Сыр может разочаровать. Он может быть скучным,
он может быть
примитивным, он может быть чересчур утонченным.
Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие.
Клифтон Фадиман, американский писатель
Если говорить о таких вещах, как вино, сыр и мода, то прежде всего на ум приходит ничто иное, как Париж... Проживая в Париже, мне удалось попробовать многие изыски французской кухни, но больше всего я влюбилась во французские сыры. Именно Францию с полным правом можно назвать главной сыродельней мира. Именно здесь можно встретить самые вкусные и самые разнообразные сорта сыра. Сыры Франции столь многочисленны, столь разнообразны и так не похожи один на другой, что среди них обязательно отыщется такой, что понравится самому взыскательному вкусу.
Франция стала родиной знаменитой типологии сыров, которая систематизирует все видовое разнообразие сыров. Например, только во Франции сыры подразделяют в зависимости от характера их «плесневелости» и корочки.
Удивляет не только разнообразие видов сыров, но и огромное количество их форм: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник. Откуда столько разных форм? Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска — такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание[1].
Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе[2].
Самые знаменитые сорта французских сыров
Канталь (Cantal) — самый известный из сыров, которые делают в провинции Овернь.
Говорят, что рецепт приготовления канталя появился две тысячи лет тому назад, и обязаны этому настоящей зимой, которая бывает
в провинции Овернь. Люди, живущие в этой провинции были весьма озабочены зимней заготовкой продуктов. Так появилась идея изготовлять
твердый сыр в виде большого круга 35-45 кг.
Форма сыра почти не изменилась и в наши дни.
Канталь — французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью,
обладает ароматом
молодого подлеска и свежей травы.
Комте (Comte) — твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой, вызревает 8-12 месяцев.
Для приготовления используется сырое коровье молоко. Вкус летнего Комте имеет фруктовые нотки, а у зимнего отличается ореховым привкусом.
Головка сыра Комте поражает своими размерами. Круг сыра может быть от 50 до 70 сантиметров в диаметре,
а масса может составлять от 30 до 55 кг.
Эмменталь (Emmental) — традиционный сыр с дырочками из коровьего молока. Производится на большой территории Франции, в частности
на востоке страны.
Обладает фруктово-ореховым сладковатым вкусом. Изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом», сырная головка достигает 50 кг веса.
Созревает Эмменталь от шести до десяти месяцев. Консистенция сыра упругая, твердая, маслянистая, с крупными овальными глазками, цвет бледно-желтый.
Мимолет (Mimolette) — твердый сыр из непастеризованного коровьего молока. Производится на севере Франции. Изготавливается в форме
круглого шара с сероватой корочкой и мякотью с красноватым оттенком. Имеет слегка сладковатый фруктовый вкус. Аромат тонкий, ореховый.
Чтобы получить настоящий французский сыр Мимолет, на поверхность сыра сажают небольшого клеща рода Acarus и червей класса Нематоды,
клещ делает в корке сыра микроскопические дырочки, по средствам которых сыр «дышит», что обязательно для его созревания.
Бри (Brie) — мягкий сыр, который делают из сырого коровьего молока. По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30 - 60 см
сантиметров и толщиной 3 - 5 сантиметров.
Бри — это сыр королей. Известно, что им наслаждался еще Карл Великий в далеком VIII веке.
Этот сыр делают вручную из сырого цельного или полуснятого коровьего молока. Бри имеет пикантный вкус, покрыт корочкой из светлой плесени,
напоминающей белый бархат, и всегда небольшого размера.
Камамбер (Camembert) — мягкий сыр, производится в провинции Нормандия. Имеет нежную кремообразную мякоть и плесневелой корочкой,
сыр отличается богатым ароматом,
традиционно продается в обертке из деревянного шпона. Камамбер обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов. Свежий
сыр обычно тверже;
со временем он становится более мягким, а вкус его — более насыщенным. Это уникальное, известное на весь мир сырное творение родилось во
французской Нормандии.
По легенде, его в 1791 году изобрела крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер. В честь его создательницы в Нормандии поставлен памятник.
Традиционная упаковка камамбера — круглая коробочка, была разработана в 1890 году, а прежде его заворачивали в солому. Во Франции его и сегодня делают
из сырого коровьего молока.
Для приготовления этого сыра при сквашивании в молоко добавляют плесневые грибковые культуры.
Эпуас (Epoisses) — круглый мягкий сыр, который созревает от пяти до восьми недель. В ходе созревания корочку сыра протирают сначала
подсоленной водой,
а затем водой с бургундским яблочным бренди. В результате корочка получается гладкой и блестящей, красновато-оранжевого цвета. Сливочная мякоть
сыра светло-бежевого оттенка,
нежная и пикантная на вкус, с сильным ароматом.
Мондор (Mont d'Or) — традиционный сезонный сыр, изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Сыр с тонкой желто-оранжевой
корочкой и мякотью слоновой кости.
Мондор используется для фондю.
Мюнстер (Munster) — мягкий французский сыр. Сыр с красноватой, корочкой изготавливается из коровьего молока. Зреет от 5 недель до 3
месяцев. Головка сыра в
виде плоского цилиндра.
Вкус острый, пикантный, аромат резкий.
Пон-Левек (Pont l'Evêque) принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет
легко отличать его от других
нормандских сыров.
Сыр имеет бело-оранжевую корочку. Консистенция нежная и мягкая, цвет сыра бледно-желтый. Вкус чуть солоноватый, богатый кремовый, а запах
острый и сильный.
Сен-Нектер (Saint-Nectaire) — французский мягкий сыр из коровьего молока. Созревает не менее трех недель. Сыр с твердой корочкой,
которая пахнет соломой и овсом.
Вкус сыра тонкий, ореховый, с оттенком пряностей, чуть солоноватый. Аромат фруктовый. Головка в форме плоского цилиндра диаметром 21 см,
высотой 5 см и весом около 1,7 кг.
Бле д`Овернь (Bleu d'Auvergne) — «голубой сыр» Бле д'Овернье производится в Сантальских горах из коровьего молока.
Вызревает сыр в течение трех месяцев
во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле
д'Овернье влажная, клейкая и слегка рыхлая,
но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.
Ливаро (Livarot) — один из самых известных и древних сыров, которые делают на полуострове Нормандия. В конце XIX века
ливаро был самым распространенным
сыром в этом районе. Его даже называли «мясо бедняков» за высокие питательные свойства. Интересной особенностью этого сыра является
то, что его пять раз обматывают
морским тростником, который специально выращивают для этого. В результате сыр не оседает во время созревания. Пять полос соответствуют
во Франции званию
полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут «полковник». К сожалению, в наши дни настоящий ливаро найти
достаточно трудно. При его изготовлении
промышленным способом ленты из морского тростника не нужны, поэтому их заменяют обыкновенными полосками из зеленой бумаги, от чего
ливаро сразу теряет свою прелесть.
Рокфор (Roquefort) — самый легендарный «голубой сыр» Франции, покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой.
Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости.. Легенда о рокфоре гласит: молодой пастух пас отару
овец на вершине горы Комбалу,
недалеко от деревни Рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак,
состоявший из ломтя ржаного хлеба
и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы.Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел,
что кусок сыра сильно изменился:
он был покрыт голубовато-зеленой плесенью. Пастух попробовал сыр и нашел его превосходным. Рокфор — плотный, легко крошащийся сыр белого цвета
с характерными «прожилками» — голубой плесенью. Сыр обладает довольно острым вкусом, и после употребления характеризуется
стойким послевкусием. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и
известнякового грота.
Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока. Чтобы не повредить структуру плесени, сыр рекомендуют резать не ножом,
а специальной «рокфорезкой» — небольшим станком с натянутой проволокой.
Бле де Бресс (Bleu de Bresse) — мягкий «голубой сыр» также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс.
Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная. Этот вид сыра с сочетанием нежного вкуса мякоти, резкого вкуса плесени и пикантного вкуса корочки.
Срок созревания всего две - четыре недели.
Кер де шевр (Coeur de Chèvre) — мягкий сыр из козьего молока. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 грамм.
Сыр очень нежный и не агрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.
Шабишу (Chabichou) — одна из известных марок французского козьего сыра. Это сыр из цельного сырого козьего молока.
Вес головки сыра около 150 грамм. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Сыр созревает от трех недель до двух месяцев. Мякоть сыра
цвета слоновой кости,
имеет нежный пикантный, чуть сладковатый вкус с легким кисло-соленым оттенком.
Шевр о пуавр (Chèvre au Poivre) — мягкий сыр из козьего молока, приправленный перцем, фенхелем и розмарином.
Валансэ (Valencay) является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry). Как и многие другие козьи сыры из этого
района (Пулиньи Сен Пьер, Левру),
он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в
виде пирамиды в честь возвращения
Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Другая легенда утверждает, что верхушка пирамиды была отсечена самим Наполеоном, гнавшим прочь
воспоминания о неудачной кампании. Есть и третья легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в
деревне Валансэ.
Выдержанный валансе обладает сладковато-ореховым привкусом. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой.
В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра.
Сент-Мор де Турэн (Sainte-Maure-de-Touraine) представляет собой поленце цилиндрической формы. Его диаметр у одного конца составляет
3-4 сантиметра, у другого - 4-5 сантиметров.
Длина - от 14 до 28 см. Вес - 250 г. Интересной особенностью этого сыра является то, что через его центр обязательно проходит длинная соломинка,
предназначенная для вентиляции.
Сверху сыр покрывает синевато-серая корочка с пушком плесени, у зрелого сыра она морщинистая. Иногда корочку посыпают пылью из древесного угля,
и тогда она приобретает темный оттенок. На вкус сыр солоновато-кисловатый, с ореховым ароматом[1,2,3,4].
Мало кто из иностранцев знает, что во Франции всякому сыру — своё время. Его отсчет начинается весной, когда коровы, овцы и козы питаются свежей травой, а не сеном, как осенью и зимой, что, конечно, сказывается на вкусе молока.
Козьи сыры, особенно молодые, обычно едят весной и в начале лета. Зимой козы почти не дают молока. Также весенними можно считать реблошон, комтэ, нежный бри де мо.
Летом отлично идут более зрелые сыры из козьего молока. Замечателен летом канталь и веселый рыжий мимолетт.
Осенью предпочтительны камамбер, мюнстер, томм, бофор, бри де мёлен.
Зимой хороши бри де куломьер, ливаро, комте, блё д’овернь, сен-нектер, пон л’эвек, рокфор[2].