Автор: Т. А. Юдина
Перевод: Е. А. Шилкина.
Источник: Yudina, T. A. He new trends in the restaurant business / T. A. Yudina, S. E. Belovodova // Modern Science and Innovations. – 2023. – No. 1(41). – P. 201-206.
Статья посвящена развитию ресторанного бизнеса в России как неотъемлемой части туризма. Ресторанный бизнес во время пандемии очень пострадал, стали востребованы новые технологии в организации доставки кулинарных изделий, методов обслуживания и формирования «нового» меню. Коллаборация - это процесс совместной деятельности двух и более сторон в какой-либо области для достижения общих целей. Произошла коллаборация с приложениями по доставке кулинарных изделий, внедрение различных технологий с одной стороны, и, подстраиваясь под потребности рынка, стало востребовано «низкокалорийное» и «растительное» меню для приверженцев здорового питания с другой стороны.
Cотрудничество в ресторанном бизнесе: от доставки кулинарных изделий до создания «нового» меню меню (супы, молекулярная кулинария, фьюжн-кухня, блюда без глютена и т.д.), «Роботизация», foodtech: производство кулинарных изделий, упаковка, транспортировка, доставка, внедрение QR-кодов на предприятиях всех типов.
Ресторанный бизнес играет значительную роль в развитии туризма в России. России, но в 2020 году из-за распространения коронавирусной инфекции предприятия начали терпеть убытки из-за отсутствия клиентов.
Пандемия выявила серьезные пробелы в законодательстве, которые препятствуют развитию отрасли. В частности, большинство предприятий общественного питания не смогли воспользоваться преференциями, предоставленными правительством, поскольку они не относятся к малым и средним предприятиям (МСБ).
Кроме того, как для получения льгот, так и для разработки новых вариантов необходимо, по мнению участников рынка, обновить существующие ОКВЭД, чтобы они позволяли развивать такую же дистанционную торговлю кулинарными изделиями, и создать собственные службы доставки.
В условиях пандемии и введенных ограничений многих предпринимателей спасла доставка - собственная или партнерская, а также на вынос. Роботы призваны освободить людей от грязной, скучной или опасной работы. Они должны повышать качество за счет устранения человеческих ошибок и снижения производственных затрат. В ресторанном бизнесе стало возможным создать технологическую цепочку от производства кулинарных изделий, упаковки до транспортировки и доставки. Новшеством стало внедрение QR-кодов во всех типах заведений общественного питания, а TikTok помог продвигать новый ресторанный продукт. Новый ресторанный продукт - это не только «роботизация», но и создание нового «низкокалорийного» меню с учетом потребностей рынка: суперпродукты, молекулярная кулинария, фьюжн-кухня, блюда без глютена и т.д.
Наблюдение, анализ статей с целью выявления положительных тенденций в развитии ресторанного бизнеса в мировой практике, обработка результатов анализа. Теоретической основой послужили нормативные документы, а именно ГОСТ 30389-2013 (стандарт устанавливает общие требования и классификацию предприятий общественного питания в Российской Федерации). При решении поставленных задач в статье используются современные методы научного исследования: системный подход, концептуальный анализ.
Материалы исследования могут быть применены на практике руководителями туристических и ресторанных предприятий, составляющих туристический продукт, инвесторами и другими организациями.
Развитие туризма в настоящее время переживает противоречивые тенденции, которые формируются под влиянием как объективных, так и субъективных факторов. К объективным факторам относятся мировой финансовый кризис, коронавирусная инфекция (грипп), а также жесткая конкуренция в сфере туризма, в том числе в ресторанном бизнесе. К субъективным факторам можно отнести проведение ресторанным предприятием неправильной маркетинговой политики, а именно, на постоянной основе, востребованность услуг общественного питания, отсутствие обучения персонала и т.д. Результатом финансового кризиса из-за ограничений COVID является падение платежеспособности туристов (потребителей ресторанного продукта), они выбирают наиболее экономичные предложения в сфере ресторанных услуг. Компании, занимающиеся производством продуктов питания, которые смогли адаптироваться к новым условиям и внедрить доставку продуктов питания с помощью различных приложений, становятся все более популярными.
Поэтому, чтобы быть конкурентоспособным ресторанным предприятием, необходимо, наряду с традиционным обслуживанием, создать новую ресторанную услугу - доставку еды и сделать по-новому акцент в меню, предлагать низкокалорийные блюда.
Современное состояние ресторанного рынка таково, что необходимо внедрять всю технологическую цепочку питания - Foodtech: производство кулинарных изделий, упаковку, транспортировку, доставку.
Сегодня доставка кулинарных изделий стала неотъемлемой частью нашей современной жизни, рестораны начали разрабатывать приложения для того, чтобы установить связь между предприятием общественного питания (кулинарным магазином) и его потребителями, тем самым снизив нагрузку на персонал.
Приложение обеспечивает эффективное обслуживание, координируя свои действия с кухней и взаимодействуя со сторонними организациями (включая перевозчиков) для точной доставки кулинарных изделий. Сети быстрого питания внедряют продвинутую логистику, позволяющую узнать, где находится клиент или курьер, а затем уведомить работников ресторанов (обслуживающий персонал), когда они должны приступить к приготовлению.
Кроме того, мобильное приложение позволит обслуживать гостей в ресторане без участия официантов. Мобильное приложение позволит:
В дополнение к мобильным приложением, роботизация также стоит современную индустрию общественного питания. Роботы должны освободить людей от грязной, монотонной, рутинной работы, повысить качество кулинарных изделий за счет устранения ошибок персонала и тем самым снизить издержки производства. Сегодня роботы на некоторых рабочих позициях могут заменить постоянно растущую рабочую силу в различных сферах ресторанного бизнеса. Это важный шаг в автоматизации и роботизации, который приведет к быстрому и качественному приготовлению и доставке кулинарных изделий.
Частично автоматизированные бургерные и пивные бары, работающие практически без людей, в которых гости ресторана делают свои заказы через экраны компьютеров, а затем получают еду и напитки, приготовленные и доставленные роботами. Некоторые рестораны оборудуют торговый зал в виде железной дороги, по которой локомотив доставляет заказ потребителям.
Курьеров, поваров, барменов пока нельзя заменить полностью, но они позволят снизить нагрузку на персонал ресторана. Роботы смогут точно подобрать заказ при сборке продуктов. Например, при приготовлении таких блюд, как пицца, где количество пищевых отходов зависит от точного веса сыра, морепродуктов, колбас или других ингредиентов. Рестораны в структуре транспортных узлов (железнодорожных, авиационных и т.д.) планируют внедрять киоски самообслуживания для автоматизации оплаты во фронт-офисе и роботов в бэк-офисе. Становится популярным компьютерное зрение, которое может использовать до 10 камер наблюдения для наблюдения за процессами на кухне и оповещения персонала о возможных проблемах с заказами.
Сегодня стало популярным внедрение оплаты с помощью QR-кодов. Во время пандемии многие рестораны добавили QR-коды на обеденные столы для просмотра ресторанного меню. Это позволило избавиться от привычных печатных версий ресторанного меню, которые требуют тщательной обработки после каждого гостя. Предложив такую услугу - заказ меню и оплату счета, рестораторы начали внедрять QR-коды во всех типах заведений общественного питания.
Как мы видим, эта технология будет получать все большее распространение в ресторанах, поскольку она может значительно повысить эффективность и качество обслуживания. Например, клиентам не придется вызывать официанта, чтобы сделать заказ или оплатить счет.
Подписка на фермерские продукты, где потребители могут выбрать высококачественные овощи и мясные деликатесы, остается популярной. Продвижение TikTok играет важную роль в этом вопросе
На первый взгляд может показаться, что TikTok предназначен для ресторанного бизнеса и фермеров. Нужно понимать, что аудитория приложения TikTok изменилась, теперь это люди старше тридцати лет, которые являются основными покупателями ресторанных услуг. Для успешной работы ресторана они приглашают известного блогера, который снимает рекламные ролики о национальной кухне или интересную музыкальную программу.
Сотрудничество с приложениями следует помнить, что только 4 из 10 гостей возвращаются в рестораны после пандемии, в то время как остальные предпочитают доставку. Поэтому основной упор в 2023 году следует сделать на разработку и внедрение различных технологий. Время, проводимое потребителями ресторанных услуг в Интернете, неизбежно растет, учитывая здоровый образ жизни, приспосабливаясь к потребностям рынка.
Потребности рынка ресторанных услуг меняются. Потребители хотят новых вкусовых ощущений. Вкусовые предпочтения гостей меняются гораздо быстрее, чем меню в ресторане, и за ними зачастую очень сложно уследить. За рубежом появился стартап food intelligence, основанный на искусственном интеллекте tastewise, который не только помогает отслеживать вкусы людей, но и помогает их прогнозировать, позволяя предлагать именно то, что хотят потребители.
Основные тенденции в развитии ресторанного бизнеса во многом базируются на самой кухне, предлагаемой ресторатором. Тренды никто не отменял, и свежий взгляд на уже привычные вещи всегда служит ресторатору хорошим подспорьем. Именно уникальный подход и адаптация меню кейтеринговой компании к гостю позволяет создать максимально комфортные условия для развития ресторана и обслуживания даже самых привередливых гурманов. Мода на здоровый образ жизни, которая развивается в последнее время, - это то, что мы предлагаем. столь стремительный рост за более чем пять лет оказал серьезное влияние на европейскую и отечественную кухню. Все больше людей стремятся разнообразить свой стол полезными и экологически чистыми продуктами, ведь спрос на диетические блюда растет в геометрической прогрессии. Диетологи советуют придерживаться здорового питания, чтобы получить максимальную пользу. Именно поэтому низкокалорийное и вегетарианское меню пользуется широкой популярностью и доверием у людей, придерживающихся здорового питания.
Современные тенденции развития ресторанного бизнеса уже давно настроили рестораторов на включение в меню вегетарианских блюд. Овощное меню сегодня чрезвычайно популярно и активно продвигается многими отечественными и зарубежными рестораторами, кроме того, многие приверженцы здорового образа жизни, мечтающие скинуть несколько лишних килограммов, исключают хлеб, сахар, молочные и другие продукты.
Тенденции развития ресторанного бизнеса в России постоянно меняются, поэтому наш потребитель, приверженец вкусной еды, стал еще более придирчивым - теперь его интересует не только вкус блюда, но и его состав.
Суперфуды - так называют продукты, которые привлекают внимание постоянных гостей ресторана. Это сырые или маринованные продукты, которые готовятся по специальной технологии (позволяющей при приготовлении сохранить все полезные микроэлементы). Следующий востребованный тренд - молекулярная кухня.
Популярность не так давно завоевала и сердца многих гостей ресторанов, предпочитающих изысканные блюда с оригинальной подачей, например, в мишленовских ресторанах. Эта кухня требует специального оборудования, но продвигать ее во время пандемии крайне сложно - ее заказывают уже опытные гости, которые хотят вкусно поесть, но для новичков важна сама презентация (о доставке речи не идет).
Любителям легкого и сытного перекуса, не вызывающего тяжести в желудке, особенно понравится кухня фьюжн. Она включает в себя вкусовую композицию, которая легко усваивается организмом.
Еще одним модным трендом является безглютеновая диета, которая исключает из рациона продукты, содержащие растительный белок (глютен). Кроме того, глютен используется в качестве загустителя, его включают в кондитерские изделия, кремы и различные соусы.
Основных источников клейковины ржи, пшеницы и ячменя. Это необходимо, чтобы исключить такие продукты из рациона: хлебобулочные изделия, макаронные изделия, манную крупу, колбасные изделия (колбасы), пиво, и т. д. вам необходимо заменить продукты, богатые глютеном, другим сырьем и учитывать это при составлении меню.
Таким образом, можно сделать вывод, что сегодня в Российской Федерации появились все предпосылки для разработки нового ресторанного продукта, который поможет удовлетворить спрос населения на услуги предприятия общественного питания.
Внедрение робототехники и новых меню в ресторанный бизнес позволит проанализировать влияние новых технологий на рабочие процессы или проверить правильность выстроенной цепочки поставок кулинарных изделий. Специалисты-рестораторы могут прогнозировать сценарии доставки продуктов и создания нового меню, чтобы лучше понять их потенциальное положительное или отрицательное влияние на ресторан.
Если ресторан хочет увеличить продажи на определенный процент, то с помощью этих инструментов (новых подходов в ресторанном бизнесе) можно будет рассчитать , сколько сотрудников потребуется для достижения поставленной цели.
Когда сформируется представление о новых предпочтениях в выборе меню и способов доставки кулинарных изделий, можно будет интегрировать эти данные в единое решение (создать новый ресторанный продукт), и степень вовлеченности и лояльности клиентов определенно возрастут.
Агрегированные данные позволят получить представление о том, как клиенты реагируют на маркетинговые кампании и какое влияние они оказывают на доходы ресторана.
Например, сочетание доступа к баллам лояльности, бесконтактных заказов за столом и онлайн-платежей - это реальные возможности для роста прибыли в будущем.
Прежде чем внедрять какую-либо технологию, стоит все обдумать и рассчитать, насколько быстро она окупится.
Данные, новые технологии, будут развиваться не только в крупных городах, но и в селах , где есть точки общественного питания и хорошая мобильная связь, с возможностью использования приложения или онлайн-платежей.