Автор: D. Bata, E.H. Drosinos, P. Athanasopoulos, P. Spathis
Источник: https://ac.els-cdn.com/S095671350500040X/1-s2.0-S095671350500040X-main.pdf?_tid=8c7a4e7c-f4c8-11e7-938a-00000aab0f6c&acdnat=1515452964_c158378fc05ecfb3e4e870f500319d60
В настоящем исследовании оцениваются затраты на разработку, внедрение и эксплуатацию стандартов HACCP и необходимых программ в учреждении общественного питания авиакомпании. Разработка системы HACCP была поручена консультанту. Подготовка компании к внедрению системы проходила в течение 5 лет. На стоимость повлияло существующее гигиеническое состояние и размер учреждения, сложность работы, количество и опыт задействованных сотрудников. На начальных этапах внедрение системы НАССР требует дополнительных ресурсов, средств технической поддержки и финансовых ресурсов для улучшения предварительных условий ПГС. Инвестиции были направлены на закупку приборов контроля температуры и другого оборудования для поддержания сырья и готовых блюд в необходимом состоянии при соответствующих температурах. Общая стоимость была разделена на развитие (€ 23,017.25), установку (€ 108,693.41), стоимость сертификации (€ 6000.00) и эксплуатационные расходы (€ 71,520.00). Был сделан вывод, что при каждом приеме пищи стоимость системы составляла дополнительно 0,01€.
Ключевые слова
HАССР; авиакомпания; кейтеринг EvaluateFood; система управления безопасностью.
HАССР общепризнанна в пищевой промышленности в качестве превентивной системы управления безопасностью пищевых продуктов (Пирсон и Корлетт, 1992). Система HACCP определяет критические контрольные точки в производственном процессе, которые необходимы для того чтобы контролировать безопасность продукта. Превентивный контроль с помощью НАССР считается более эффективным, чем тестирование продукта, а затем разрушение или перерабатывание его (ICMSF, 1998).
Продовольственные компании часто не стремятся к внедрению и функционированию НАССР в результате недостаточной информации и отсутствия мотивации. Применение семи принципов НАССР требует инвестиций в обучение персонала, структурных изменений в цехах, нового оборудования и т. д. (Хенсон, Хольт и Нортен, 1998). Кроме того, большинство среднестатистических предприятий не располагают персоналом, способным самостоятельно разрабатывать и внедрять все элементы системы НАССР, поэтому их часто поддерживают внешние консультанты. Кроме того, для осуществления принципов НАССР им необходимо обязательство руководства в отношении возможности выполнения, по крайней мере, мероприятий, связанных с описанием процесса, мониторингом, корректирующими действиями и ведением учета.
Важным соображением при осуществлении принципов НАССР является признание того, что существует критическая взаимозависимость между НАССР и необходимыми программами (ПРП). Это относится ко всем видам практики и условиям, необходимым до и во время осуществления НАССР и имеющим важное значение для безопасности пищевых продуктов, т. е. надлежащей гигиенической практике (ВОЗ, 1998 год). Система безопасности пищевых продуктов состоит из программы HACCP в сочетании с надлежащей гигиенической практикой. До внедрения HACCP предприятия должны заниматься этой гигиенической практикой. Сначала внедрения ГТН, трудности и затраты, связанные с внедрением НАССР сведены к минимуму.
Стоимость системы HACCP для большинства отраслей промышленности зависит не только от требований системы, но и от улучшения текущего состояния связанных с безопасностью пищевых продуктов практических особенностей производства на заводах.
Каждый этап внедрения системы HACCP включает в себя различные затраты, такие как затраты на персонал, обучение, консультационные услуги, лабораторные расходные материалы, тестирование продукта и затраты на внешний аудит. Объем расходов зависит от ряда факторов, включая количество номенклатур продукции, различных участков (например, авиационные и перерабатывающие предприятия), независимо от того, проходят ли поставщики испытания продукции на наличие химических остатков или микробиологической опасности.
При рассмотрении расходов на системы ХАССП важно учитывать долгосрочную экономию средств промышленного бюджета за счет сокращения потребления загрязненных продуктов питания (Мотарджеми и Каферстейн, 1999). Точная оценка выгод и затрат до внедрения затруднена и должна основываться на фактическом опыте (Колаторе и Касвелл, 1998).
НАССР является налаженной системой управления безопасностью продукции, в частности это проверено в соответствующих условиях, во время полетов в гражданской авиации (Хатакка, 2000) и многие авиакомпании и кейтеринговые компании используют эту глобальную политику в области качества, описанную в МСУ - гигиеническом институте (1997). Цель этого исследования состояла главным образом в том, чтобы задокументировать время, усилия и ресурсы, затрачиваемые предприятием по организации авиаперевозок на улучшение продукции питания и успешное внедрение системы HACCP, а также сообщить о проблемах, которые возникли в течение всего периода внедрения системы HACCP. Кроме того, были составлены вопросники для учета мнения сотрудников о стоимости внедрения системы НАССР.
В сфере кейтеринга в авиакомпаниях готовит до десяти тысяч блюд в год. Разработка необходимых стандартных санитарных процедур наряду с обучением сотрудников были первыми обязательствами кейтерингового бизнеса. Затем, после смены администрации улучшение отношения авиакомпаний и кейтеринговых компаний к организационной культуре относительно новых подходов к управлению было необходимо. Руководству пришлось учитывать основу философии НАССР и соответствующие требования, проводить анализ рисков продуктов в процессе их производства, разработать письменный план НАССР и соответствующие показатели контроля. Наконец, предприятие должно было реализовать план, проверить и утвердиться, что их система HACCP является надлежащей и работает должным образом. Процесс обучения и внедрения HACCP проходил в течение 5 лет с момента, когда компания планировала применить подход HACCP.
Исследуемая кейтеринговая компания наняла консалтинговую фирму для разработки и внедрения системы НАССР. Эта консалтинговая сервисная компания разработала план и обучила сотрудников, оказывая также последующие услуги по обслуживанию системы.
Разработка плана НАССР на исследуемом предприятии проходила с марта 1998 по декабрь 1998 (9 месяцев) из затрат включаются заработная плата персонала и консалтинговые услуги.
3.1. Расходы на консалтинг
Нехватка времени в сочетании с быстрой текучестью персонала, а также отсутствие опыта и подготовки персонала привели к тому, что кейтеринговая компания назначила разработку плана развития системы безопасности пищевых продуктов консалтинговой компании. Адаптация существующей и надежной системы НАССР, созданной лидером в применении этого подхода, рассматривалась как наилучший вариант в данных обстоятельствах. Подготовка плана HACCP состоялась в сотрудничестве с менеджером плана HACCP, членами команды HACCP и консалтинговой компанией. Таким образом, компания приобрела конкурентное преимущество, завоевала доверие своих клиентов и, кроме того, добилась соответствия для своих клиентов в предложении услуг. Стоимость консалтинговых услуг оценивалась в € 14,673.50.
3.2. Расходы на персонал
Менеджер отдела контроля качества был назначен для управления системой HACCP в течение необходимого времени. Помимо своих основных обязанностей, он работал исключительно для нужд системы. Он был тем, кто проверял ведение учета контролей, корректирующие действия и отвечал за сотрудничество с консалтинговой компанией. Менеджер по качеству участвовал в проведении анализа рисков, разработке плана НАССР и документации (корректировочные действия, проверка и документация) наряду с процедурами и отчетами по санитарии ПРП, а также в совещаниях с внешними координаторами и инструкторами. Менеджер по качеству потратил приблизительно 25 часов в неделю, или 975 часов в течение всего периода, на разработку плана HACCP. Существует также достаточно широкий диапазон числа часов, проведенных группой НАССР за разработкой плана НАССР. Члены команды HACCP обязаны были встретиться с менеджером HACCP, получить информацию о ходе работы системы, предложить решения и предложить свои навыки и знания. Были также рассмотрены вопросы ознакомления и пересмотра системы НАССР членами группы. Человеко-часы отводили по 40 часов в месяц или 360 на весь срок. Общая продолжительность человеко-часов, затраченных на разработку плана НАССР в течение 9 месяцев составила 1335 ч. Стоимость подготовки персонала была рассчитана на почасовой основе, в среднем 6,25 евро за час. Учитывая, что владельцы и менеджеры компании непосредственно участвовали в разработке плана ХАССП, оценки почасовой заработной платы были выше, чем если бы производственным работникам была возложена ответственность за разработку плана НАССР. Таким образом, расходы на персонал составили 8343,75 евро, а общая стоимость развития НАССР-23,017 евро.
Расходы на осуществление включали расходы на совершенствование необходимых программ (ПГП), расходы на обучение и расходы на оперативные изменения и закупки оборудования для соблюдения требований НАССР. Общая сумма расходов на улучшение обязательных программ и внедрение НАССР была оценена в € 108,693.41. Наибольшую часть этой стоимости составили инвестиции в операционные изменения и закупки оборудования. В эту стоимость включены € 16,200.00, вложенные по санитарно-гигиеническим требованиям, плюс € 29,347.03 вложили по требованиям НАССР. Стоимость обучения включала 46 955 евро для внешних сотрудников и консультантов и € 16,191.38 за потери производительности труда сотрудников. Подготовка кадров и подготовка документации рассматривались в качестве основных компонентов расходов на внедрение системы.