ДонНТУ   Портал магістрів

Реферат за темою випускної роботи

Зміст

Вступ

Ресторанний бізнес сьогодні - один з найбільш динамічно розвиваючихся. За оцінками експертів, середньорічні темпи зростання цієї галузі становлять приблизно 25-30% і така динаміка може зберегтися в найближчі кілька років. Зручними і сучасними інструментами для успішної діяльності підприємства громадського харчування стали автоматизовані системи управління.

Використання обчислювальної техніки дозволяє прискорити роботу, пов'язану з документообігом і збільшити продуктивність праці.

Фірми, що займаються торгівлею конкурентоспроможною продукцією, необхідної широкому споживачеві, стикаються з проблемою збільшення кількості клієнтів. А так як при ручному веденні документації потрібно багато часу, трудовитрат і матеріалів, необхідна автоматизація процесів заповнення, поновлення, зберігання і обробки документації. Ці технології дозволяють уникнути паперової роботи, зменшують витрати часу на обробку і накопичення інформації та знижують фінансові витрати на обслуговування.

Для ефективної роботи ресторану необхідно контролювати рух кожного товару на конкретній ділянці. З цією метою, а також для розрахунку собівартості та ціни готової продукції становлять калькуляційні карти, які засновані на даних про постачання сировини і технологічних картах. Останні описують технологію приготування напівфабрикатів і страв, а також норми закладки сировини. За законом будь-які зміни в нормах закладки та у вартості сировини повинні відображатися в калькуляційнії карті.

Підвищити ефективність цього процесу допомогла тільки повна його автоматизація, яка сьогодні, на щастя, не є проблемою.

У комп'ютерних системах складського обліку форми для введення даних максимально наближені до оригінальних документів. Їх можна вибрати з відповідних словників (товарів, одиниць виміру, місць зберігання, кореспондентів) простим натисканням декількох клавіш. Крім того, вводити дані можна за допомогою сканерів для читання штрих-коду.

Автоматизація дозволяє вести складський облік і між підрозділами ресторану. У комп'ютер заноситься документ про внутрішнє переміщення товарів, які списуються в підрозділі-джерелі і оприбутковуються у одержувача. У базі даних зберігаються та електронні копії рецептів, і історія їх змін. Тому можна відстежувати динаміку змін сировинного набору і його вартості і за лічені секунди отримувати повну картину роботи кухні.

Виробничий процес і відпустку готових виробів відображається в забірних листах або у видаткових накладних. Обробляючи їх, комп'ютер фіксує витрату сировини, необхіднудля отримання продукції, прихід готових виробів і розраховує собівартість. Документи по витраті страв також можна формувати автоматично - для цього касу і складський комп'ютер треба зв'язати в єдину мережу. В результаті всі дані про приготованих стравах (включаючи виручку) заводяться офіціантами і касирами.

1. Актуальність проблеми дослідження

В Україні останнім часом почали приділяти належну увагу ресторанному бізнесу.

Значна частка витрат в ресторанах з великим асортиментом страв виникає через неефективний розрахунок потреби в продуктах для приготування страв і складання запиту на сировину, що є досить складним і трудомістким завданням особливо при вирішенні його в оперативному режимі. Дані показники розраховуються при плануванні товарообігу - основного розділу бізнес-плану підприємств ресторанного бізнесу, який включає в себе наступні показники: обсяг реалізації, товарні запаси і надходження продуктів і сировини [1]. Тому актуальним завданням є підвищення ефективності технологічного процесу приготування страв у ресторані за рахунок застосування сучасних засобів автоматизації управління при складанні плану товарообігу.

2. Мета і задачі дослідження

Метою роботи є розробка структури, моделей і алгоритмів автоматизованої системи управління товарообігом в ресторані з метою підвищення його рентабельності.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

  1. Провести огляд існуючих інформаційних систем управління ресторанним бізнесом;
  2. Провести системний аналіз технологічного процесу приготування страв у ресторані;
  3. Сформувати структуру автоматизованої системи управління товарообігом в ресторані;
  4. Розробити моделі та алгоритми управління товарообігом.
  5. Провести аналіз організації постачання підприємств ресторанного господарювання.

Об'єктом дослідження є система оперативного планування виробництва Предметом дослідження - методи і моделі планування товарообігу в ресторані.

Наукова новизна магістерської роботи полягає в удосконаленні системи управління планування товарообігу в ресторані за рахунок прогнозування найбільш популярних страв, використовуючи попередні статистичні дані, знижки, спеціальні акції та пропозиції у поточному періоді.

3. Огляд існуючих інформаційних систем управління ресторанним бізнесом

Конфігурація інформаційної системи 1С-Рарус розроблена на основі базових об'єктів системи 1С: Підприємство, може використовуватися з компонентами «Бухгалтерський облік», «Оперативний облік», «Розрахунок», і призначена для автоматизації процесів роздрібного продажу на підприємствах громадського харчування з використанням торгового устаткування Система 1С-Рарус: Ресторан + Бар + Кафе, редакція 2.5, стандартний варіант, мережева поставка.

Система R-Keeper давно зарекомендувала себе на ринку автоматизації ресторанного бізнесу як самий зручний і надійний програмний продукт.

R-Keeper V7 призначено підприємств харчування - від маленьких кафе з одного касової станцією до великих багатозальних ресторанів.

R-Keeper V7 ідеально підходить для розважальних центрів повного циклу обслуговування відвідувачів. На таких підприємствах обслуговування однієї компанії гостей на різних точках відпустки товарів і послуг відповідає поняттю візит. Візит може включати в себе безліч замовлень групи гостей. Оплата може виконуватися на кожне замовлення окремо або за весь візит цілком. За бажанням гостей може проводитися загальний розрахунок або розрахунок окремого чека для кожного гостя.

Tillypad XL - це сучасна система автоматизації підприємств громадського харчування, індустрії відпочинку та розваг. Вона розроблена на базі революційних IT-рішень і підпорядкована єдиній меті - підвищенню прибутковості за рахунок збільшення ефективності управління всіма бізнес-процесами ресторану.

Tillypad XL є високотехнологічним програмним комплексом, який дозволяє реалізовувати на найвищому рівні стандартні завдання по автоматизації та нетривіальні рішення. Tillypad XL забезпечує ефективне управління всіма бізнес-процесами як одного підприємства, так і мережі ресторанів незалежно від їх формату та місця розташування.

Програма «SH Ресторан» призначена для автоматизації ресторанів, кафе та закладів швидкого обслуговування (Фаст-Фуд). «SH Ресторан» може бути використана як в крупному ресторані з кількома залами, так і в якості програми для кафе з однією точкою продажів. Програма передбачає можливість ведення обліку по всіх об'єктах, які знаходяться на території підприємства (парковка, сауна, міні-готель і інш.).

Крім повнофункціональної системи для автоматизації ресторану «SH Ресторан», компанія «Альтинет» надає полегшену програму для кафе і невеликих ресторанів «SH Ресторан: Light». Ця програма містить меншу кількість звітів і аналітичних інструментів, ніж повнофункціональна версія, але також виконує всі основні функції, необхідні для автоматизації кафе або невеликого ресторану, починаючи від організації приходу інгредієнтів та заповнення довідників страв і закінчуючи списанням товару при замовленні його клієнтом і веденням каси.

4. Синтез структури та моделей автоматизованої системи управління технологічним процесом приготування страв у ресторані

4.1 Структура системи управління

Призначенням автоматизованної системи управління технологічним процессом приготування страв у ресторані (АСУТППСР) є складання меню з урахуванням сезону, вихідних та святкових днів, розрахунок сировини і продуктів, необхідних для приготування страв та кулінарних виробів для банкетів і щоденних відвідувачів, розподілення завдання бригадам кухарів[2-6].

Розробляючи структуру АСУТППСР, згідно з функціями системи до її основних компонентів віднесемо:інтерфейс ОПР, модуль введення даних, модуль аналіза даних, модуль редактора меню та модуль виведення даних і бази даних: база техніко-технічних карт на блюда, які є у меню ресторану та архів даних – база, де зберігається інформація о кількості проданих страв за минулі періоди[7]. Всі ці модулі та бази пов'язані між собою та діють за схемою, що зображена на рисунку 1.

Структура АСУТППCР

Рисунок 1 – Структура АСУТППCР

Інтерфейс ОПР призначено для зрозумілого користування системою.

Модуль введення даних призначено для введення користувачем всіх необхідних параметрів: дати, часу року,приблизну кількість відвідувачів, введення страв для проведення банкету, зазначення акцій, фірмових страв, спеціальних пропозицій, знижок[8].

В редакторі меню формується основне меню, тобто прогнозуються ті страви та кількість їх, котру імовірніше замовлять відвідувачі.

В модулі аналіза даних на основі базового списку редагується список страв з урахуванням акцій, знижок, спеціальних пропозицій, часу року, наявності святкових ті вихідних днів.

В модулі виведення даних виводяться приблизна кількість необхідної сировини та продуктів на наступний період та завдання бригадам кухарів[9].

В базі техніко-технічних карт на блюда ресторану зберігаються дані о найменуваннях страв, номер і ваіант рецептур, норма вкладення сировнини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на перну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів заелжно від термінів їх тепловвої обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кукухаря на приготування данної страви. Технологічни карти на гарніри до других страв складаються окремо [10].

У архіві даних зберігаються дані о кількісті та найменуваннях придбаних страв за минулі періоди. Це дозволяє прогнозувати попит на ті або інші страви на майбутній період.

4.2 Алгоритм роботи модуля аналіза даних

Модуль аналіза даних признечений для того, щоб в автоматизованому режимі формувалося меню з урахуванням такихпараметрів: времені року, сезону, дня тижня, святкових подій і наявності банкету. У редакторі меню створюється базове меню, яке є основним для будь-якого дня. Але, у п'ятницю, суботу та неділю кількість відвідувачів зростає приблизно на 20%, що потребує більшої кількості страв. Тому у вихідні дні планується більше витрат сировини і полуфабрикатів[11].

На створювання меню також впливає час року: у теплий період зростає попит на холодні та прохолоджуючі напої, морозиво, коктелі, а в холодний період – на чай, каву та десерти до них. При розрахунку кількості холодних або гарячих напоїв слід звертати увагу на сезон та час року[12].

Для успішної роботи ресторану слід використовувати різноманітні акції, спеціальні пропозиції, знижки для привернення уваги клієнтів. За допомогою реклами можна пропонувати споживачам фірмові страви від шеф-кухаря. Таким чином, попит на акційну продукцію буде зростати, що необхідно врахувати при плануванні меню[13].

Меню тематичних заходів складають для зустрічі Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина з урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній крайні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають такі страви, цілий: гусак, качка, індичка, порося фаршироване. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосолоноюрибою, олією, сметаною, медом, варенням і т.д. Все це необхідно враховувати для того, щоб своєчасно придбати необхідну кількість продуктів і напівфабрикатівв[14-18].

Банкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, типу банкету і часу його проведення.

До меню банкету включають більш різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину , одну гарячу закуску, 1–2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств [19].

У модулі аналіза даних здійснюється розрахунок сировини та продуктів, необхідних для приготування страв.

Важливе місце при плануванні роботи виробництва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства та спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відділи). Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції та передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення находить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за замовленнями[20].

Напівфабрикати випускаються відповідно ТУ, а також даними Збірника норм відходів і витрат при холодній і тепловій обробках сировини [1].

Для розрахунку виходу овочевих напівфабрикатів використовують формулу:

Формула розрахунку овочевих напівфабрикатів

Рисунок 2 – Формула розрахунку овочевих напівфабрикатів

де Роп – маса (нетто) овочевих напівфабрикатів, кг;

Po–маса овочевої сировини (брутто);

N – норма відходів залежно від виду сировини і сезону по Збірнику рецептур страв, %.

Для розрахунку виходу м'ясних напівфабрикатів із заданої маси сировини використовують формулу:

Формула розрахунку м'ясних напівфабрикатів

Рисунок 3 – Формула розрахунку м'ясних напівфабрикатів

Де Q(м.н.) – кількість м'ясних напівфабрикатів даного виду (шт., порцій, кг);

Qм – маса м'яса (брутто), з якого випускаються напівфабрикати, кг;

?–відсоток, що враховує питому вагу відповідних частин м'яса (у зачищеному вигляді) при кулінарному розрубі.

gn – маса порцій напівфабрикату, кг (по збірнику рецептур).

Ця система дозволяє враховувати всі параметри при плануванні меню, страв, об'єму реалізації, необхідної кількості товарів та сировини. Застосування розробленої системи знизить витрати на сировину, дасть більш повну інформацію о необхідної кількості сировини, знизить кількість сировини, термін придатності яких закінчився, розрахує масу виходу готових страв.

Висновки

Таким чином, використання АСУТППСР підвищить рентабельність і конкурентоспроможність ресторану. Допоможе створити певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов'язків.

При написанні даного реферату магістерська робота ще не завершена. Остаточне завершення: грудень 2013 року. Повний текст роботи та матеріали по темі можуть бути отримані у автора або його керівника після зазначеної дати.

Перелік посилань

  1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства/ В. В. Архіпов. – К.: Центр учбової літератури, 2012. – 280 с.
  2. Башнянин Г.І. Мікроекономічні ринкові системи: метрологічні проблеми аналізу ефективності функціонування / Г.І. Башнянин, І.М. Копич, І.О. Чупик. – Львів : ЛКА, 2001. – 182 с.
  3. Методика визначення монопольного (домінуючого) становища су-б'єктів господарювання на ринку, затверджена Розпорядженням Антимонопольного комітету України 5 березня 2002 р. №49-р. // Конкуренційне законодавство України: Юридичний збірник. – К., 2002. – 296 с.
  4. Нікішина О.В. Теоретико-методичні засади критеріальноїоцінки та діагностики товарних ринків / О.В. Нікішина // Матеріали першої міжнародної науково – практичної конференції молодих вчених «Теоретична і прикладна економіка: задачі та перспективи» (16-17 жовтня 2008 р.). – Тернопіль. – 2008. – С.41-43.
  5. Методика визначення основних індикаторів продовольчої безпеки. Затверджена постановою Кабінету Міністрів України від 05.12.2007 р. № 1379 / htth//zakon.rada.gov.ua/
  6. Федосова К.С. Сучасні інформаційні технології у готельному і рес-торанному бізнесі / К.С. Федосова, Л.М. Тележенко. – Одеса: видавництво ТЕС, 2010. – 264 с.
  7. Агафонова Л. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутво-рення, конкуренція, державне регулювання: Київський ун-т туризму, економіки і права / Л. Агафонова, О. Агафонова. – К.: Знання Украйни, 2002. – 351 с.
  8. Байлик С.И. Гостиничное хазяйство: проблемы, перспективы / С.И. Байлик. – К.: ВИРА–Р, «Альтерпрес», 2001. – 208 с.
  9. Скопень М.М. Комп'ютерні інформаційні технології в туризмі / М.М. Скопень. – К.: Кондор, 2005. – 345с.
  10. Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент: Навч. Посібник / Л.І. Нечаюк, Н.О. Телеш. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 348 с.
  11. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостреприимства Р.А. Браймер. – М.: Аспект-Пресс, 2005. – 254 с.
  12. Роглев Х.Й. Основи готельного менеджменту / Х.Й. Роглев. – К.: Кондор, 2005. – 408 с.
  13. Джон Р. Уокер. Введение в гостеприимство: учебник Джон Р. Уокер – М.: ЮНИТИ, 2008. – 711 с.
  14. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны) / Г.А. Папирян. – М.: ОАО НПО Экономика, 2000. – 270 с.
  15. Бастриков М.В. Информационные технологии управления / М.В. Бастриков, О.П. Пономарев.– Калининград: КВШУ, 2005.– 140 с.
  16. Титоренко Г.А. Информационные технологии управления / Г.А. Титоренко. – Москва : ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 439 с.
  17. Абрютина М.С. Экономический анализ торговой деятельности. Учебное пособие / М.С. Абрютина – М.: «Дело и сервис», 2000. – 321с
  18. Кравченко Л.М. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Учебно-практическое пособие. – Л.М. Кравченко. – Минск: «Финансы, учет, аудит», 2003. – 154 с.
  19. Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ деятельности фирмы / Е.П. Пешкова. – М.: «Ось-89», 1998. – 206 с.
  20. Жидецкий В. Ц. Основы охраны труда : учеб. – изд. 2-е, дополненное. / В. Ц. Жидецкий, В. С. Джигерей, А. В. Мельников. – Л. : Афиша, 2000. – 351 с.