Диссертация |
| рус | укр | eng | |
Ссылки:
Микропроцессорная система измерения температуры шоколадной массы
Рассмотрим технологический процесс кристаллизации шоколадной массы. Для производства разных видов кондитерских изделий используются разные по составу и характеристикам шоколадные массы. Контроль качества изделия играет важнейшую роль в технологическом процессе производства. Он поэтапно осуществляется на всех стадиях производства. Одной из основных составных контроля качества есть контроль температуры. По температурным характеристикам той или другой шоколадной массы (в частности, по характеристикам кристаллизации) судят о таких параметрах, как срок сохранения кондитерской продукции, условия его сохранения и т.п..
При температурном контроле качества периодически проводится снятия характеристики кристаллизации шоколадной массы для проверки на ее соответствие эталонной характеристике, которая устанавливается для каждого типа шоколадной массы в отдельности. Для определения эталонной характеристики свареную по предварительно установленному рецепту массу, которая кристаллизовалась, помещают в специальные шкафы и хранят на протяжении определенного промежутка времени. После этого масса извлекается из шкафа, устанавливается наличие изменений в ее структуре («седение» шоколада, изменение свойств массы и т.д.). На основе выводов по данному исследованию выносится решения о принятие характеристик данной массы (в том числе характеристики кристаллизации) как эталонные для данного типа кондитерских изделий.
Из-за того, что шоколадные массы по своей структуре неоднородны, характеристика кристаллизации любой массы содержит так называемую «ступеньку», на которой при изменении времени температура остается неизменной. На этом участке кристаллизуются средние по размеру кристаллы. Время их кристаллизации и определяет продолжительность этой «ступеньки», так как кристаллизация других компонентов проходит практически незаметно. Для разных типов масс этот участок находится в границах (20-25)0С.
Рассмотрим более подробно физические процессы, которые протекают в шоколадной глазури. Для этого, прежде всего, необходимо познакомиться с составом глазури. Вырабатываемые в данное время шоколадные глазури условно можно разделить на 3 группы. В первую входит шоколадная глазурь, приготовленная на основе какао тертого, какао-порошка и какао-масла. Сюда же следует отнести и шоколадную глазурь, что изготовляют на основе какао тертого или какао-порошка и жиров-эквивалентов какао-масла (Cocoa Butter Equіvalents - CBE) или жиров-улучшителей какао-масла (Cocoa Butter Іmprovements - CBІ).
К жирам-эквивалентам какао-масла относят жиры CHOCLІ, CHOCOSІNE, ряд жиров группы ІLLEXAO, AKOMAX R. NOTALІNE, ERTІNA 50R и др. Особого внимания заслуживает жир-эквивалент какао-масла ERTІNA 50R фирмы VAMO FUJІ (Бельгия). Он имеет высокие качественные показатели как по температуре полного расплавления, так и по температуре и времени кристаллизации.
К жирам-улучшителям какао-масла относят: ІLLEXAO 30-92, 30-93, 30-96, 30-97, AKOMAX S, ERTІNA 2 и др.
Следует отметить, что жиры-улучшители какао-масла группы CBІ были разработаны специально для производства шоколадно-молочных глазурей, в рецептурный состав которых входит сухое цельное молоко.
При смешивании молочного жира, который содержится в сухом цельном молоке, с какао-маслом образуется эвтектическая смесь, которая ухудшает качественные характеристики глазури: снижаются ее твердость и температура кристаллизации, увеличивается время кристаллизации. Поэтому на Украине кондитерские фабрики не любят работать с молочной глазурью.
Для того, чтобы шоколадно-молочная глазурь имела такую же твердость и застывала так же хорошо, как шоколадная глазурь без добавлений, используют жиры-улучшители какао-масла, в которых все показатели выше, чем у какао-масла. Твердость и температура кристаллизации выше, чем у какао-масла, а время кристаллизации короче. И даже температура полного расплавления выше, чем у какао-масла.
Шоколадные и шоколадно-молочные глазури, вырабатываемые на основе какао-масла, эквивалентов ли улучшителей какао-масла, имеют высокие вкусовые и ароматические показатели, легко тают во рту, не оставляя салистого привкуса, но требуют тщательного проведения сложного процесса темперирования.
Дело в том, что одной из характерных черт какао-масла, в значительной степени влияющей на его структурообразование, а значит, и технологичность процесса глазирования кондитерских изделий, их качество и сроки сохранения, есть его ярко выраженный полиморфизм.
Известно, что какао-масло имеет несколько полиморфных состояний, которые имеют неодинаковую стойкость. Конечные значения температур плавления для каждого полиморфного состояния какао-масла соответственно составляют:
Gamma (γ) (16 - 18) °C Alfa (α) (21 - 24) °C Beta prime (β") (27 - 29) °C Beta 2 (β2) (34 - 35) °C Beta 1 (β1) (36 - 37) °C
Если поддавать шоколадную массу, охлаждению при температуре ниже 160С, то образуется γ-форма, которая нестабильная и перекристаллизуется в α-форму, а потом в Beta (prіme)-форму и т.д. Процесс будет продолжаться до тех пор , пока не образуется стабильная β2-форма. В итоге после непродолжительного сохранения на поверхности изделий появляется белый налет, который называется «жировым поседением». А структура шоколадной глазури становится рыхлой, грубозернистой, что отрицательно сказывается на вкусовых показателях готовой продукции. Поэтому очень важно правильно провести процесс темперирования шоколадной глазури, если она изготовлена на основе масел или жиров - эквивалентов какао-масла.
Темперирование - это технологический процесс, в котором путем влияния температуры происходит равномерное образование по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации или масла его эквивалентов в стойкой и стабильной β2-форме. Причем чем больше количество центров кристаллизации, которые образуются, те меньше размеры кристаллов, который определяет жидкокристаллическую структуру шоколадной глазури и ее нежный вкус.
Степень темперирования определяется на протяжении 5 минут способом измерения с помощью темперметра или других систем. На рис.1 изображены кривые охлаждения.
Кривая 1 характеризует хорошо оттемперированную массу, 2 - перетемперированную, то есть зарождение слишком большого (чрезмерного) количества кристаллов, которое вызовет увеличение вязкости шоколадной массы при глазировании и может привести к повышению процентного содержимого глазури на готовом изделии и ухудшении качества при сохранении. Кривая 3 показывает, что шоколадная масса недотемперирована, то есть образовано недостаточное количество стабильных β2-кристаллов, что вызовет необходимость слишком продолжительного времени пребывания в охлаждающему шкафу и приводит к уменьшению стойкости при сохранении.
Рисунок 1 - Кривые охлаждения