбе или яичнице с беконом, подается чашечка чая «Английский завтрак».
      Второй завтрак – lunch обычно тоже заканчивается чашечкой чая. В это время можно пить любой чай, который нравится. Но фаворитом ланча считается чай «Английский №1». Крепкий вкус и значительное содержание кофеина смягчены почти неощутимым количеством масла бергамота, который к тому же обладает успокаивающим действием.
      Обед в Англии наступает поздно, поэтому весь день изобилует короткими перерывами на чай – «tea breaks». В некоторых офисах их устраивают чуть ли не через каждый час. Традиция такова, что ни один начальник не имеет права лишить своих служащих возможности сделать перерыв на чай – подобные попытки могут привести к серьезным осложнениям в служебных отношениях. Короткий дневной чай обычно сопровождается небольшими закусками, и потому называется «low tea». Чай для «файв-о-клок» так и называется – «Английский полдник». Он отличается особенным богатством выбора чайного листа, содержит много типсов и имеет легкий аромат бергамота, делающий беседу доброй и приятной.
      Чай за обильным вечерним обедом в 19 – 20 часов называют «high tea», имея в виду не количество чая, а количество еды. Вечер – время изысканного английского чая «Эрл Грей». Чай «Эрл Грей» – это идеально подобранная смесь очень высококачественного черного чая с маслом тропического плода бергамота. После позднего ужина, незадолго до сна англичане могут себе позволить еще одну чашку чая. Обычно для этого выбирается чай с любимым вкусом, но из которого фабричным путем был удален кофеин.

ЧАЙНЫЙ СТОЛИК У КАМИНА...

Чайный столик сервируют таким образом, чтобы предоставить вам максимум возможности насладиться чаем и тем, что вы делаете за ним. Чайный столик в английской гостиной у камина – это обычно невысокий, на 10 – 15 см ниже обеденного, круглый деревянный стол на гнутых ножках. Его покрывает красивая однотонная скатерть. На столик подают необходимые аксессуары: заварной чайник или несколько чайников, если выбранные сорта были разными, чайник с кипятком, чашки с блюдцами, чайные ложки, сахарница с сахаром и щипцами, молочник с молоком, тарелочка с дольками лимона, тарелочка с подогретыми сэндвичами или кексами. Но, как только вы ими воспользуетесь, на столе остается только то, что необходимо, все остальное переместится на вспомогательный стол. Классический английский чайный сервиз насчитывает более тридцати предметов. Фарфоровый сервиз включает 12 чашек с блюдцами, кувшин для молока, вазу для сахара, вазу для варенья, поднос для ложечек, заварной чайник, подставку для него, жестяную банку для хранения и меры заварки, кувшин или чайник для кипятка, тарелочку для кексов или сэндвичей и тарелочку для лимона. Зачастую чайный сервиз комплектовался также кофейником и кофейными чашками с блюдцами. В отличие от сплющенных восточных и пузатеньких русских чайников, в английской чайной посуде преобладают вытянутые вверх формы, а чашки стоят на короткой ножке у основания.

ЧАЙНОЕ МЕНЮ

      Англичане пьют чай с молоком или со сливками. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник. Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипяченое) молоко – по 2 – 3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго придерживаются правила наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка раньше рассматривалась как невежество. Сегодня это уже не является столь жестким правилом. Теперь никто не осудит вас, если вы нальете молоко в чай, а не чай в молоко. Важнее, чтобы молоко было минимальной жирности, потому что при взаимодействии с кипятком жиры образуют не очень полезные для желудка соединения. Смешивать чай со сливками нежелательно. Разумеется, молоко не сочетается ни с лимоном, ни с бергамотом. Не стоит его добавлять также в зеленый чай и китайские сорта черного чая.
      Англичане любят чай с лимоном, хотя сами называют его «русским чаем». Действительно, свежая долька лимона хорошо сочетается с чаем, образует неповторимое сочетание подкисленного вкуса со свежим цитрусовым ароматом. Растворяясь, лимонный сок изменяет свойства чая, делает его более светлым на цвет и мягким на вкус. Дольки лимона подаются на отдельной тарелочке. Лимон не принято сочетать с бергамотом. По мнению англичанина, цитрусовый аромат бергамота в сочетании с лимоном дает эффект «масла масляного». Но если вам нравится именно такое сочетание, можете смело его осуществить – вы хозяин своего вкуса.
      Так что, на самом деле, английский этикет не такой чопорный и холодный, как может показаться на первый взгляд. Его простые правила становятся понятными, если увидеть в них проявление уважения к собеседнику, коллеге, партнеру по бизнесу. Несмотря на то, что в английских ресторанах всегда есть подробное чайное меню, официант принесет специальную деревянную шкатулку с чаем. Держа ее в левой руке, правой рукой подающий откроет перед вами крышку. Вы должны указать рукой на сорт чая, соответствующий вашему вкусу и настроению в данный момент.

В начало

Чайное застолье в России

      История чая в России берет свое начало с 1638 года. Именно тогда в подарок от монгольского хана государю Михаилу Федоровичу был привезен русским послом Стариковым первый чай. Терпкий и горький напиток не понравился тогда царю и боярам, но был отмечен тем, что прогоняет сон, особенно тогда, когда это необходимо – во время утомительных заседаний в боярской думе. Первые четыре пуда чая (а это 64 кг) быстро закончились и все уже практически забыли его вкус, когда на Руси вновь благодаря дипломатам появился чудесный напиток – теперь уже из Китая. После этого в 1679 году был заключен с одной из китайской провинций договор о регулярных поставках чая в Россию. Но, несмотря на то, что чай в Россию пришел значительно раньше многих других стран, до середины XIX века он был недоступен широкому потребителю. Мало того, изначально употреблению чая очень сильно препятствовала православная церковь, считая «китайскую травку» бесовским зельем. Но потом уловили, что чай весьма полезен во время ночных молитв и дали «зеленый свет». Кстати, староверы до сих пор не употребляют чай, считая его чересчур возбуждающим «подстрекающим ко греху» зельем. Массовое внедрение чая «в народ» началось во времена Петра I и после него – как известно, Петр выдавал солдатские 100 грамм или стаканом водки или двумя стаканами крепкого чая-чифиря.

      В отличие от китайской, или японской чайной церемонии, которая больше походила на традиционный культурный ритуал с обязательными присущими этому моменту элементами и атрибутами, в России чайная традиция стала не только духовной процедурой, но и одним из элементов отдыха.
      За чаем регулярно собиралась вся семья. Им всегда угощали гостей, и оттого, как поили чаем, и чем при этом угощали, определялась степень гостеприимства. Нередко на стол к чаю подавалось столько кушанья и угощений, что простое чаепитие заменяло собой сытный обед или ужин, а не редко и то, и другое вместе. Считалось неприличным если, пригласив гостя в дом, его не напоят чаем.
      В 1881г. была выпущена книга «Хороший тон», где в специальном разделе о чае подробно описано, как следует организовать чаепитие. Чай, говориться в ней – это открытое чаепитие с приглашением гостей. Причем гостей не должно быть меньше 25 человек. На чай приглашают хорошо знакомых людей, которым будет приятно провести время в обществе друг друга. Чайный стол сервируется заранее корзиночками с разными сортами печенья, тарелочками с бутербродами, сладкими пирогами и пирожными. Лимоны, нарезанные тонкими ломтиками, расставляются по всему столу. В прибор гостей входят маленькие тарелочки и салфетки. Графины с ромом и коньяком ставятся рядом с тарелкой хозяина. И, конечно, на чайном столе должен быть самовар. Его ставят на конец стола, там, где будет сидеть хозяйка. Рядом располагают поднос с чашками и стаканами. Разливает чай хозяйка, или её старшая дочь. В обязанности хозяйки входит предлагать гостям сливки, печенье и прочее. Гостям же не положено капризничать – требовать чая покрепче или послаще. Наливать чай в блюдце или дуть на него, чтобы он остыл, положительно неприлично. После чая подают конфеты и фрукы.

ЧАЙ ПО-СТАРОРУССКИ ГОРЯЧИЙ

      Хорошо вымытый заварной фарфоровый чайник перед использованием сполоснуть кипятком и слегка подержать закрытым крышкой. Всыпать заварку в нужном количестве из расчета 0,5 – 0,75 г на порцию и залить кипятком примерно на 1/3 чайника. Прикрыть на 5 минут крышкой и салфеткой так, чтобы носик чайника остался открытым, иначе чай запарится и изменит свой вкус. Затем долить в чайник доверху кипяток и перемешать. Разлить чай в порционные стаканы расчета 50 мл заварки на порцию и долить кипяток.
      Мед, варенье и сахар (лучше кусковой) подать к чаю отдельно. Так же отдельно можно подать к чаю горячие сливки или молоко с пенками, предварительно около часа томленные в керамическом горшочке в духовке.

В начало

Чайные традиции в Украине

      В Украину традиционный чай с традициями его употребления пришел не так давно. Но еще в период средних веков тогдашние жители прекрасно разбирались в травяных настоях. Премудрости «зеленой аптеки» знали не только знахари и прочие представители народной медицины, но и простые смертные: в каждой семье из поколения в поколение передавались рецепты приготовления целебного чая.
       В семнадцатом веке в Россию, а потом и в Украину начали ввозить традиционный черный чай. Входить в обыкновение чаепитие начало при Екатерине II. Но из-за того, что сам чай и подававшийся к нему сахар, были слишком дороги, широкого распространения чаепитие не нашло. Народ смотрел на новомодный напиток господ как на безумную роскошь, пагубу и разорение. Простые граждане Подола о нем вообще не слыхали и в обычные дни пили «узвар» (компот из сухофруктов) или отвар сушеной травы иван – чая. В народной среде чаепитие, как и курение, считалось делом греховным. Впрочем, церковь осуждала не сам напиток, но прихоти новой кулинарной моды, подталкивающей горожан на лишние траты и прививающей вкус к роскоши.
       В начале XIX века этикет чаепитие в Украине приобретает свои национальные черты. Старые киевские чайные церемонии обладали свойством трансформироваться в любой иной вид застолья: в обед, ужин, банкет, пирушку и во все другое в зависимости от обстоятельств. Это хорошо видно по рассказам и повестям И. Нечуя-Левицкого, который любил описывать киевлян именно за столом. В мещанских домах, пишет он, гостям подавали чай с бубликами, белым хлебом или булочками. Далее, если беседа завязывалась и обещала быть интересной и долгой, на стол ставилась посуда, бутылка водки и холодная закуска. Импровизированная часть застолья заканчивалась оживленным разговором и, в зависимости от настроения, пением.
       Именно в то время зародились традиции чаепития, как ритуала гостеприимства и общения. В какое бы время ни приходили гости, по этому случаю всей семьей садились пить чай.
       Чашку принято было передавать друг другу двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием: «На здоровье!». Принимая же чай, следовало отвечать: «Благо дарю вам». Эти слова произносились за столом так часто, что буквально пронизывали воздух горницы. Дети тоже были полноправными участниками чаепития. Слушая «полезные» беседы, они набирались уму-разуму, учились вести себя за столом, уважать старших.
       По прошествии многих лет, чаю удалось стать напитком не только знати, но и простого народа. И хотя он не смог заменить лечебные травяные настои и любимый узвар, все же ему удалось стать неотъемлемой частью украинского стола.

В начало

Чай по-тибетски

В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком, так и в сухом виде. Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50 – 75 гр. сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100 – 250 гр. на 1 л) и соль по вкусу. Всю эту смесь (горячую) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородной по консистенции густой напиток – очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстановить силы ослабевшего человека. В условиях сурового, резко континентального климата Тибета такой напиток бывает прямо-таки незаменим.
      В Тибете чай пьют с 620 года. Это древнейший способ заваривания. В китайских книгах говорится: «Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть». Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах, а в пиалах тибетского чая! Так, три большие пиалы чая равны примерно 8 км пути. Чай по-тибетски распространен не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш), Памира и в странах, расположенных в Гималаях, – Сиккиме (штат Индии), Бутане и Непале. Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья – «цзамбу» – мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью. Монгольский способ употребления чая один из древнейших способов, и его относительно широкое географическое распространение от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона свидетельствует об этом. В России он был известен с конца XVII века под названием «чая богдойского». Основными его компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться топленым салом. Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан, а у калмыков – лавровый лист, реже – мускатный орех. Вот рецепт приготовления традиционного монгольского чая. Кирпичный чай предварительно растирают в порошок и заливают 1 – З столовые ложки этого порошка 1 литром холодной воды. Как только вода закипает, в нее добавляют 0,25 – 0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка, верблюжьего или коровьего, а также 50 – 100 гр. предварительно пережаренной с маслом муки и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда не добавляют. Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой из расчета одна горсть (граммов 50) на 1 литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смешав это, при постоянном помешивании кипятят 10-15 минут, а затем фильтрует: через сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый Лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

В начало

Чай по-туркменски

      Название этого способа условно. Он применяется лишь туркменами северо-западных районов. Туркмении, а также казахами Западного и Южного Казахстана и связан не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями. Заваривают чай не водой, а молоком, причем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим. Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка создает основные условия для осуществления такого заваривания. Большой фаянсовый чайник на 2,5 – 3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило; мелкий индийский низких сортов, из расчета 25 гр. на 1 л молока, смачивают его 1 стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть расправился, а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10 – 15 минут, после чего доливают сливками. После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды, в другую; чтобы он перемещался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.

В начало

Латиноамериканский или кубинский способ заваривания чая

В Латинской Америке пьют в основном мате или онсенапитки, отличающиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бывших колониях Англии в Карибском море, в Гватемале, Гондурасе и Белизе в Центральной Америке пьют также черный байховый чай, но приготовляют его, как мате, по-латиноамерикански. При отсутствии мате можно использовать также купаж черного и зеленого чая в соотношении 2:3. Берут 4 чайные ложки черного чая и 6 чайных ложек зеленого (или 7 чайных ложек только черного), 1 л воды, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек или кусочков сахара, 2 – 3 чайные ложки кубинского рома, 20 кубиков льда. Ананас нарезают кубиками размером 1 см, заливают ромом, засыпают сахарной пудрой, закрывают и ставят на 1 сутки в холодильник. Готовят чайный купаж, заваривают чай, выдерживают заварку 10 – 12 минут, остужают. Натирают в чай цедру с лимона, выжимают его сок, добавляют пропитанные ромом ананасы и лед и разливают в бокалы.

В начало

Ссылки по теме

1. http://www.teatips.ru – Хотите изучить чай и чайную культуру внимательно и неторопливо? Пожалуйте! История чая, его выращивание и производство, химический состав и целебные свойства, чайные традиции разных стран – и прочее, и прочее, и прочее.

2. http://www.tea.ru – Все о чае и чай обо всем! Чайный портал.

3. http://www.exotea.rajaka.net – Сайт о чае. Свойства напитка и его история.

4. http://www.rustea.kharkov.ua – На сайте «Русский Чай» вы найдете много интересного о чае - историю создания различных чаёв, рецепты приготовления чая и что обычно подают к чаю.