Сорта и способы приготовления кофе

1. Краткая история кофе
2. Виды кофейных зерен
2.1 Арабика
2.2 Робуста
3. Альтернативные способы приготовления кофе
3.1 Кемекс
3.2 Аэропресс
3.3 Пуровер (харио)
3.4 Сифон
Мой личный опыт с кофе
Обзор аналогичных разделов
Список источников

Краткая история кофе

Сегодня утро у большинства людей начинается так привычно и обыденно. И как же? Конечно с чашечки ароматного свежесваренного кофе. В наши дни мы привыкли к этому, а какова же история происхождения путешественника всех времен и народов. В Европе кофе употребляется всего 400 лет, а за океаном и того меньше, порядка 300 лет. Однако за столь не продолжительный период времени, кофе уже заложил фундамент первых крупных торговых корпораций и даже повлиял на становление целых государств.

Существует масса легендарных историй открытия кофе. Многие современные народы пытаются присвоить заслугу открытия этого восхитительного напитка. Известно, что более 2000 лет назад кочевые племена Оромо, жившие на территории Эфиопии, употребляли перетертые листья и зерна кофейного дерева в пищу. Вероятно, уже тогда они понимали тонизирующий эффект кофе.

В настоящее время существует две наиболее правдоподобные версии открытия кофейного дерева:

Первая версия - кофе было открыто эфиопским пастухом коз по имени Калди. Однажды вечером он наблюдал как его козы поедают листья и ягоды какого то дерева. Пастух не придал этому факту значения, однако чуть позже Калди заметил изменение в поведении коз. Животные вели себя крайне активно, резвились. Заинтригованный пастух решил сам попробовать ягоды неизвестного ему дерева, после чего ощутил прилив сил и бодрости. Как развивались события позже доподлинно неизвестно, но существует версия, что пастух поделился своим наблюдением с монахами из монастыря поблизости. Монахи стали сушить ягоды кофе и занимались дальнейшим изучением их свойств.
Вторая версия - гласит, что кофе было открыто в Йемене, неким брошенным умирать в пустыне по близости Мекки человеком по имени Омар. Во время своих скитаний он, пытаясь добыть себе пропитание, обнаружил неизвестное дерево с плодами. Попробовав их, ощутил бодрость и нашел в себе силы добраться до города. Горожане, увидев Омара живым, восприняли этот факт как знак небес и отнеслись к нему и к обнаруженному им дереву с уважением и почитанием. Позже, научились готовить из плодов дерева напиток, назвав его «qwaha», в переводе с арабского «вино».

С развитием ислама кофе приобретал огромную популярность, помогая молящимся во время ночных служб не уснуть. В этот же период средневековья в Европе экспериментировали с кофе. Сушили, обжаривали и измельчали. Так, был заложен базис приготовления кофе, каким он дожил до нашего времени. В настоящее время, экспорт кофе в ряде стран является важнейшей статьей экономики.[1]

Виды кофейных зерен

Кофейные деревья довольно трудно классифицировать, ввиду их чрезвычайному разнообразию. Всего существует около восьмидесяти видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов, среди которых выделяют всего 4 основных вида. Из них только два ботанических вида кофейных деревьев интересуют ценителей кофе - это Coffea Arabica (Арабика), еще называемый аравийским кофе, и Coffea Canephora (Робуста), который иногда называют конголезским кофе.

Другие две разновидности кофейного дерева - это Coffea Liberica (Либерика), открытая в Либерии в 1843 г., и Coffea Dewevrei, наиболее известным подвидом которой является Эксцельса. Этим двум разновидностям свойственны качества Робусты и вполне приемлемый, хотя и не очень приятный, вкус.[2]

Арабика

Аравийский кофе – это кофейные зерна, которые впервые начали использовать для приготовления напитка. Дерево арабики растет на горных склонах, на высоте более 1000 м над уровнем моря. Еще, такое дерево растет сравнительно невысокое – где-то до 8 м, в некоторых случаях и до 5 м. Хотя если плохо ухаживать, то оно может достичь высоты 10 м. Но, такая высота дерева уменьшит урожайность, поэтому за аравийским деревом обязательно нужен уход. Кофейные деревья обычно подрезают на высоте 120-480 сантиметров. Ветки такого дерева очень большие и раскидистые. Арабика – это самое важное кофейное дерево в мире. Его плоды дарят нам неповторимый напиток, без которого большая часть населения не представляет своей жизни.

Цвет кофейного дерева Арабика[3]

Это дерево очень прихотливое, растет очень высоко над уровнем моря. Часто вырастают на склонах вулканов и горных плато на высоте до 2200 метров, где температурные колебания от 15 до 24 градусов Цельсия. Такое кофейное дерево не переносит морозы, поэтому если ударили морозы на кофейных плантациях, то про урожай в ближайший год можно забыть.

Цветение дерева аравийского происходит после каждого сезона дождей, но чтобы полностью созреть необходимо около 9 месяцев. На одном дереве могут быть и цветки и ягоды, то есть разная степень созревания плодов. Именно из-за этой особенности Арабики урожай собирают только руками, чтобы не повредить несозревшие ягоды. Бывает так, что созревшие плоды встряхивают на подстилки.

Почва, на которой растут такие деревья, должна быть качественно удобрена и содержать очень большое количество минералов. Дерево Арабики очень чувствительное к паразитам и насекомым. Для того, чтобы избежать таких вредителей, используют различные пестициды и гербициды. Из-за таких затрат на выращивание, такая высокая цена на сами зерна кофе. Размножаются кофейные деревья с помощью зерен.

Производительность этого кофейного дерева невысокая, за год можно собрать с одного дерева не больше 1 кг кофейных зерен, обжарив которые, получите только 1 кг готовых обжаренных зерен. Что касается сортов Арабики, то число колеблется от 45 до 50. Вкус самого напитка очень легкий с небольшой кислинкой.[3]

Робуста

Кофе робуста (robusta), имеет и другое название — конголезский кофе. Это один из двух наиболее популярных и значимых сортов кофе (после арабики). Имеет стойкий горьковатый привкус, из-за чего его часто смешивают с другими сортами для придания оригинальных вкусовых качеств. Робуста представляет собой кофейное дерево высотой от двух до десяти метров. Этот вид кофейных деревьев произрастает в экваториальных лесах Африки и Азии. Слово «робуста» переводится как «сильный», так как растет в таких условиях, в которых арабика прижиться не может.

Цвет кофейного дерева Робуста[4]

У этого сорта более крупные листья, чем у арабики, а цветки бело-розовые. Плоды созревают 10-12 месяцев, и диаметр плода в результате получается больше, чем у арабики на 0,5—0,7 сантиметра.

Кофейное дерево робуста было открыто лишь в 1860 г. недалеко от озера Виктория, в Уганде. Сам кофе получил распространение с начала XX столетия, после опустошительного уничтожения плантаций арабики болезнью, называемой Листовая ржавчина. В 1900 году дерево было впервые привезено на Яву из Конго, и в настоящее время стало важной хозяйственной культурой для многих тропических стран. Дерево устойчиво к болезням и более урожайно чем арабика.

Робусту весьма просто выращивать. Она не предъявляет особых требований ни к климату, ни к расположению плантации, ни к составу почвы, очень хорошо переносит как переувлажнение, так и засуху. Она прекрасно растет при сильных колебаниях температуры, хотя и весьма теплолюбива, очень устойчива к болезням, редко поражается вредителями. К тому же весьма легко размножается — укоренением черенков.

Вкус кофе из зерен отличается от арабики: если вкус арабики мягкий, нежный, то напиток из робусты более грубый, острый; если арабика чуть-чуть, едва заметно, кислит, то в робусте ощущается горечь; наконец, привычно маслянистый напиток из арабики получается более насыщенным и ароматным, чем водянистый из робусты.

Однако, есть у этого кофейного сорта особенность, ставшая причиной появления определенного числа любителей данного сорта кофе, — в нём содержится много кофеина (от 1% до 2,5%): 100 мл кофе из его зерен фактически содержит так называемую медицинскую дозу кофеина.[4]

Альтернативные способы приготовления кофе

В 21 веке бариста с особой нежностью относятся к кофе. Новые, альтернативные способы заваривания направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна. Они не создают нового вкуса, как коктейли с молоком, эспрессо и сиропами. Альтернатива «воспевает» природные характеристики кофе: плотность, аромат, сладость, кислотность. Разберемся, что есть что среди альтернативных способов приготовления.

Кемекс

Кофеварку кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Питеру надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал собственный агрегат для заваривания. Он взял колбу, воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи, чтобы было не горячо. Сегодня изобретение Шлюмбома выставляют в Нью-Йоркском музее современного искусства.

В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, медленно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления — 4 минуты.

Кофеварка Кемекс[5]

Аэропресс

Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Напиток получается светлым и чистым, без взвеси. Есть классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на кружку фильтром вниз, насыпают кофе, проливают воду и надавливают поршнем. При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы налить кофе в кружку. Главная прелесть способа — практичность.[5]

Заваривания кофе с помощью аэропресса[5]

«Если бы я отправлялась на необитаемый остров и могла взять с собой только одно приспособление для приготовления кофе, это однозначно был бы аэропресс», — призналась бариста Paulig Дарья Соболева.

Для заваривания кофе в аэропрессе подходит мелкий или средний помол и вода 88-94 °С. Время приготовления — 3 минуты.[5]

Пуровер (харио)

Заваривания кофе с помощью пуровера[5]

Пуровер изобрели в 1908 году в Японии. Другие названия метода — харио или V60, в честь знаменитых японских пуроверов Hario V60. Их особенность — угол конуса 60 ° и ребра, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Для харио выбирают помол чуть меньше, чем для пресса, и используют воду 88-93 °С. Время приготовления — 4-4,5 минуты.[5]

Сифон

Заваривания кофе с помощью сифона[5]

Сифон — самый древний из альтернативных способов заваривания. Устройство, похожее на сифон, изобрела некая мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости стекла тогда кофеварка не стала популярной. Как и в случае с харио, этот метод очень любят в Японии.

В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки, вода заваривает кофе. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный способ заваривания. Время приготовления — 5 минут.[5]

Мой личный опыт с кофе

Увлекаться кофе и всем что с ним связано я начал 3 года назад, когда мой отец принес домой кофемашину. Хотелось тут же опробовать эту кофемашину, но к сожалению подходящего кофе дома не оказалось и пришлось за ним в магазин и когда я в него зашел у меня просто разбежались глаза, я раньше и не замечал всех этих прилавков, а сейчас мне нужно было выбрать что-то одно, с этого момента и начались мои «эксперименты» с сортами, производителями и т.д. На сегодняшний день я уже разобрался в своих предпочтениях, но мир кофе настолько велик, что даже целой жизни не хватит, чтобы все узнать и все попробовать, но я к этому стремлюсь.

Обзор аналогичных разделов

Дашутина Елизавета Викторовна Не просто напиток

Описание: В разделе рассматриваются различные сорта кофе, говорится как правильно пить этот напиток и написано о личном отношению к кофе.

Латышев Александр Евгеньевич Все начинается с кофе, даже утро

Описание: В разделе говорится о культуре выращивания кофейных зерен, рассматриваются различные способы приготовления этого напитка и написано о личном отношению к кофе.

Павлов Станислав Валериевич Кофе

Описание: Вразделе говорится о истории кофе, его классификации и представлен рецепт кофе по турецки.