Сёмик Мария Сергеевна

Нужны ли инвестиции в ресторанный бизнес?

Как только, мы слышим слово ресторан, наше воображение сразу же рисует томную, релаксирующую атмосферу непринужденности, которая сопровождается белыми скатертями, свечами, превосходной кухней и вышколенными официантами. Но что же стоит за всем этим великолепием? Это огромная индустрия, это бизнес с колоссальными затратами времени, труда, капитала и конечно же хорошо организованный менеджмент.

Вы спросите меня, почему я выбрала именно эту тему для написания своего эссе? Открыть роскошный ресторан с прекрасной кухней, полностью удовлетворяющей нуждам определенного круга людей, знающих, что конкретно они хотят от жизни и способных достойно оценить все искусство кулинарии является моей мечтой.

Я считаю, что ресторан это не просто место, где можно поесть, когда хочется - это определенная аура, в которой человек чувствует себя комфортно, где он может расслабиться и получить удовольствие не только физическое, но и духовное, это своеобразный мир искусства красивой жизни. Недаром, даже еще в советское время, поход в ресторан ассоциировался у людей с праздником, не каждый гражданин мог себе позволить такое удовольствие, лишь избранные, так называемые аристократы по духу, которые могли находить и очень тонко чувствовать красоту в таких мелочах как употребление пищи с бокалом хорошего вина, под звучание легкой и ненавязчивой живой музыки, в кругу интересных и успешных людей могли себе такое позволить.

Я считаю, что это не утратило свою актуальность и в наше время, когда мы живем в сумасшедшем ритме жизни, когда человеку просто не хватает времени готовить дома, поесть где-то в кафе становиться привычным делом, я бы даже сказала необходимым. Но все, же мы не потеряли культурных своих ценностей и чувства прекрасного. В таком темпе жизни каждому просто необходимо остановиться, отдохнуть, окунуться в мир там, где нет место суматохи и обыденности, и в этом я считаю, одним из способов отдыха может служить, казалось быть такой, простой на первый взгляд, способ как поход в ресторан.

Наверняка хоть раз в жизни каждый задумывался, сидя в каком-нибудь уютном местечке, слушая приятную музыку, глядя на виртуозную работу официантов-профессионалов: «А не открыть ли мне свое заведение для удовлетворения гастрономических пристрастий почтенной публики?! Ведь, например, здесь — всё так продумано: и атмосфера, и музыка, и даже меню выглядит как-то особенно».

И, конечно же, воображение сразу же рисовало картину, как герой этой мечты (собственно — вы) сидит в углу за барной стойкой в прекрасном смокинге или замечательном вечернем платье, скромно потягивает самый мудрёный коктейль и, наслаждаясь чарующей музыкой, обводит глазами посетителей …

Но как только первый флер мечтаний спадает, а в кармане начинает давать о себе знать приятной тяжестью бумажник, готовый распахнуть свои объятия навстречу новой идее хозяина, мы вполне реалистично задумываемся: «А каким будет мой новый ресторан?» Нет, само собой разумеется, что он будет лучшим во всей Москве, Санкт-Петербурге, Киеве или Донецке… Но что за блюда будут представлены в его меню, для каких посетителей он будет готов открыть свои двери? Будут ли это демократичные студенты, каждый вечер переполняющие зал. Или это будет элитная категория господ, обеспечивающая полузакрытость и недоступность заведения?"

Ресторан (от франц. restaurants — укрепляющий, восстанавливающий) — предприятие общественного питания с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, и покупных товаров (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, как следствие, высокими ценами. Заведения, рассчитанные на посетителя со средним доходом, за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

Я считаю, что инвестиции в ресторанный бизнес крайне необходимы, так как этот бизнес достаточно молодой в нашей стране. По мнению большинства специалистов, ресторанный бизнес в Украине все еще на стадии зарождения. Как отмечают специалисты, за последние десять лет количество ресторанов в Киеве увеличилось почти в десять раз и превысило 500. Для сравнения: в Киеве ресторанов в 6—7 раз меньше, чем в Москве и в 40 — чем в Париже. По словам Сергея Предко, генерального директора компании «Козырная карта» (бывший «Альянс»), ресторанный бизнес у нас развит только на 10%: «Из существующих 600 ресторанов хорошо работают 50, и только 30 из них зарабатывают реальные деньги». Но, несмотря на относительную структурированность рынка, ежегодно в столице открывается не менее 10–15 новых заведений. Специалисты считают, что динамичное развитие ресторанного бизнеса вполне объяснимо. Во-первых, спрос на услуги ресторанов постоянно растет. И сегодня их зачастую уже не воспринимают как недоступную роскошь не только состоятельные киевляне или дончани, но и горожане со средним уровнем дохода. Во-вторых, столичный рынок насыщен ресторанами далеко не так плотно, как, например, рынки развитых стран мира. Если в европейских столицах на 600–700 жителей приходится один ресторан, то в Киеве такое соотношение составляет всего 1: 3,5 тыс. В-третьих, ресторанный бизнес считается достаточно привлекательным: при сравнительно небольших инвестициях (от $50 тыс.) можно получать неплохую прибыль.

Я уверена, что ресторанный бизнес очень популярный не только в Украине, но и во всем мире. В европейских государствах ресторанный бизнес уже давно и прочно занял свое место в системе экономики стран этого континента. Европейская культура общественного питания насчитывает несколько столетий, и поэтому все, что касается этой отрасли, отработано до мелочей. Не случайно киевские рестораторы многие свои проекты частично заимствуют у своих европейских коллег. Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 17 тыс. В Киеве, по сведениям Украинской Ассоциации рестораторов, сейчас около 1,7 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, при сравнимых доходах и численности среднего класса. Многие знаменитости прибегают к этому бизнесу как хорошему вложению денег. Например, итальянский дуэт дизайнеров Dolce & Gabbana открыл в Милане собственный ресторан, получивший название Dolce & Gabbana Gold. Ресторан расположился в старом миланском здании. При оформлении интерьера Gold, разработанного Доменико Дольче и Стефано Габбана при участии знаменитого дизайнера Ferrucio Laviani, были использованы самые дорогостоящие материалы, прежде всего золото: по мнению дизайнеров, оно наилучшим образом отражает их концепцию роскоши. В ресторане несколько залов: позавтракать можно в кафе, пообедать - в бистро, а поужинать - в ресторане, расположенном на втором этаже. Всю униформу для официантов разработали сами D&G.

Нередко, даже очень крупные компании стараются работать в этом бизнесе, так как это направления деятельности очень популярно и имеет хороший спрос среди потребителей. Apple пытается запатентовать систему, которая позволит человеку сделать заказ в кафе с помощью беспроводной сети. Специальный компьютер зафиксирует заказ, а клиент получит подтверждение и время, когда заказ будет готов. В итоге, не надо будет стоять в очереди или ждать официанта. Компания из Купертино предлагает присвоить каждому клиенту уникальный идентификатор, позволяющий ресторану однозначно распознать пользователя. Весь учет заказов или приобретенных подобным образом товаров будет фиксироваться. Если патент будет одобрен, то производитель компьютерной техники приобщится еще и к ресторанному бизнесу.

В целом можно отметить, что начинают меняться цели посещения ресторанов, которые все больше сводятся к питанию и сопровождающему его общению. И все же есть незанятые ниши в этом бизнесе. Уже существующие рестораны сегодня распределились в трех основных нишах, неравных по объему и количеству игроков, — фаст-фуд, рестораны среднего уровня и рестораны «высокой кухни». Больше всего ресторанов приходится на так называемую нишу «ресторанов среднего уровня», поскольку, как замечают рестораторы, «с авторскими ресторанами «высокой кухни» можно стать известным, а с серийными — богатым». Аудитория посетителей ресторанов низшего и среднего уровня превышает аудиторию дорогих ресторанов. По-моему мнению, ниша ресторанов со средним ценовым предложением в Украине не только не перенаселена, но и не до конца сформирована. Например, специализированные детские кафе – детская тема присутствует во многих заведениях, но отдельного внимания она практически не удостаивается. Перспективные направления «движения» - локальные заведения, которые обслуживали бы спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые «рестораны одной улицы». Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного продукта (блюда или компонента меню или напитка). Невероятный простор для развития доставки блюд на дом или в офис. Хочется отметить и перспективу заведений музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов и арт-кафе). Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу, на этом принципе базируется идея франчайзинга. В этом случае минимизируется риск неудачи концепции. По этому пути идет «Козырная карта», большинство фаст-фудов. Любое успешное предприятие общепита – на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. Не за горами активное сетевое развитие известных ресторанных брендов.

Исай Фельдман, президент Ассоциации ресторанного бизнеса Украины, перспективными называет несколько направлений. Сети ресторанов (как способ уменьшить расходы за счет оптимизации менеджмента, закупочных цен и расходов на продвижение) и фаст-фудов, но аутентичных, а не скопированных с заграничных моделей. Миниатюрные демократичные кафе типа хорошо известных в советские времена молочных, пирожковых. Кейтеринг (ресторанное обслуживание мероприятий на природе или в помещениях, не являющихся ресторанами) — как отдельный бизнес или диверсификация ресторана. Будут в выигрыше и специфические заведения. В частности, сам Фельдман сейчас занят собственным инвестпроектом создания комплекса для вечеров истеблишмента.

Среди модных тенденций ресторанного бизнеса на ближайшее время специалисты называют: «здоровые рестораны», которые, например, будут предлагать раздельное питание или диетическую пищу; устойчивым останется спрос на суши-бары; наконец модными станут рестораны fusion cuisine (официально в столице таких только два — ресторан «Конкорд» и «Пена»). И в дальнейшем будут пользоваться спросом китайские рестораны.

Но самым важным фактором, я считаю инвестиционную привлекательность этого бизнеса и быструю окупаемость всех вложенных затрат, которыми руководствуются при принятии решений об инвестиционных вложениях. Неожиданно актуальной стала американская пословица: «Счастье не в деньгах, а в том, как их преумножить». А кто-то вспомнит и русскую мудрость: «Деньги не в деньгах, а в делах». Тогда встал вопрос: инвестиции, в какой бизнес наиболее предпочтительны? По обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и численности занятых работников сегодня ресторанный бизнес - в числе лидеров. Кроме того, по оценкам специалистов, ресторанный рынок растет на 30% ежегодно. Так что динамика развития этого направления налицо.

Сегодня ресторанный бизнес еще остается привлекательным в качестве долгосрочной инвестиции с верной прибыльностью в 15—20% (есть ведь будут всегда) или независимо от убыточности в качестве имиджевого инструмента его владельца. По информации ассоциации ресторанного бизнеса Украины, темпы развития рынка ресторанных услуг за последние годы колебались в пределах 60—100% в год. При первом определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета $1 тыс. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5-2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для среднего класса может принести своему владельцу в среднем от $100 тыс. до 350 тыс. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть $500 тыс. На его открытие в среднем придется затратить $200-250 тыс.

Дорогой ресторан в центре города, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от $400 тыс. до 800 тыс. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше $1 млн. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера!

Я считаю, что ресторанный бизнес характеризуется высокой окупаемостью (по статистике, средний оборот средств, вложенных в ресторан, происходит в 5—6 раз быстрее, чем инвестиции, вложенные, например, в продовольственный магазин или магазин одежды). Согласно последним социологическим исследованиям, в регионах (областных центрах) растет представительство среднего класса, благодаря которому жил, жив и будет жить ресторанный бизнес — основная клиентура ресторанов, поскольку в месяц они готовы тратить около 200 грн. на поход в ресторан. Таким образом, регионы остаются потенциально-привлекательными для успешного старта в этом бизнесе.

Конечно, я понимаю, что мое мнение не единственно. И любой читатель скажет, что есть другая точка зрения на данную тему. Я принимаю во внимание и другие мнения, которые имеют права на существование. Опережая ваши аргументы, хочу сказать, что во всем мире ресторанный бизнес считается очень рискованным. По статистике, обычно выживает один ресторан из десяти. Как указывают специалисты, основная причина быстрого закрытия ресторана: его владелец, прежде всего не рассчитал свои силы. Например, у новоиспеченного ресторатора нет опыта ведения такого бизнеса, из-за чего бизнес, неэффективно управляем: предприятие неправильно организовано — начиная от выбора общей концепции, кухни, подбора команды до маркетинговой политики. Большинство людей убеждены в том, что ресторанный бизнес связан с невероятным риском, может быть самым высоким в розничной торговле. Это не так, хотя ресторанный бизнес уверенно занимает четвертое место в списке банкротств основными причинами которых по исследованиям американских специалистов ресторанного бизнеса являются: общая экономическая ситуация в стране (не подконтрольна ресторатору), потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры, отсутствие личного опыта (сюда же входит бессистемный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление. По оценкам специалистов журнала «Ресторанный бизнес» рентабельность многих наиболее успешных заведений и сейчас достигает 100%. Причем в ресторанном деле резкое сокращение спроса может оказаться фактором более важным, чем для других рынков. Проблема в том, что рестораном как бизнесом у нас мало кто занимается. Лишь единицы, в основном иностранные рестораторы, следят за рынком, ведут жесткий учет, контролируют рентабельность блюд, выбирают поставщиков по экономическим соображениям, проводят маркетинговые мероприятия и т. д. По данным экспертов «Ресторанного бизнеса», только 30% украинских ресторанов оснащены компьютерной системой учета. И то этой проблеме рестораторы стали уделять больше внимания в последнее время, когда обороты многих упали на 30-60%. Но нельзя забывать о том, что рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями, возбуждением и мечтами. Именно рестораны предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. И для того, чтобы это получилось, требуются немалые вложения денег, труда, творчества, знаний.

Многие из вас зададут вопрос: «А как же возрастающая конкуренция в этом виде бизнеса?» Могу сказать, что спастись от конкуренции ресторан может и за счет «кулинарной ниши». Так, на сегодняшний день, наиболее заполненными являются сегменты украинской и европейской кухонь. Кстати, по словам специалистов компании Uncle Sam Group, данный сегмент рынка сравнительно несложный, поскольку, во-первых, европейские и украинские блюда привычны клиенту, что гарантирует стабильный спрос. Во-вторых, у ресторатора есть возможность сократить издержки (например, снижать цены за счет использования продуктов местного производства). В-третьих, можно подобрать достаточно квалифицированных местных поваров и сэкономить на зарплате.

Однако президент Ассоциации ресторанного бизнеса Исай Фельдман отмечает, что в столице практически не заполнена ниша еврейской кухни (сегодня в Киеве работает только одно заведение такой специализации — «Хайфа»). Также слабо развиты направления восточноевропейской (болгарской, чешской, венгерской и др.), африканской кухни. Нет и популярных сегодня на Западе вегетарианских ресторанов, ресторанов «соевого питания».

Последние три года показали, что столичные рестораторы уже начали исправлять «кулинарный перекос» в сторону европейской и национальной кухни: заведений с мексиканской, аргентинской, китайской и другими кухнями стало больше. Впрочем, эксперты считают, что возможности для развития есть и у традиционных ресторанов. А уйти от конкуренции можно, акцентируя внимание не только на кухне, но и на других особенностях ресторана. Проще выдерживать конкурентную борьбу и так называемым концептуальным ресторанам. Например, Олег Тиньков, владелец одноименных пивоваренной компании и сети ресторанов, чтобы эффектно выйти на насыщенный петербургский рынок использовал свою фамилию для создания романтической истории о находке старинного рецепта изготовления пива. Рецепт якобы принадлежит одному из праотцев г-на Тинькова – Порфирию Тинькову, который во времена Петра I действительно держал пивоваренный заводик. Из архивов Публичной библиотеки на свет Божий был извлечен фамильный дворянский герб Тиньковых, который стал логотипом торговой марки. Дворянская фамилия-бренд, по замыслу г-на Тинькова-младшего, должна была поддержать претензии одноименного пива на элитность и принадлежность к классу premium. Хотя на самом деле рецепт был куплен у немецкой компании Weerman, ход сработал: пиво «Тинькофф» получило нишу на рынке, а многие потребители даже не подозревают, что за фамилией-брендом стоит реальный человек, наш современник.

В связи с экономическим кризисом, захватившим весь мир, в том числе и Украину, весь бизнес терпят огромные потери и, как говориться выживает сильнейший, могу сказать, что люди едят всегда - и в обычные дни, и в пору экономических проблем. И на аппетите падение курса валют уж точно никак не сказывается. Похоже, это усвоили владельцы новосибирских кафе. И один за другим составляют «антикризисные» меню. Так, например, в небольшом кафе на улице Линейной, повара обещают накормить каждого всего за 40 рублей. В набор блюд входят галушки (дешевый вариант пельменей, как говорят официанты), салат из свежей капусты и черный чай. Для самых стеснительных сделали приписку: «Если стыдно - закажи шепотом». Впрочем, как говорят в кафе, людей дешевизна и слово «кризис» не смущают - меню пользуется бешеным спросом. А в небольшом ресторанчике украинской кухни посетители могут выпить сто граммов самогона и закусить салом с куском черного хлеба всего за 50 рублей. Мол, такое «антикризисное» меню стресс поможет снять

Да, кризис ударил и по японским ресторанам. Но некоторые уже нашли выход и наняли обезьянок в качестве обслуживающего персонала. СNN сообщает, что один из ресторанов в Токио официально принял на работу двух макак. И вы не ослышались, руководство ресторана действительно использует специально обученных обезьян. Рабочий день новых сотрудников длится всего 2 часа, иначе будут нарушены инструкции по эксплуатации животных. Обезьянки умеют подавать осибори (горячие полотенца), менять их и даже наливать и подавать пиво. Чтобы не нарушить санитарные условия макаки ходят в кимоно. Трюк сработал, и количество посетителей увеличилось. Да и клиентам выгодно не нужно оставлять чаевые, ну разве что сою.

Подводя итог всему вышесказанному, надо отметить, что изменения в ресторанной индустрии Украины весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов, приготовления блюд и т.д. Сегодня открывается много ресторанов, созданных полностью в соответствии с последним писком моды. Но они недолговечны – ведь мода быстро проходит. По мнению ведущих рестораторов в будущем более популярными станут традиционные рестораны.

В любом городе мира есть рестораны, в которые ходят всегда, которые существуют 50, 100 лет без особых изменений. Это рестораны с традицией. В Украине ресторанный бизнес насчитывает не многим более 15 лет, поэтому сейчас трудно говорить о том, у каких ресторанов действительно есть традиция и какие из них будут существовать еще долго.

Традиция рождается из красиво оформления, оригинального интерьера, качественного дизайна, интересного меню. Главное не мода, а хороший вкус. «Для человека, который не знает, к какой гавани он направляется, ни один ветер не будет попутным». Следовательно, начинать свой бизнес лучше не с нуля (как пытаются многие), а с хорошей идеи, тогда и движение будет верным, и результат сможет порадовать.

Как видно, предприятие общественного питания — «удивительный организм», в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в неправильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа будущего ресторана. Соединение этих компонентов заполнит значительную нишу, которая появилась на рынке в результате неправильного менеджмента.

Если интересы рестораторов и потенциальных инвесторов совпадут, отечественный ресторанный бизнес совершит новый рывок в развитии: профессиональный уровень бизнеса и конкуренция на рынке возрастут, будут совершенствоваться ресторанные технологии и стандарты, повышаться квалификация персонала, начнет расти территориальная экспансия сетей.