Українська   English
ДонНТУ   Портал магистров

Реферат по теме выпускной работы

Содержание

1. Цели и задачи

Цель написания реферата заключается в рассмотрении современной мировой, национальной и локальной ситуации, относительно разработок предложений по внедрению системы безопасности продукции (НАССР) на предприятиях общественного питания. Задачи, которые будут решены, следующие. Анализ глобальной ситуации научных разработок в данной сфере. Анализ национальной ситуации. Анализ локальной ситуации.

2. Актуальность темы

Система НАССР (или ХАССП) является универсальной системой минимизации рисков, вызываемых потенциальными проблемами в области безопасности пищевой продукции. Помимо чрезвычайной важности самого объекта её применения – пищевой продукции, также важно, что она является признанной и широко используется в различных государствах мира. Следовательно, вопросы внедрения этой системы на предприятии общественного питания являются крайне актуальными, как и исследование успехов, достигнутых в этой области на настоящий день.

3. Научная новизна

Научная новизна реферата заключается в том, что будут рассмотрены последние на настоящий момент результаты в заявленной теме – на всех уровнях – глобальном, национальном и локальном. Научная новизна самой работы заключается в непосредственной разработке новых, ранее не имевших место предложений по внедрению системы безопасности пищевой продукции (НАССР) на предприятии общественного питания.

4. Планируемые практические результаты исследования


Практические результаты будут иметь место при использовании результатов работы – предложений, которые будут разработаны с целью их непосредственной реализации на предприятиях общественного питания, для внедрения на них системы НАССР

5. Обзор исследований и разработок по теме

Підхід до уніфікації синтезу автоматів Мура

Расшифровка аббревиатуры НАССР

Підхід до уніфікації синтезу автоматів Мура

Seven principles of HACCP

5.1 Мировой уровень

Среди наиболее новых и актуальных разработок и исследований по данной теме на общемировом уровне необходимо упомянуть следующие работы. Прежде всего, это составленные белорусскими авторами – Е. Р. Булавиной, Н. П. Рудой, Н. В. Жук, Т. М. Грицкевич, Л. А. Гаранкиной – «Методические рекомендации по внедрению принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, включая общественное питание». В данных рекомендациях дан анализ основных понятий в рассматриваемой сфере, рассмотрены основные концептуальные моменты, такие как, например, «современные тенденции пищевой отрасли и особенности малых предприятий». Кроме того, детально проанализирована структура самой концепции НАССР, выводы сделаны на основе поэтапного рассмотрения всех шагов. Как и указано в названии, даны методические рекомендации относительно внедрения принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, а что особенно важно для нас, и предприятиях общественного питания [1].

Далее, укажем на работу Юнис Тейлор «A new method of HACCP for the catering and food service industry». В ней автор предлагает новый рациональный метод системы НАССР, для системы общественного питания [2]. В работе «Widening HACCP implementation in the catering industry» её авторы Д. Уорсфолд и К. Дж. Гриффит рассматривают вопрос расширения внедрения НАССР в сферу общественного питания [3].

5.2 Национальный уровень

На национальном уровне следует отметить следующие работы. Укажем небольшую работу И. Ш. Шумиловой, «Система НАССР - шаг к гарантии качества и безопасности продукции общественного питания». В работе предложена концепция менеджмента безопасности пищевой продукции, при разработке которой за основу взята концепция НАССР, на предприятиях общественного питания. Кроме того, были проанализированы некоторые опасности и указаны точки контроля на всём пути технологического процесса, всех его этапах. На основе этого сделан ряд важных выводов, о том, что предприятия общественного питания, которые уже внедрили данную систему, демонстрируют повышенные возможности в сфере управления рисками в пищевой безопасности [4].

В работе Т. А. Джум и М. В. Ксёнз «Отражение принципов TQM и концепции безопасности ХАССП в деятельности предприятий общественного питания» авторы рассматривают особенности проявления принципов TQM и концепции НАССР в сферах производства и торговли предприятия общественного питания. Акцентируется важность соблюдения этих стандартов. Проведено детальное рассмотрение обоих концепций и их сравнение. Указана необходимость соответствия этим принципам для достижения конкурентоспособности на рынке [5].

В работе Л. З. Габдукаевой, О. А. Решетник, А. М. Файзулина – «Проблемы и перспективы внедрения методики ХАССП на отечественных предприятиях питания для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции» рассматривается также ряд важных вопросов. Учитывая важность безопасности кулинарной продукции указано основание важности и дальнейшие перспективы внедрения системы ХАССП на отечественных предприятиях, производящих и реализующих эту продукцию. Приведены потенциальные проблемы, которые могут возникнуть на пути реализации предложений данной работы, равно как и реализации новых предложений вообще – в данной сфере. Приведён анализ процедур обеспечения безопасности пищи на этапе её производства, которые основаны на принципах системы ХАССП. Особое внимание в работе уделено проблемам внедрения системы именно в отечественных предприятиях, производящих кулинарную продукцию и реализующих её, то есть на предприятиях общественного питания. Также указан важный момент – необходимость поэтапного, ступенчатого контроля за производством кулинарной продукции. То есть, выражено положение, что результативность применения ХАССП достигается тогда, когда она реализуется на всех этапах производства кулинарной продукции [6]. Необходимо отдельно остановится на работе Л. А. Маюрниковой, Т. В. Крапивы, А. А. Кокшарова «Обоснование необходимости внедрения систем качества на предприятиях общественного питания». Помимо вопросов актуализации внедрения системы НАССР на предприятия общественного питания, которые также рассматриваются и в указанных выше работах, авторы затрагивают важный вопрос взаимодействия таких систем, как НАССР. Их взаимное дополнение. В частности, авторы излагают концепцию, согласно которой оптимальный результат может быть достигнут и путём интеграции двух подходов в одну систему контроля. Это предполагает совмещение подходов ХАССП и СМК. Их интеграция позволит увеличить результативность необходимых показателей, но кроме того, кроме непосредственного обеспечения безопасности продуктов питания в системах общепита, это также позволит и повысить эффективность работы предприятия вообще, что не может не оцениваться с позитивной стороны. Таким образом, в данной работе предполагается новый в сущности подход. Он реализуется на основе объединения систем СМК и ХАССП с целью взаимного дополнения и акцентирования наилучших сторон каждой из систем [7].

Р. В. Гиноян и Н. И. Брикач в своей работе «Внедрение систем ХАССП не должно быть формальным» рассматривают ставший важным в последнее время вопрос о соответствии документации по внедрению ХАССП реальному положению дел. Они утверждают, что в современной ситуации не возможен объективный контроль за данной системой. Это происходит по причине того, что «в перечне стандартов отсутствуют необходимые нормативные документы, на основании которых разрабатываются документы системы и может осуществляться государственный контроль процессов производства. Отсутствие нормативных и методических документов ведет к невозможности объективного контроля и надзора за соблюдением требований, в части разработки на предприятиях документации по функционированию системы менеджмента безопасности пищевой продукции» [8]. Это делает поставленную проблему особенно важной в условиях развития современного общественного питания как отрасли и касается так или иначе всех предприятий в данной сфере, на территории Евразийского Союза (на момент написания статьи – Таможенного Союза). Также в общем ключе должны быть упомянуты работы таких авторов, как Н. М. Белецкая, Л. П. Удалова – «Актуальность и организация внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности»; Г. А. Хаматгалеевой – «Основные показатели внедрения системы качества ХАССП в предприятиях общественного питания»; И. А. Рязанцевой «Менеджмент рисков как инструмент повышения качества и безопасности продукции предприятия пищевой промышленности». В этих работах рассматриваются общие положения об актуальности и основных показателях внедрения ХАССП на предприятиях общественного питания, или же эти вопросы упоминаются.

5.3 Локальный уровень

На локальном уровне, среди разработок, которые были сделаны в ДонНТУ, следует отметить следующие, наиболее масштабные. В пособии А. Б. Ступина, А. Ф. Удовиченко, Н. А. Котляра – «Управление качеством – от отбраковки продукции до систем управления» детально рассмотрена система НАССР во всех аспектах её проявления, дан анализ системы и её структуры, основных её отличительных черт и особенностей. Представление материала имеет вид общего информирующего, что обусловлено формой издания – учебным пособием, однако в нём содержится ценная информация, что позволяет отнести его к разработкам, имеющим отношение к заявленной теме.

Упомянем также учебник А. И. Момота «Менеджмент качества и элементы системы качества». В нём также имеется исчерпывающая информация о системе НАССР, предоставленная в понятном ключе, что позволяет использовать данный труд при исследовании современных проблем, относительно системы НАССР и её внедрения.

6. Собственные результаты

Используя данный материал, представляющий в целом современный уровень разработки проблемы, были проанализированы основные подходы, предложенные разными исследователями. После этого был осуществлён мониторинг наиболее важной базовой информации в сфере внедрения системы безопасности пищевой продукции (НАССР) на предприятиях общественного питания. На основании этого были выделены основные проблемы в данной сфере и предложены концептуальные пути их решения. Итогом работы должна стать разработка предложений по внедрению данной системы на предприятии общественного питания. На момент написания реферата, работа ещё не закончена. Полный текст работы и материалы по теме могут быть получены у автора или его руководителя после указанной даты: май 2018 года.

Підхід до уніфікації синтезу автоматів Мура

Один из символов НАССР

Выводы

Таким образом, в результате выполнения работы будут предложены новые, ранее не реализуемые и не исследованные предложения по внедрению системы безопасности пищевой продукции (НАССР) на предприятии общественного питания. Данный материал можно будет использовать как непосредственное руководство, которое предполагает реализацию предложений. Его также можно будет использовать и в информативных целях. Последнее имеет не только теоретическую – информативную область применения, но и практическую важность. Последняя заключается в том, что на основе полученных результатов, во-первых, можно будет продолжать исследование данной проблемы и её дальнейшую разработку, а во-вторых, взять предложения работы за основу и дорабатывать или совмещать их, что, возможно, приведёт к появлению новых, не менее концептуальных и практически полезных методов и разработок в данной сфере. Поэтому, результатами работы можно пользоваться не только на прямую, но и косвенно, как исходным материалом и очередной ступенью в решении общей проблемы. Результаты работы предназначены для потенциального непосредственного использования различными категориями специалистов. В частности, они предназначены для управляющих и руководителей, а также специалистов по контролю безопасности и качества пищевой продукции, технологов и других работников предприятий общественного питания, таких как кейтеринговые предприятия, предприятия быстрого обслуживания, рестораны, кафе и т.д. Наконец, разработка таких предложений подразумевает, как было сказано, возможность их непосредственной реализации, а значит – улучшение ситуации в сфере внедрения системы безопасности пищевой продукции (НАССР) на отечественных предприятиях общественного питания. Это приведёт, в свою очередь, к повышению качества производимой и реализуемой ими продукции, к повышению их конкурентоспособности и выведению некоторых из них (которые ещё не реализовали такую перспективу) на уровень мировых стандартов качества.

Список источников

  1. Методические рекомендации по внедрению принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, включая общественное питание. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ifc.org/wps/wcm/connect/0c8baa00444569ff95f8d72a3fbe5e0b/11%20HACCPforSMEsRus.pdf?MOD=AJPERES
  2. Eunice Taylor. A new method of HACCP for the catering and food service industry. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713507000461
  3. Denize Worsfold, Christopher J. Griffith. Widening HACCP implementation in the catering industry. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1471-5740.2003.00075.x/full
  4. Шумилова И. М. Система НАССР - шаг к гарантии качества и безопасности продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=12957234
  5. Джум Т. А., Ксёнз М. В. Отражение принципов TQM и концепции безопасности ХАССП в деятельности предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=27721403
  6. Габдукаева Л. З., Решетник О. А., Файзулина А. М. Проблемы и перспективы внедрения методики ХАССП на отечественных предприятиях питания для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/problemy-i-perspektivy-vnedreniya-metodiki-hassp-na-otechestvennyh-predpriyatiyah-pitaniya-dlya-obespecheniya-kachestva-i-bezopasnosti
  7. Маюрникова Л. А., Крапива Т. В., Кокшаров А. А. Обоснование необходимости внедрения систем качества на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://new.elib.altstu.ru/journals/Files/pv2011_03_02/pdf/192mayurnikova.pdf
  8. Гиноян Р. В., Брикач Н. И. Внедрение систем ХАССП не должно быть формальным. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=23052381