Как насчет чашки ароматного чаю?
Если холодно, чай Вас согреет. Если Вам жарко, он Вас охладит. Если у Вас настроение подавленное – он Вас подбодрит, если Вы возбуждены – он Вас успокоит. Уильям Гладстон
Чай – один из самых древних напитков на Земле. Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь‑нуном,
покровителем земледелия и медицины, одним из Трех Великих, создавших все ремесла и искусства.
По преданию, император Шэнь‑нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров.
В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость.
С тех пор Шэнь‑нун не пил других напитков.
Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань‑буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.
Вначале чай использовался в Китае в качестве лекарства. И лишь спустя какое‑то время чай стали употреблять в качестве напитка. Зарождались и укреплялись чайные традиции, которые затем заимствовались другими странами. И именно благодаря Китаю остальной мир узнал о таком напитке, как чай и долгое время Китай был единственным поставщиком чая для всего мира. Однако это уже совсем другая история, углубляться в которую мы не будем.
Пожалуй, чай у нас очень сильно ассоциируется с Англией и ее чайными традициями. И это неспроста, ведь англичане долгое время оставались самой чаепьющей нацией в мире и чай в Англии является национальным напитком.
В моей жизни чаю уделено особое место. Будь то раннее утро или поздний вечер, время отдыха или наоборот, активная работа – для чая время всегда найдется. В наше время, придя в магазин для покупки очередного чая – глаза просто разбегаются. Огромные ряды, наполненные самыми разными чаями, начиная от самого обычного черного в пакетиках. Однако не каждый чай можно пойти и купить в магазине. Некоторые достаточно редки, о некоторых многие даже и не слышали. Так, если про черный и зеленый слышал, наверное, каждый, а вот про белый – уже нет. А про желтый – совсем единицы.
И когда знаешь о таком разнообразии видов чая (не говоря уже о разнообразных способах его производства и различных добавках) невольно задаешься
вопросом: А какой же чай выбрать?
. Для ответа на этот вопрос стоит остановиться и рассмотреть, что же такого особенного в каждом из видов чая.
Зеленый чай
Зеленый чай получают путем минимального ферментирования или окисления, а после того, как ферментирование начато,
его блокируют нагреванием до высоких температур. Зеленый чай родом из Китая, хотя Япония тоже является одним из лидеров в
его потреблении и церемониальных чаепитиях.
У зеленого чая приятный и необычный для европейца вкус, он хорошо утоляет жажду. У него выявлено много лечебных свойств, он богат антиоксидантами, минералами. Еще в древности его использовали как лекарство от всех хворей и противоядие. По суждению ученых именно зеленый чай является самым необходимым продуктом для укрепления здоровья человека. Только в нем сохраняются практически все полезные вещества, содержащиеся в свежем чайном листе. Зеленый чай очень вкусен, различные способы обработки чайного листа позволяют получать сотни разных сортов зеленого чая, они отличаются вкусом, запахом и терпкостью настоя.
Благодаря содержанию кофеина (в связанном состоянии с танином) стимулирует работу сердца и оказывает бодрящее действие, но в отличие от кофе действует более мягко и продолжительно. Благодаря содержащимся в нем чайным кахетинам укрепляет капилляры и восстанавливает сердечнососудистую систему. Стимулирует нервную систему. Обладает антимикробным действием.
Красный чай
Думаю, многие привыкли красным чаем называть Каркаде, однако это вовсе не так.
На самом деле красный чай в Европе называют черным и это самый обычный чай, которые многие из вас заваривают ежедневно.
Он считается сильно ферментированным (до 70–90%). Это означает, что почти весь сок чайного листа окислен.
Изготовление красного чая проще, чем зеленого. Из‑за ферментации, в красном чае меньше кофеина и антиоксидантов, чем в зеленом.
Его можно пить вечером, не боясь бессонницы. А красный чай с добавлением молока, вообще успокаивает и расслабляет. Исследования показали,
что красный чай прекрасно повышает иммунитет, поэтому в осенний период будет особенно уместен. В красный чай можно добавлять молоко, лимон, розу.
Чаинки красного чая могут иметь различную форму (качественные листовые чаи, как правило, все скручены продольно, т. е. чаинки длинные, как проволочки), и обязательно имеют очень темный цвет коричневый или почти чёрный. Коричневый цвет красных чаев допустим только для низкого качества заварки; а если Вы встретили заварку чёрно‑серого цвета то знайте что она испорченная или очень старая. Для высококачественных красных чаев характерен легкий блестящий отлив (искра) на чаинках. В сухой заварке не должно быть посторонних включений, но в особо качественных цветочных чаях может быть много белых ворсинок – типсов.
Черный чай. Пуэр
Выдержанные чаи называют черными. В отличие от остальных сортов чая, чем старше черный чай, тем больше он ценится.
Черный чай обычно хранится открытым (при доступе воздуха), поэтому во время заваривания его обязательно нужно промыть горячей водой, что бы смыть накопившуюся пыль. Благодаря специфике приготовления и хранения этого чая он обладает необыкновенными целебными свойствами – очищает артерии от закупорки, вызывающие болезни сердца; выводит шлаки из организма; благоприятно воздействует на органы пищеварения и желудочно‑кишечного тракта; снижает негативное влияние «нездоровой пищи», алкоголя и сладостей.
Главный представитель черного чая – пуэр. Производят настоящий постферментированный пуэр только в Китае в провинции Юннань. Вкус этого чая очень необычен для европейцев, но тот, кто его поймет – влюбится навсегда.
Для производства пуэра, сырье подвергают естественному или искусственному состариванию. При естественном состаривании чай выдерживается примено 7–8 лет, за это время проходят медленные процессы ферментации, в следствии чего изменяется состав веществ в чае и его вкус и аромат.
При исскуственном состаривании сырье подвергают активной ферментации, складывают на кучи и сбрызгивают водой. Так оно преет на протяжении 30–100 дней. После этого его высушивают и выдерживают примерно год.
Шен пуэры больше способствуют выводу шлаков и похуданию. Ими нельзя слишком увлекаться, так как большое количество активных веществ может негативно сказаться на здоровье. Китайцы не рекомендуют употреблять шен пуэры позднее 4 часов вечера, может быть бессонница.
Шу пуэры особенно благоприятны для нормализации пищеварения и их можно пить сколько угодно, даже людям с больным желудком. Шу пуэры помогают расслабиться после тяжелого дня и дарят глубокий и спокойный сон.
Белый чай
Белый чай – вид чая, подвергающийся слабой ферментации (окислению). Белый чай по классификации по степени ферментации стоит на втором месте после
зеленого, примерно 5–7% ферментации. Во всем мире считается наиболее изысканным и утонченным. При производстве белый чай не ломают и не деформируют,
используют лучшее сырье – чайные почки с белым пушком или сочные типсы, которые только высушивают. Именно пушок
придает готовому чаю белый цвет, а настой из него получается почти бесцветным, вкус – тонким и очень нежным.
Воздействие белого чая на организм такое же, как и зеленого, но стоит он из‑за высококачественного сырья несколько дороже.
Производится в основном в горах китайской провинции Фуцзянь на высоте 1000–2200 метров.
Чай собирают в середине марта – начале апреля вручную рано утром с 5 до 9 утра. Погода должна быть ясной и солнечной. Сборщики чая не имеют права есть лук, чеснок, пряности, употреблять алкоголь, чтобы запах не испортил аромата листочков. Если во время сбора начинается ветер или идет дождь, то весь урожай пропадает, а цены на белый чай, и без того высокие, сильно растут.
Для белого чая собираются самые молодые неповрежденные листья, обычно для дорогих сортов чая срывается либо один, либо два верхних листика. После сбора листья подвяливаются, высушиваются естественным образом под лучами солнца, попеременно его помещают в тень (солнечно‑теневая ферментация). После высушивания чай просушивают в печи, сортируют или сразу же упаковывают – чай готов. Белый чай уникален тем, что он не скручивается, воздействие человека минимально. При сортировке самое лучшее сырье – лучшие почки идут на Бай Хао Инь Чжень, то, что остается, просеивается, почки и второй лист становятся Бай Му Данем, и последнее, что остается, становится Шоу Мэй. Так как чай делается из высококачественного сырья, то все сорта считаются элитными, Бай Хао Инь Чжень – лучший.
Если при изготовлении белого чая погодные условия не позволяют высушивать его на солнце, тогда используются сушилки в помещении, но такой чай сильно уступает вышеописанному по качеству.
Белый чай сразу после приготовления не употребляют, он должен хотя бы месяц дойти
, такой чай со временем может стать
лучше за счет химических процессов, проходящих в глуби листа. Но при этом такой чай плохо переносит транспортировку и долгое хранение.
Желтый чай
Желтый чай – вид чая, подвергшийся слабой ферментации (окислению). Желтый чай по классификации по степени ферментации стоит
на третьем месте после зеленого, примерно 7–10% ферментации. Желтый чай по легкости, вкусу и полезным свойствам, близок к зеленому чаю.
Но при производстве, желтый чай оставляют на несколько часов томиться на солнце, поэтому напиток получает свои особые
оттенки вкуса и большую терпкость настоя.
Желтый чай изготавливается из сырья высокого качества, исключительно в Китае, в провинциях Сычуань, Хунань, Чжецзян, Фуцзянь. Считается императорским чаем, очень долгое время желтый чай тщательно оберегался от иностранцев, за разглашение его тайн строго карали. Желтый чай богат антиоксидантами, кофеином, но несколько уступает зеленому чаю по содержанию витаминов.
Традиционные сорта, такие как Цзюнь‑шань Инь Чжэнь и Мэн Дин Хуан Я, изготавливаются из сырья высшего качества, только из жирных
– плотных
и тяжелых, неповрежденных почек. Для этого чая есть правило 9 несрываемых
, согласно которому нельзя собирать чай в дождливый день,
нельзя срывать почку, покрытую росой, почку фиолетового цвета, полую почку, хотя бы малость раскрывшуюся почку, почку, поврежденную насекомыми
или морозом, вялую почку, а также слишком длинную или слишком короткую почку. Процесс изготовления такого чая может занимать около трех суток,
происходит в несколько этапов, вкусообразующим является томление
в пергаментных, тканевых мешках или кучах, и требует высокого мастерства,
точности, так как нужно очень внимательно отслеживать температурный режим, скорость ферментации листа. Для запуска процесса томления, например
в Сычуани, в регионе Мэндин, собранный лист быстро нагревается в специальной печи, а затем уже закладывается в мешки, чтоб томиться
.
Улун
Улун – это полуферментированный чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между зеленым и красным.
Он ферментируется на 50% (в идеале). Производится в Китае в 3 местах: на юге и севере Фуцзяни, в провинции Гуандун и на острове Тайвань.
Улуны производятся, как правило, из зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.
Собранные листья завяливаются на солнце в течение получаса‑часа. Затем подсушенные листья укладывают толстым слоем в корзины и помещают в тень для ферментации. Ключевым моментом в приготовлении является то, что во время ферментации листья каждый час аккуратно перемешивают и разминают, при этом стараясь не ломать. Такая обработка приводит к тому, что ферментируются листья неравномерно – края листьев более, чем середина. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации – от 20% до 60% (для большинства улунов она находится в пределах 40–50%).
После достижения нужной степени ферментации ее прерывают нагревом – листья просушивают при температуре 250‑300 °C. Обычно сушка проводится в два этапа – сначала листья кратковременно подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влажность и окончательно остановить ферментацию. Получившийся в результате чай упаковывают и отправляют на продажу.
Характерные особенности технологии обработки улунов дают возможность достаточно легко определять подлинность чая – настоящий улун всегда цельнолистовой, в нем не должно быть ломаных листьев, крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе заваривания, имеют характерный вид – края темные, как у листа черного чая, а листовые прожилки и некоторая часть листа в средней части зеленые и сохранившие свою структуру и прочность. Впрочем, и характерные вкусовые качества улунов делают их весьма трудноподделываемыми.
В качестве итога
Теперь можно попытаться представить, сколько всего сортов чая существует в нашем мире. И каждый может выбрать чай по своему вкусу и наслаждаться им долгими вечерами. Но кто знает, может вы, как и я сам, полюбите каждый чай. Один – за его терпковатый бодрящий привкус, другой – за его тонкий и нежный вкус. В каждом чае есть нечто такое, что присуще только ему и за что его можно любить.
А ведь существуют еще различные добавки вроде имбиря, корицы, аниса, мускатного ореха, гвоздики… Много их. И каждая придает свой особый привкус чаю. И смешивая различные добавки или даже просто смешивая различные сорта или даже виды чая – можно получить самые неожиданные и интересные вкусы и ароматы!