KRIMSEKT

     АЗШВ один из крупнейших заводов ЕВРОПЫ, производящий игристые вина по классической французской технологии. Сегодня сложная французская технология уважительно называемая классикой удел не многих. АЗ единственное в Украине предприятие, не соблазненное быстрыми оборотами и наиболее высокой прибылью приносимыми резервуарный способ.
     Производство игристых шампанских вин самая сложная отрасль виноделия, которому необходимы особые условия и высококвалифицированный персонал.
     Завод находится в штольнях гипсовых выработок на глубине 80 метров от поверхности. Самой природой в г. Артемовске были созданы оптимальные условия для производства шампанского. Такие уникальные факторы как стабильная не зависимо от времени года температура +12-+15 градусов, относительная влажность 88-98%, территория подземной части составляет свыше 25г., что обеспечивает идеальные условия для хранения вино материалов и изготовления игристых вин классическим бутылочным способом . Бутылочный метод шампанизации возник более 300 лет назад во Франции.
     Способ заключался в том, что в герметически закупоренных бутылках с сухим вином, где содержались дрожжи и сахар, происходил процесс брожения.
     После трех лет выдержки такое вино приобретало оригинальные свойства: пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким органичным вкусом и ароматом. Однако этот процесс длительный трудоемкий и дорогостоящий.
     Прежде всего, классическое шампанское - это элитный виноград. В г. Артемовск из Крыма , Херсонской , Николаевской и Одесской областей поступают лучшие виноматериалы полученные из элитных сортов винограда . Группа Пино, Шардоне, Рислинг, Алиготе, Каберне ,Мерло, Саперави и др. Качество будущего вина во многом определен характеристиками сортов винограда ( в отличие от резервуарных вин , вкус которых зависит в основном от добавляемого ликера)
     Виноматериал обычно поступает на завод небольшими партиями из разных сортов винограда, из которых в процессе смешивания в больших емкостях (вместимостью 1,5-2 тыс. дкл.) получают крупные партии одного сорта винограда ,но из разных районов поступления ,- эта технологическая операция носит название ассемблирование . Ассамбляж сопровождается оклейкой в основу которой положено освободить виноматериал от посторонних компонентов мути , дикой микрофлоры ,белка на оклеивающих веществах ассамбляж находится до 20 дней. Обработанный ассамбляж после отстоя и снятия с осадка приобретает свежесть и кристаллическую прозрачность.
     Затем ассамблированный виноматериал из разных сортов винограда объединяется, при этом виноматериал подбирается таким способ, что бы в дальнейшем получилось вино с характерным букетом и вкусом. Эта технологическая операция носит название купажирование. Купаж способствует созданию типичного, достаточно сильного, букета и приятной кислотности. При купаже, для получения полной прозрачности, вновь производят оклейку и после отстоя купаж снимают с осадков на отдых, который длится до 30 дней. Снятие купажного вина с осадков сопровождается обязательной фильтрацией. Все готовые купажи обязательно обрабатываются холодом, в результате чего вино освобождается от винного камня, способного выделиться в осадок уже в готовом шампанском
     Затем ассамблированный и купажированый виноматериал поступает в тиражный цех, где вино разливается в бутылки, в целях вторичного брожения, т.е. в целях насыщения его в этих условиях углекислым газом, образующимся при брожении и приобретением вином игры, называется "тиражом".
     В тиражное вино входит - купаж, дрожжевая разводка, тиражный ликер, оклеивающее вещество - бентонит. Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, они играют решающую роль при изготовлении шампанского. Дрожжи вызывают алкогольное брожение с образованием из сахара углекислоты, которая насыщает вино, и этиловый спирт, который повышает крепость вина. Процесс образования из сахара углекислоты и этилового спирта происходит при температуре +11- +15 . Роль дрожжей заключается в том, что они являются источником ферментов, которые катализируют превращение азотистых и других веществ в шампанское. Для производства шампанского необходим тиражный ликер, который вводится в тиражное вино и представляет собой раствор сахара в вине. Ликер приготавливают из свекловичного сахара , специально приготовленного для шампанского производства .Это крупнокресталический рафинадный сахар (сахароза) , высокой очистки и не подсинен ультрамарином. Тиражный ликер готовят заблаговременно, используя купажное вино. Вся работа по изготовлению ликера находится под строгим контролем лаборатории. Разлитое вино в бутылки купорится тиражной пробкой (временной), скобируется и отправляется в цех послетиражной выдержки для шампанизации.
     Следует отметить, что для производства шампанского используют только новые бутылки выдерживающие высокое давление 17-18 атмосфер. Вторичное использование бутылок строго запрещается т.к. при длительной выдержке кристалическая решетка стекла изменяется и бутылка теряет прочность . вследствие чего завод может понести потери .. Бутылки с тиражным вином укладывают в штабеля для брожения. Вторичное брожение в бутылке длится более месяца. В дальнейшем дрожжи постепенно прекращают свою деятельность и отмирают. Наступает процесс длительной выдержки сброженного вина на дрожжевых осадках, что придает шампанскому мягкость и гармоничность во вкусе.
     В течение трех лет выдерживаются белые коллекционные вина, не менее 9 месяцев красные выдержанные. Необходимость длительной выдержки на дрожжевых осадках заключается в том, что вино обогащается продуктами автолиза дрожжей, которые обеспечивают не только вкус и букет, но и улучшение игристых и пенистых свойств шампанского. В процессе брожения вино насыщается углекислотой. в результате шампанизированном вине возникают, помимо газообразной и растворенной, также связанные формы углекислоты .
     Для содержания однородного осадка и удаления лопнувших и неполных бутылок производиться перекладка всей массы бутылок. Перекладка сопровождается с обязательным взбалтыванием - что способствует активизировать жизнедеятельность дрожжей.
     По окончании брожения и выдержки вино обрабатывается холодом, который необходим для облегчения ремюажа - Сведения осадка на пробку. Охлажденные бутылки, содержащие лед, энергично взбалтывают, что способствует сдиранию приставшего к стенкам бутылок осадка. Вся эта операция сопровождается с одновременной загрузкой шампанизированного вина в специальные станки-пюпитры - для сведения осадка на пробку. Операция ремюаж выполняется мастерами высокой квалификации, задача которых - возможно быстро перевести осадок на пробку. Ремюаж состоит в том, что установленным в пюпитры бутылкам придают быстрые вращательные движения, с легкими ударами плечиком бутылок о края отверстий пюпитра. Эти сотрясения делаются только движением кисти руки. В результате такой работы осадок медленно, не взмучиваясь и не разделяясь, сползает на пробку, а бутылки из почти горизонтального положения в начале ремюажа получают все больший уклон, достигая в конце ремюажа вертикального положения.
     Но перед дегоржажем бутылки обрабатывают холодом, только в этот раз замораживают горлышко бутылки Хорошо уплотненный осадок облегчает проведение другой операции по сбрасыванию осадка - дегоржаж. Выброс собранного и уплотненного осадка вместе с пробкой происходит под давлением углекислого газа который образовался в процессе вторичного брожения. Операция эта ответственная и выполняется мастерами высокой квалификации .
     Вскрытые бутылки ставят на ликеродозировочную машину, которая впрыскивает экспедиционный ликер. Введение экспедиционного ликера придает шампанскому вину вкус, игру и букет ароматов. От количества введенного экспедиционного ликера зависит марка шампанского: брют, сухое, полусухое, полусладкое. Экспедиционный ликер - это также раствор сахара в вине, но он значительно отличается от тиражного ликера и вводиться в шампанское через дозатор перед выпуском его в реализацию . По содержанию спирта и кислотности экспедиционный ликер должен быть таким же, как и дозируемое шампанское. Поэтому в ликер добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту . Приготовленный ликер фильтруется и выдерживается под строгим контролем лаборатории. С дозированные ликером бутылки с шампанским купорится, мюзлюются уздечками и переправляются на контрольную выдержку, которая длится не менее 15 дней. За этот период, произойдет полная ассимиляция, введенного ликера с вином,, восстановится букет и гармония вкуса, шампанского, нарушенные дегоржажем, а также бутылка проверяется на стойкость против помутнения.
     После этого бутылка поступает в цех отделки, где бутылки одевают в красочную одежду, этикетку, кольеретку, золотистый колпачок, контрэтикетку. Шампанское приобретает торговый вид и поступает в реализацию.
     Гарантийный срок шампанского на прилавках магазинов - шесть месяцев, но при правильных условиях хранения оно может храниться и дольше, оставаясь прозрачным и стойким к помутнению.
     Долог путь винограда, прежде чем он превратится в шампанское вино, в тот ароматный напиток, дающий человеку тепло и радость.