ДонНТУ   Портал магистров

Реферат по теме выпускной работы

Содержание

Введение

Ресторанный бизнес сегодня — одна из самых динамично развивающихся отраслей. По оценкам экспертов, среднегодовые темпы роста этой отрасли составляют примерно 25–30% и такая динамика может сохраниться в ближайшие несколько лет. Удобными и современными инструментами для успешной деятельности предприятия общественного питания стали автоматизированные системы управления.

Использование вычислительной техники позволяет ускорить работу, связанную с документооборотом и увеличить производительность труда.

Фирмы, занимающиеся торговлей конкурентоспособной продукцией, необходимой широкому потребителю, сталкиваются с проблемой увеличения количества клиентов. А так как при ручном ведении документации требуется много времени, трудозатрат и материалов, необходима автоматизация процессов заполнения, обновления, хранения и обработки документации. Эти технологии позволяют избежать бумажной работы, уменьшают затраты времени на обработку и накопление информации и снижают финансовые затраты на обслуживание.

Для эффективной работы ресторана необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья. По закону любые изменения в нормах закладки и в стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте.

Повысить эффективность этого процесса помогла только полная его автоматизация, которая сегодня, к счастью, не является проблемой.

В компьютерных системах складского учета формы для ввода данных максимально приближены к оригинальным документам. Их можно выбрать из соответствующих словарей (товаров, единиц измерения, мест хранения, корреспондентов) простым нажатием нескольких клавиш. Кроме того, вводить данные можно при помощи сканеров для чтения штрих-кода.

Автоматизация позволяет вести складской учет и между подразделениями ресторана. В компьютер заносится документ о внутреннем перемещении товаров, которые списываются в подразделении-источнике и приходуются у получателя. В базе данных хранятся и электронные копии рецептов, и история их изменений. Поэтому можно отслеживать динамику изменений сырьевого набора и его стоимости и за считанные секунды получать полную картину работы кухни.

Производственный процесс и отпуск готовых изделий отражается в заборных листах или в расходных накладных. Обрабатывая их, компьютер фиксирует расход сырья, необходимый для получения продукции, приход готовых изделий и рассчитывает себестоимость. Документы по расходу блюд также можно формировать автоматически - для этого кассу и складской компьютер надо связать в единую сеть. В результате все данные о приготовленных блюдах (включая выручку) заводятся официантами и кассирами.

1. Актуальность проблемы исследования

В Украине в последнее время стали уделять должное внимание ресторанному бизнесу.

Значительная доля затрат в ресторанах с большим ассортиментом блюд возникает из-за неэффективного расчёта потребности в продуктах для приготовления блюд и составления запроса на сырьё, что является достаточно сложной и трудоёмкой задачей особенно при решении её в оперативном режиме. Данные показатели рассчитываются при планировании товарооборота – основного раздела бизнес-плана предприятий ресторанного бизнеса, который включает в себя следующие показатели: объём реализации, товарные запасы и поступления продуктов и сырья.[1] Поэтому актуальной задачей является повышение эффективности технологического процесса приготовления блюд в ресторане за счёт применения современных средств автоматизации управления при составлении плана товарооборота.

2. Цель и задачи исследования

Целью работы является разработка структуры, моделей и алгоритмов автоматизированной системы управления товарооборотом в ресторане с целью повышения его рентабельности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  1. Провести обзор существующих информационных систем управления ресторанным бизнесом;
  2. Провести системный анализ технологического процесса приготовления блюд в ресторане;.
  3. Сформировать структура автоматизированной системы управления товарооборотом в ресторане;
  4. Разработать модели и алгоритмы управления товарооборотом;
  5. Провести анализ организации снабжения предприятий ресторанного хозяйствования.

Объектом исследования является система оперативного планирования производства. Предметом исследования – методы и модели планирования товарооборота в ресторане.

Научная новизна магистерской работы заключается в усовершенствовании системы управления планирования товарооборота в ресторане за счет прогнозирования наиболее популярных блюд, используя предыдущие статистические данные, скидки, специальные акции и предложения в текущем периоде.

3. Обзор существующих информационных систем управления ресторанным бизнесом

Система 1С-Рарус: Ресторан+Бар+Кафе, редакция 2.5, стандартный вариант, сетевая поставка. Конфигурация системы разработана на основе базовых объектов системы 1С:Предприятие, может использоваться с компонентами «Бухгалтерский учет», «Оперативный учет», «Расчет», и представляет собой готовое решение для автоматизации процессов розничной продажи на предприятиях общественного питания с использованием торгового оборудования.

Система R-Keeper давно зарекомендовала себя на рынке автоматизации ресторанного бизнеса как самый удобный и надёжный программный продукт.

R-Keeper V7 предназначен для предприятий питания – от маленьких кафе с одной кассовой станцией до больших многозальных ресторанов.

R-Keeper V7 идеально подходит для развлекательных центров полного цикла обслуживания посетителей. На таких предприятиях обслуживание одной компании гостей на разных точках отпуска товаров и услуг соответствует понятию визит. Визит может включать в себя множество заказов группы гостей. Оплата может выполняться на каждый заказ отдельно или за весь визит целиком. По желанию гостей может производиться общий расчёт или расчёт отдельного чека для каждого гостя.

Tillypad XL – это современная система автоматизации предприятий общественного питания, индустрии отдыха и развлечений. Она разработана на базе революционных IT-решений и подчинена единой цели – повышению прибыльности за счет увеличения эффективности управления всеми бизнес-процессами ресторана.

Tillypad XL является высокотехнологичным программным комплексом, который позволяет реализовывать на самом высоком уровне стандартные задачи по автоматизации и нетривиальные решения. Tillypad XL обеспечивает эффективное управление всеми бизнес-процессами как одного предприятия, так и сети ресторанов вне зависимости от их формата и месторасположения.

Программа «SH Ресторан» предназначена для автоматизации ресторанов, кафе и заведений быстрого обслуживания (Фаст-Фуд). «SH Ресторан» может быть использована как в крупном ресторане с несколькими залами, так и в качестве программы для кафе с одной точкой продаж. Программа предусматривает возможность ведения учета по всем объектам, которые находятся на территории предприятия (парковка, сауна, мини-отель и проч.).

Помимо полнофункциональной системы для автоматизации ресторана «SH Ресторан», компания «Альтинет» предоставляет облегченную программу для кафе и небольших ресторанов «SH Ресторан: Light». Эта программа содержит меньшее количество отчетов и аналитических инструментов, чем полнофункциональная версия, но также выполняет все основные функции, необходимые для автоматизации кафе или небольшого ресторана, начиная от организации прихода ингредиентов и заполнения справочников блюд и заканчивая списанием товара при заказе его клиентом и ведением кассы.

4. Синтез структуры и моделей автоматизированной системы управления технологичным процессом приготовления блюд в ресторане

4.1 Структура системы управления

Назначением автоматизированной системы управления технологичным процессом приготовления блюд в ресторане (АСУТППБР) является составление меню с учетом сезона, выходных и праздничных дней, расчет сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд и кулинарных изделий для банкетов и ежедневных посетителей, распределение задания бригадам поваров[2-6].

Разрабатывая структуру АСУТППБР, согласно функциям системы его основные компоненты таковы: интерфейс ЛПР, модуль ввода данных, модуль анализа данных, модуль редактора меню и модуль вывода данных и базы данных: база технико-технических карт на блюда, которые в меню ресторана архив данных - база, где хранится информация о количестве проданных блюд за прошлые периоды.[7] Все эти модули и базы связаны между собой и действуют по схеме, изображенной на рисунке 1.

Структура АСУТППБР

Рисунок 1 – Структура АСУТППБР

Интерфейс ЛПР предназначен для понятного использования системы.

Модуль ввода данных предназначен для ввода пользователем всех необходимых параметров: даты, времени года, примерное количество посетителей, введение блюд для проведения банкета, указания акций, фирменных блюд, специальных предложений, скидок [8].

В редакторе меню формируется основное меню, т.е. прогнозируются те блюда и их количество, которое вероятнее закажут посетители.

В модуле анализа данных на основе базового списка редактируется список блюд с учетом акций, скидок, специальных предложений, времени года, наличия праздничных и выходных дней.

В модуле вывода данных выводятся приблизительное количество необходимого сырья и продуктов на следующий период и задания бригадам поваров [9].

В базе технико-технических карт на блюда ресторана хранятся данные о наименованиях блюд, номер и ваиант рецептур, норма сырья массой нетто на одну порцию. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от времени их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты его трудоемкости, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно [10].

В архиве данных хранятся данные о количестве и наименованиях приобретенных блюд за прошлые периоды. Это позволяет прогнозировать спрос на те или иные блюда на будущий период.

4.2 Алгоритм работи модуля анализа данных

Модуль анализа данных предназначен для того, чтобы в автоматизированном режиме формировалось меню с учетом таких параметров: временя года, сезон, день недели, праздничные события и наличияъе банкета. В редакторе меню создается базовое меню, которое является основным для любого дня. Но, в пятницу, субботу и воскресенье количество посетителей растет примерно на 20%, что требует большего количества блюд. Поэтому в выходные дни планируется больше расходов сырья и полуфабрикатов [11].

На создание меню также влияет время года: в теплый период возрастает спрос на холодные и прохладительные напитки, мороженое, коктейли, а в холодный период - на чай, кофе и десерты к ним. При расчете количества холодных или горячих напитков следует обращать внимание на сезон и время года [12].

Для успешной работы ресторана следует использовать различные акции, специальные предложения, скидки для привлечения внимания клиентов. С помощью рекламы можно предлагать потребителям фирменные блюда от шеф-повара. Таким образом, спрос на акционную продукцию будет расти, что необходимо учесть при планировании меню [13].

Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня Святого Валентина с учетом национальных традиций, которых придерживаются в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают такие блюда, как: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированный. В меню традиционного праздника Масленицы входит широкий ассортимент блинов с икрой, малосоленой рибой, маслом, сметаной, медом, вареньем и т.д. Все это необходимо учитывать для того, чтобы своевременно приобрести необходимое количество продуктов и полуфабрикатов[14-18].

Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, типа банкета и времени его проведения.

К меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, 1-2 горячие блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств [19].

В модуле анализа данных осуществляется расчет сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд.

Важное место при планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовительного предприятия и специализированных заготовительных цехов осуществляется в следующей последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в диспетчерские службы заготовительных предприятий (отделы). Полученные заказы обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказ находит в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственном цехе необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заказам [20].

Полуфабрикаты выпускаются в соответствии ТУ, а также данными Сборника норм отходов и расходов при холодной и тепловой обработках сырья [1].

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:

Формула расчета овощных полуфабрикаров

Рисунок 2 – Формула расчета овощных полуфабрикаров

где Роп- масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Ро-масса овощного сырья (брутто);

N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд,%.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу:

Формула расчета мясных полуфабрикаров

Рисунок 3 – Формула расчета мясных полуфабрикаров

Где Q(м.н.) - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

Qм - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

в-процент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенному виде) при кулинарном разруба.

gn - масса порций полуфабриката, кг (по сборнику рецептур).

Эта система позволяет учитывать все параметры при планировании меню блюд, объема реализации, необходимого количества товаров и сырья. Применение разработанной системы снизит затраты на сырье, даст более полную информацию о необходимого количества сырья, снизит количество сырья, срок годности которых истек, рассчитает массу выхода готовых блюд.

Выводы

Таким образом, использование АСУТППБР повысит рентабельность и конкурентоспособность ресторана. Поможет создать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

При написании данного реферата магистерская работа еще не завершена. Окончательное завершение: декабрь 2013 года. Полный текст работы и материалы по теме могут быть получены у автора или его руководителя после указанной даты.

Список источников

  1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства/ В. В. Архіпов. – К.: Центр учбової літератури, 2012. – 280 с.
  2. Башнянин Г.І. Мікроекономічні ринкові системи: метрологічні проблеми аналізу ефективності функціонування / Г.І. Башнянин, І.М. Копич, І.О. Чупик. – Львів : ЛКА, 2001. – 182 с.
  3. Методика визначення монопольного (домінуючого) становища су-б'єктів господарювання на ринку, затверджена Розпорядженням Антимонопольного комітету України 5 березня 2002 р. №49-р. // Конкуренційне законодавство України: Юридичний збірник. – К., 2002. – 296 с.
  4. Нікішина О.В. Теоретико-методичні засади критеріальноїоцінки та діагностики товарних ринків / О.В. Нікішина // Матеріали першої міжнародної науково – практичної конференції молодих вчених «Теоретична і прикладна економіка: задачі та перспективи» (16-17 жовтня 2008 р.). – Тернопіль. – 2008. – С.41-43.
  5. Методика визначення основних індикаторів продовольчої безпеки. Затверджена постановою Кабінету Міністрів України від 05.12.2007 р. № 1379 / htth//zakon.rada.gov.ua/
  6. Федосова К.С. Сучасні інформаційні технології у готельному і рес-торанному бізнесі / К.С. Федосова, Л.М. Тележенко. – Одеса: видавництво ТЕС, 2010. – 264 с.
  7. Агафонова Л. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутво-рення, конкуренція, державне регулювання: Київський ун-т туризму, економіки і права / Л. Агафонова, О. Агафонова. – К.: Знання Украйни, 2002. – 351 с.
  8. Байлик С.И. Гостиничное хазяйство: проблемы, перспективы / С.И. Байлик. – К.: ВИРА–Р, «Альтерпрес», 2001. – 208 с.
  9. Скопень М.М. Комп'ютерні інформаційні технології в туризмі / М.М. Скопень. – К.: Кондор, 2005. – 345с.
  10. Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент: Навч. Посібник / Л.І. Нечаюк, Н.О. Телеш. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 348 с.
  11. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостреприимства Р.А. Браймер. – М.: Аспект-Пресс, 2005. – 254 с.
  12. Роглев Х.Й. Основи готельного менеджменту / Х.Й. Роглев. – К.: Кондор, 2005. – 408 с.
  13. Джон Р. Уокер. Введение в гостеприимство: учебник Джон Р. Уокер – М.: ЮНИТИ, 2008. – 711 с.
  14. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны) / Г.А. Папирян. – М.: ОАО НПО Экономика, 2000. – 270 с.
  15. Бастриков М.В. Информационные технологии управления / М.В. Бастриков, О.П. Пономарев.– Калининград: КВШУ, 2005.– 140 с.
  16. Титоренко Г.А. Информационные технологии управления / Г.А. Титоренко. – Москва : ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 439 с.
  17. Абрютина М.С. Экономический анализ торговой деятельности. Учебное пособие / М.С. Абрютина – М.: «Дело и сервис», 2000. – 321с
  18. Кравченко Л.М. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Учебно-практическое пособие. – Л.М. Кравченко. – Минск: «Финансы, учет, аудит», 2003. – 154 с.
  19. Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ деятельности фирмы / Е.П. Пешкова. – М.: «Ось-89», 1998. – 206 с.
  20. Жидецкий В. Ц. Основы охраны труда : учеб. – изд. 2-е, дополненное. / В. Ц. Жидецкий, В. С. Джигерей, А. В. Мельников. – Л. : Афиша, 2000. – 351 с.