Шашлык как искуство
Содержание
- Причины выбора данной темы
- Общие понятия
- История шашлыка
- Приготовление шашлыка
- На чем жарить и с чем есть
- Ссылки
Причины выбора данной темы
У Меня очень много друзей. Каждый праздник мы отмечаем большой и дружной компанией. Особенно мы любим, отдыхать на природе. А как же отдых на природе без шашлыка? Это наша неотъемлемая часть мероприятия. Поэтому шашлык – это очень важное блюдо и если он приготовлен хорошо, то вечер считается удачным. Друзья предоставляют возможность мне по приготовлению шашлыка. Потому что знают, что я отношусь к этому очень щипитильно. Из-за своего любопытства изучал даже историю шашлыка.
Общие понятия
Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов в силу того, что название «шашлык» произошло от крымскотатарского слова «шиш». Название Шиш – по крымскотатарски – пика, штык, то есть шашлык – (мясо) нанизанное на штык.
Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле – это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в азербайджанском языке шашлык именуется «кебабом», а в Турции «шиш – кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции.
Слово кебаб (жареное мясо) – персидского происхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков (ср. аккадское «кабабу» – обугливать, сжигать). В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении «хоровац», в Осетии «физонаг», а в Казахстане – «кауап». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название, но и свои особенности его приготовления.
История шашлыка
Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно во всем мире. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI–XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы. От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.
Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. В странах бывшего СССР шашлык часто готовится из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Есть шашлык из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук, грибы.
Рисунок 1 – Шашлык как искуство
Приготовление шашлыка
Я придерживаюсь обычной методики приготовления шашлыков. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают.
Посуду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел «шампур» вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой «мангалом» в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.
Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей – столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.
Рисунок 2 – Мясо до готовности на мангале
На чем жарить и с чем есть
В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом ткемали.
Что касается дров и мангалов, то, по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Критерий качества – количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь – смело пользуйтесь им. Он, как правило, делается из березовых чурок. Критерии таковы – дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Рисунок 3 – Коваеый мангал арт
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общепит – он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4–5 см., или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала – кирпича, камней и прочее...