Русский   English
ДонНТУ   Портал магістрів

Реферат за темою випускної роботи

Зміст

1. Цілі і завдання

Мета написання реферату полягає в розгляді сучасної світової, національної і локальної ситуації, щодо розробок пропозицій щодо впровадження системи безпеки продукції (НАССР) на підприємствах громадського харчування. Завдання, які будуть вирішені, наступні. Аналіз глобальної ситуації наукових розробок у даній сфері. Аналіз національної ситуації. Аналіз локальної ситуації.

2. Актуальність теми

Система НАССР (або ХАССП) є універсальною системою мінімізації ризиків, викликаних потенційними проблемами у сфері безпеки харчової продукції. Крім надзвичайної важливості самого об'єкта її застосування – харчової продукції, також важливо, що вона є визнаною і широко використовується в різних державах світу. Отже, питання впровадження цієї системи на підприємстві громадського харчування є вкрай актуальними, як і дослідження успіхів, досягнутих у цій області на сьогоднішній день.

3. Наукова новизна

Наукова новизна реферату полягає в тому, що будуть розглянуті останні на даний момент результати в заявленій темі – на всіх рівнях – глобальному, національному та локальному. Наукова новизна самої роботи полягає в безпосередній розробці нових, що раніше не мали місце пропозицій, щодо впровадження системи безпеки харчової продукції (НАССР) на підприємстві громадського харчування.

4. Плановані практичні результати

Практичні результати будуть мати місце при використанні результатів роботи – пропозицій, які будуть розроблені з метою їх безпосередньої реалізації на підприємствах громадського харчування, для впровадження на них системи НАССР.

5. Огляд досліджень і розробок по темі

Підхід до уніфікації синтезу автоматів Мура

Расшифровка аббревиатуры НАССР

Підхід до уніфікації синтезу автоматів Мура

Seven principles of HACCP

5.1 Світовий рівень

Серед найбільш нових і актуальних розробок і досліджень з даної теми на загальносвітовому рівні необхідно згадати наступні роботи. Насамперед, це складені білоруськими авторами – Е. Р. Булавіной, Н. П. Рудою, Н. С. Жук, Т. М. Грицкевич, Л. А. Гаранкіной – «Методичні рекомендації щодо впровадження принципів НАССР на підприємствах малого і середнього бізнесу, включаючи громадське харчування». В даних рекомендаціях дано аналіз основних понять у даній сфері, розглянуто основні концептуальні моменти, такі як, наприклад, «сучасні тенденції харчової галузі та особливості малих підприємств». Крім того, детально проаналізовано структуру самої концепції НАССР, висновки зроблені на основі поетапного розгляду всіх кроків. Як і зазначено в назві, надано методичні рекомендації щодо впровадження принципів НАССР на підприємствах малого і середнього бізнесу, а що особливо важливо для нас, і підприємствах громадського харчування [1].

Далі вкажемо на роботу Юніс Тейлор «A new method of HACCP for the catering and food service industry». У ній автор пропонує новий раціональний метод системи НАССР, для системи громадського харчування [2]. У роботі «Widening HACCP implementation in the catering industry» її автори Д. Уорсфолд і К. Дж. Гріффіт розглядають питання розширення впровадження НАССР в сферу громадського харчування [3].

5.2 Національний рівень

На національному рівні слід відзначити наступні роботи. Зазначимо невелику роботу І. Ш. Шуміловой, «Система НАССР - крок до гарантії якості та безпеки продукції громадського харчування». У роботі запропонована концепція менеджменту безпеки харчової продукції, при розробці якої за основу взята концепція НАССР на підприємствах громадського харчування. Крім того, були проаналізовані деякі небезпеки і вказані точки контролю на всьому шляху технологічного процесу, всіх його етапах. На основі цього зроблено ряд важливих висновків, про те, що підприємства громадського харчування, які вже запровадили цю систему, демонструють підвищені можливості в сфері управління ризиками харчової безпеки [4].

В роботі Т. А. Джум та М. В. Ксьонз «Відображення принципів TQM та концепції безпеки ХАССП у діяльності підприємств громадського харчування» автори розглядають особливості прояву принципів TQM і концепції НАССР в сферах виробництва і торгівлі, підприємства громадського харчування. Акцентується важливість дотримання цих стандартів. Проведено детальний розгляд обох концепцій та їх порівняння. Зазначена необхідність відповідності цим принципам для досягнення конкурентоспроможності на ринку [5].

В роботі Л. З. Габдукаєвой, О. А. Решетник, А. М. Файзуліна – «Проблеми та перспективи впровадження методики ХАССП на вітчизняних підприємствах харчування для забезпечення якості та безпеки виробництва кулінарної продукції» розглядається також ряд важливих питань. Враховуючи важливість безпеки кулінарної продукції зазначено підставу важливості та подальші перспективи впровадження системи ХАССП на вітчизняних підприємствах, що виробляють і реалізують цю продукцію. Наведено потенційні проблеми, які можуть виникнути на шляху реалізації пропозицій даної роботи, як і реалізації нових пропозицій взагалі – в даній сфері. Наведено аналіз процедур забезпечення безпеки їжі на етапі її виробництва, що заснований на принципах системи ХАССП. Особливу увагу в роботі приділено проблемам впровадження системи саме у вітчизняних підприємствах, що виготовляють кулінарну продукцію та реалізують її, тобто на підприємствах громадського харчування. Також вказано важливий момент – необхідність поетапного, ступеневого контролю за виробництвом кулінарної продукції. Тобто, виражене положення, що результативність застосування ХАССП досягається тоді, коли вона реалізується на всіх етапах виробництва кулінарної продукції [6].

Необхідно окремо зупинитися на роботі Л. А. Маюрніковой, Т. В. Кропиви, А. А. Кокшарова «Обґрунтування необхідності впровадження систем якості на підприємствах громадського харчування». Крім питань актуалізації впровадження системи НАССР на підприємства громадського харчування, які розглядаються і у зазначених вище роботах, автори зачіпають важливе питання взаємодії таких систем, як НАССР. Їх взаємне доповнення. Зокрема, автори викладають концепцію, згідно з якою оптимальний результат може бути досягнуто шляхом інтеграції двох підходів в одну систему контролю. Це передбачає поєднання підходів ХАССП і СМК. Їх інтеграція дозволить збільшити результативність необхідних показників, але крім того, крім безпосереднього забезпечення безпеки продуктів харчування в системах громадського харчування, це також дозволить підвищити ефективність роботи підприємства взагалі, що не може не оцінюватися з позитивної сторони. Таким чином, в даній роботі передбачається новий в сутності підхід. Він реалізується на основі об'єднання систем СМК і ХАССП з метою взаємного доповнення та акцентування найкращих сторін кожної з систем [7].

Р. В. Гіноян і Н. В. Брикач у своїй роботі «Впровадження систем ХАССП не повинно бути формальним» розглядають питання, що стало важливе останнім часом, про відповідність документації по впровадженню ХАССП реальному стану справ. Вони стверджують, що в сучасній ситуації не можливий об'єктивний контроль за даною системою. Це відбувається внаслідок того, що «в переліку стандартів відсутні необхідні нормативні документи, на підставі яких розробляються документи системи і може здійснюватися державний контроль процесів виробництва. Відсутність нормативних і методичних документів веде до неможливості об'єктивного контролю та нагляду за дотриманням вимог, в частині розробки на підприємствах документації щодо функціонування системи менеджменту безпеки харчової продукції» [8]. Це робить поставлену проблему особливо важливою в умовах розвитку сучасного громадського харчування як галузі і стосується так або інакше всіх підприємств у даній сфері, на території Євразійського Союзу (на момент написання статті – Митного Союзу).

Також в загальному ключі повинні бути згадані роботи таких авторів, як Н. М. Білецька, Л. П. Удалова – «Актуальність та організація впровадження системи ХАССП на підприємствах харчової промисловості»; Р. А. Хаматгалєєвой – «Основні показники впровадження системи якості ХАССП в підприємствах громадського харчування»; І. А. Рязанцевої «Менеджмент ризиків як інструмент підвищення якості і безпеки продукції підприємства харчової промисловості». У цих роботах розглядаються загальні положення про актуальність та основні показники впровадження ХАССП на підприємствах громадського харчування, або ж ці питання згадуються.

5.3 Локальний рівень

На локальному рівні, серед розробок, які були зроблені в ДонНТУ, слід відзначити наступні, найбільш масштабні. У посібнику А. Б. Ступіна, А. Ф. Удовиченко, Н. А. Котляра – «Управління якістю – від відбракування продукції до систем управління» детально розглянута система НАССР у всіх аспектах її прояву, дано аналіз системи та її структури, основних її характерних рис і особливостей. Подання матеріалу має вигляд загального, такого, що носить інформативний характер, що обумовлено формою видання – навчальним посібником, однак у ньому міститься цінна інформація, що дозволяє віднести його до розробок, що мають відношення до заявленої теми.

Згадаємо також підручник А. В. Момота «Менеджмент якості та елементи системи якості». У ньому також є вичерпна інформація про систему НАССР, надана в зрозумілому ключі, що дозволяє використовувати дану працю при дослідженні сучасних проблем, щодо системи НАССР та її впровадження.

6. Власні результати

Використовуючи даний матеріал, що представляє в цілому сучасний рівень розробки проблеми, проаналізовано основні підходи, запропоновані різними дослідниками. Після цього був здійснений моніторинг найбільш важливої базової інформації у сфері впровадження системи безпеки харчової продукції (НАССР) на підприємствах громадського харчування. На підставі цього були виділені основні проблеми у даній сфері та запропоновано концептуальні шляхи їх вирішення. Підсумком роботи має стати розробка пропозицій щодо впровадження даної системи на підприємстві громадського харчування. На момент написання реферату, робота ще не закінчена. Повний текст роботи і матеріали по темі можуть бути отримані у автора або його керівника після зазначеної дати: травень 2018 року.

Підхід до уніфікації синтезу автоматів Мура

Один из символов НАССР

Висновки

Таким чином, в результаті виконання роботи будуть запропоновані нові, що раніше не були реалізовані і не були досліджені пропозиції, щодо впровадження системи безпеки харчової продукції (НАССР) на підприємстві громадського харчування. Даний матеріал можна буде використовувати як безпосереднє керівництво, яке передбачає реалізацію пропозицій. Його також можна буде використовувати і в інформативних цілях. Останнє має не тільки теоретичну, інформативну область застосування, але і практичну важливість. Остання полягає в тому, що на основі отриманих результатів, по-перше, можна буде продовжувати дослідження даної проблеми та її подальшу розробку, а по-друге, взяти пропозиції роботи за основу і допрацьовувати або поєднувати їх, що, можливо, призведе до появи нових, не менш концептуальних та практично корисних методів і розробок у даній сфері. Тому, результатами роботи можна користуватися не тільки на пряму, але і побічно, як вихідним матеріалом і черговою сходинкою у вирішенні загальної проблеми.

Результати роботи призначені для потенційного безпосереднього використання різними категоріями фахівців. Зокрема, вони призначені для керівників, а також фахівців з контролю безпеки і якості харчової продукції, технологів та інших працівників підприємств громадського харчування, таких як кейтерингові підприємства, підприємства швидкого обслуговування, ресторани, кафе і т. д.

Нарешті, розробка таких пропозицій передбачає, як було сказано, можливість їх безпосередньої реалізації, а відтак – покращення ситуації в сфері впровадження системи безпеки харчової продукції (НАССР) на вітчизняних підприємствах громадського харчування. Це призведе, у свою чергу, до підвищення якості виробленої і реалізованої ними продукції, до підвищення їх конкурентоспроможності та виведенню деяких з них (які ще не реалізували таку перспективу) на рівень світових стандартів якості.

Перелік посилань

  1. Методические рекомендации по внедрению принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, включая общественное питание. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ifc.org/wps/wcm/connect/0c8baa00444569ff95f8d72a3fbe5e0b/11%20HACCPforSMEsRus.pdf?MOD=AJPERES
  2. Eunice Taylor. A new method of HACCP for the catering and food service industry. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713507000461
  3. Denize Worsfold, Christopher J. Griffith. Widening HACCP implementation in the catering industry. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1471-5740.2003.00075.x/full
  4. Шумилова И. М. Система НАССР - шаг к гарантии качества и безопасности продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=12957234
  5. Джум Т. А., Ксёнз М. В. Отражение принципов TQM и концепции безопасности ХАССП в деятельности предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=27721403
  6. Габдукаева Л. З., Решетник О. А., Файзулина А. М. Проблемы и перспективы внедрения методики ХАССП на отечественных предприятиях питания для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/problemy-i-perspektivy-vnedreniya-metodiki-hassp-na-otechestvennyh-predpriyatiyah-pitaniya-dlya-obespecheniya-kachestva-i-bezopasnosti
  7. Маюрникова Л. А., Крапива Т. В., Кокшаров А. А. Обоснование необходимости внедрения систем качества на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://new.elib.altstu.ru/journals/Files/pv2011_03_02/pdf/192mayurnikova.pdf
  8. Гиноян Р. В., Брикач Н. И. Внедрение систем ХАССП не должно быть формальным. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=23052381