Кухонные ножи: от мала до велика

Когда одному японцу понадобилось объяснить иностранцам, кто он по профессии, он долго стучал ребром ладони по столу, приговаривая по-японски: «я повар, повар…». Не только у японцев, но и в любой национальной кухне главное орудие нож. Еще с тех незапамятных времен, когда это был острый край морской раковины или осколок обсидиана. Без ножа не добраться до сокровенных глубин пищи, чтобы она максимально обнаружила свои калории, вкус и аромат [1]. Но среди современного изобилия кухонных ножей так просто ошибиться при их выборе!

Клинок к клинку

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе кухонного помощника – это материал, из которого сделан его клинок. Здесь есть несколько вариантов.

Если перед вами нож из мягкой углеродистой стали , не спешите приглашает его к себе домой. Для начала узнайте о таких, как он, всю правду. Главный их недостаток – они нестойки к воздействию водяных сред. Если вы после работы с таким ножом не будете протирать его насухо, на поверхности ножа появятся следы коррозии, которые могут попасть вместе с продуктами в ваш организм.

Не хотите пробовать ржавчину на вкус? Тогда переключите свое внимание на ножи из коррозионностойкой (или, иначе, нержавеющей) стали. Нержавеющая сталь содержит от 0,4 до 0,7 % углерода и от 13 до 18 % хрома. Углерод необходим для твёрдости клинка, а хром для предотвращения коррозии, ржавчины [2]. Такие ножи прекрасно подходят для использования на кухне, так как обладают прекрасной стойкостью к коррозии и слегка мягковаты [2]. Единственный их недостаток – быстрое стачивание. Однако, он же порождает и еще одно достоинство – легкую заточку.

Продавец предлагает нож самозатачивающийся? Не верьте. Его вечная острота не более, чем миф. Как и все другие ножи, он со временем становится тупым. А вот наточить его большая проблема.

Гораздо дольше сохраняет свою остроту кухонное орудие, которое сделано из стали лазерной закалки. Распознать этот материал легко. Если вы возьмете нож и начнете поворачивать его при хорошем освещении, то увидите на его полотне не сплошные серебристые полоски, идущие перпендикулярно к лезвию. Это означает, что сталь подверглась лазерной закалке.

Такие ножи устойчивы к ржавчине, прочны и не требуют частой заточки.

В последнее время стальные ножи потеснили ножи керамические. Покупатель выбирает последние за остроту и материал полотна, который не переносит ионы металла в пищу. Но так ли они хороши на самом деле?

Сам термин "керамический нож" относится не к материалу ножа, а к технологии его изготовления – обжигу в печи. Керамические ножи изготавливают из диоксида циркония. По минералогической шкале твердости материалов Мооса твердость алмаза составляет 10 единиц, твердость диоксида циркония – 8.0-8.6 единиц.

Однако в использовании керамического ножа есть целый ряд нюансов:

1. керамическим ножом нельзя резать твердые продукты;
2. для нарезки нельзя использовать металлические, стеклянные или керамические разделочные доски;
3. ножом нельзя стучать по доске, только резать плавными движениями;
4. скоблить керамический нож также нельзя, лезвие может повредиться;
5. нельзя мыть моющими средствами и в посудомоечной машине;
6. хранить его нужно отдельно от всех остальных столовых приборов, так как соприкосновение с металлом может его повредить;
7. при резком изменении температуры окружающего воздуха, в керамике появляются трещины;
8. и уж, конечно, ни в коем случае нельзя допускать падение керамического ножа, иначе он просто разобьется.

На мой взгляд, перечень ограничений чересчур велик для того, чтобы выбрать нож с керамическим клинком. Прибавим к этому списку трудности при его заточке (хоть и не частой) и получим, что ограничиваться лишь керамическими ножами на своей кухне не стоит. Керамика хороша как дополнение к ее испытанным и прочным стальным коллегам.

Одна из последних новинок – ножи, клинки которых сделаны из титанового сплава. Нож, сделанный из титана по своим свойствам не уступает керамическому по режущей способности, однако превосходит его по прочности и долговечности. Из-за легкости клинка для сохранения баланса, рукоятку таких ножей выполняют в пластике.

И наконец, нож всем ножам – клинок из дамасской стали. На сегодняшний день этот вид стали считается самым прочным и долговечным. Однако стоимость их высока и приобретать подобные ножи для бытового использования нецелесообразно. Ножи из дамасской стали более подходят для профессионального использования при работе в течение всего дня.

В заключение, хотелось бы отметить, что каким бы качественным ни был нож, использовать его для рубки мяса с костями или, к примеру, строгания древесины не стоит, для этих целей существуют специальные топорики, пилки и ножницы.

Поварская пятёрка

Практичная хозяйка располагает на кухне целым арсеналом ножей на все случаи жизни. Это и классические кухонные ножи разных конфигураций и размеров; ножи для жарки в виде гибких лопаточек со скругленными углами; хлебные ножи с крупными зубцами вдоль лезвия; овощные ножи (иногда пластмассовые) с лезвиями в мелких зубчиках; картофельный нож вообще на нож не похож, но их насчитывается до десятка разновидностей. Есть ножи для чистки грибов – короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы очищать грибные шляпки и пластинки от лесного сора. А в домах с давними традициями можно встретить уцелевшие маленькие ножички для открывания устричных раковин… [1]

Не забыть бы и про столовые ножи, в том числе рыбный, особой формы (есть рыбу с помощью обычного столового ножа фи, неприлично). Все столовые ножи объединяет общий признак: скругленный кончик, чтоб удобнее было намазывать на хлеб масло, паштет, икру и что там еще… Сырный нож в виде лопаточки с прорезью для нарезки сыра тончайшими ломтиками. Добавим сюда ножи декораторы для масла, ножи для фигурной резки овощей (которыми уличные торговцы с рекламными целями изводят перед загипнотизированными покупательницами килограммы моркови, свеклы и картофеля в красивую малосъедобную стружку). Но это далеко не все кухонные орудия для измельчения пищи. У ножа есть много родственников: мясорубка для получения мясного фарша, измельчения ягод, кореньев, изготовления лапши, фигурного печенья; кухонные ножницы для разделки рыбы, птицы; терка для овощей, фруктов, сыра; шинковка для овощей. Добавим сюда современные ломтерезки, электроножи… Список уже большой, но думаю, что он все еще не полон [1].

Но не будем залезать в дебри так далеко. Остановимся на классике, а вернее, на нескольких классических кухонных ножах различного назначения.

Для начала нужно отметить, что при всем разнообразии кухонных ножей по мнению профессиональных поваров на обычной кухне достаточно иметь всего 2-4 ножа.

А начинать комплектование кухонного арсенала следует с так называемой "поварской тройки". Это три ножа с заостренными кончиками: большой, средний и малый [1].

Почему именно три? Когда на кухне один нож постоянно используется на всех работах, тупиться будет естественно он. Поскольку на него и ляжет весь непосильный груз нарезных и разделочных операций. Вот, потому и пришлось равномерно распределить нагрузку по всем ножам. Самый маленький – ближе к овощам, ну еще рыбку пороть (нож для чистки овощей). Большой – шинковка овощей, нарезка гастрономии, нарезка хлеба. Средний – на подхвате. Успевает везде. Иногда, особенно при острой необходимости, полностью и успешно заменяет первые два [3].

Итак, в базовый комплект кухонных ножей входят: нож поварской, универсальный нож, а также нож для чистки и резки.

Поварской нож. Длина 20-23 см. Имеет утяжеленную рукоятку, массивный клинок, центрированное остроконечное широкое лезвие, прямой обух. Используется для шинковки, резки мяса, рыбы, рубки овощей, нарезки хлеба, измельчения зелени, резки фарша, костей. Длина лезвия достаточна для нарезки без отрыва острия клинка от поверхности доски. Также с помощью этого ножа очень удобно переносить продукты, выдавливать чеснок.

Нож универсальный. Длина 12-15 см. Нож со средним по ширине клинком с центрированным лезвием. Универсальный нож является самым популярным, о чем и говорит его название. Он не имеет каких-либо характерных особенностей. Применяется для резки овощей, фруктов, корнеплодов, колбасы, сыра, зелени, небольших кусков мяса и рыбы. Самый большой объем кухонных работ ложится именно на его острие.

Нож для чистки и резки. Длина 7-10 см. Лезвие ножа короткое, с ровной режущей кромкой, острым кончиком и большой рукоятью.

Данный нож отлично подходит для тонкой работы. Может, к примеру, применяться при чистке овощей и фруктов, а так же для очистки картофеля или удаления повреждений на овощах, для измельчения чеснока или зелени. Также нож удобен для обработки мягких фруктов вроде персиков и абрикос и для декорирования гарнира в некоторых блюдах, чтобы придать им изысканный вид [4].

Помимо уже названных "трех китов" кухонного арсенала ножей, в список полезных я бы добавила еще ножа: хлебный и разделочный ножи.

Разделочный нож. Средняя длина 20 см. Нож с длинным средним по ширине клинком с центрированным лезвием. Применяется для разделки мяса птицы, нарезки крупных овощей, гастрономической нарезки готовых продуктов.

Хлебный нож. Он позволяет без лишних хлопот нарезать толстые или жесткие хлебные корки. Можно пользоваться им для разрезания арбузов и дынь или разрезания тортов. Лезвие ножа, обычно бывает зубчатым, длиной 13-23 см. Этой длины достаточно для отрезания ломтика от круглого хлеба или длинного батона [4].

Разумеется, это лишь базовый комплект ножей, который часто встречается в наборах. Он может быть дополнен разнообразными специализированными ножами, топориками, ножницами, лопатками и пр. Но тут уж нет универсальных советов.

Перечень ссылок

1. Как выбрать кухонный нож. Все о кухонных ножах [Электронный ресурс].28.04.2013.Режим доступа: http://dom.a42.ru/archives/2621
2. Mora of Sweden [Электронный ресурс].07.05.2013.Режим доступа: http://moraknives.narod.ru/steel.html
3. Мастер Г.К. Прокопенков [Электронный ресурс].07.05.2013.Режим доступа: http://prokopenkoff.ru/classic.html
4. Сайт о ножах [Электронный ресурс].07.05.2013.Режим доступа: http://onozh.ru/обзоры-ножей/кухонные-ножи