СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ, РАЗРЕШЕННЫЕ К СБОРУ И ПЕРЕРАБОТКЕ
Как приятно бережно вынимать
из-под пелены прошлогодних и
полусгнивших листьев, поросших
всякими лесными травами и цветами,
остро пахнущие хрупкие и ломкие,
точно пухом обросшие снизу,
молодые грузди,
С. Г. Аксаков
Количество съедобных грибов в нашей стране превышает 300 видов, при этом в различных климатогеографических районах их число различно. Так, в Армении, Саратовской области встречаются около 100 видов, в Грузии – 170, в Белоруссии – до 200; в Литве и Красноярском крае – 235, в Приморье – до 300. Однако Санитарными правилами, утвержденными Министерством здравоохранения, для государственных заготовок разрешено только 54 вида грибов. На некоторых из них мы и остановимся более подробно.
Белый гриб – Boletus edulis Fr. Другие названия: боровик, беловик, буравик, коровка, коровятник, коровяк, коровик, глухарь, жатник, печура, медвежатник, струень, толкач.
|
Это один из наилучших съедобных грибов первой категории. Образует микоризу с несколькими древесными породами, поэтому различают такие формы белого гриба: сосновую, дубовую, березовую, еловую и грабовую. Некоторые исследователи относят этот гриб к светолюбивым или световыносливым видам. Однако на Украине это не подтверждается. Он встречается в сомкнутых еловых насаждениях и под низкоопущенными кронами отдельных
|
елок, т. е. растет в хвойных и лиственных лесах. Цвет шляпки одной и той же формы гриба изменяется в зависимости от места произрастания и микоризных связей. Шляпка бывает диаметром 3 – 25 см, почти шаровидная, с возрастом подушковидная, выпуклая, от светло-бурой или красно-коричневой до темно-коричневой; поверхность ее тонкоморщинистая, голая, сухая, в дождливую погоду слизистая. У молодых грибов шляпка прилегает к ножке, а с возрастом может приобретать вид своеобразного зонтика. Гименофор белый, затем желтоватый или зеленовато-желтоватый, легко отделяется от мякоти шляпки; поры мелкие, округлые. Ножка 3 –20х2 – 6 см, у молодых грибов массивная, толстая, яйцевидная, со временем цилиндрическая, тонкоморщинистая, в верхней части со светлым сетчатым рисунком, грязно-белая, сероватая, коричневатая. Мякоть шляпки и ножки плотная, всегда белая, при разрезании и сушке цвета не меняет, с приятным запахом и вкусом. Споры 14 – 17х4,5 – 5,5 мкм, в массе желтовато-оливковые.
К плодородию почвы белый гриб не требователен. Почвы по механическому составу, на которых он встречается, по мере уменьшения мест произрастания можно расположить в такой последовательности: песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые и щебеноватые. На торфяных и глеево-болотных встречается очень редко.
Сосновая форма белого гриба распространена на бедных песчаных почвах, на боровых террасах полесских рек Днепра, Припяти, Десны и их притоков, но встречается и в Лесостепи на боровых террасах Северского Донца, на Алешковских песках Херсонщины и в других местах. Березовая, грабовая и дубовая формы белого гриба растут на супесчаных, суглинистых и глинистых почвах во всех районах республики. Еловая и грабовая формы встречаются в Прикарпатье и Карпатах на суглинистых, глинистых и щебеноватых почвах. Грибы могут расти вдоль старых лесных дорог, просек, межевых канав и тропинок.
Высота местности над уровнем моря не влияет на распространение белого гриба. Так, в Карпатах он экологически связан с поясом распространения еловых лесов (1600 –1700 м над уровнем моря). Белые грибы собирают в еловых лесах на склонах всех экспозиций и до крутизны 45° гор Говерлы, Поп-Ивана и др.
В равнинной части Украины колебания высот над уровнем моря на 10 – 100 м не влияют на развитие и плодоношение белого гриба, однако в условиях дюнных всхолмлений в Полесье грибы встречаются чаще, чем на плоских аренах и ровных участках микрорельефа.
Оптимальными условиями для плодоношения белого гриба в Полесье можно считать свежие боры и субори, но в конце вегетационного периода при благоприятных погодных условиях он появляется в больших количествах в сухих борах с покровом из лишайников и зеленых мхов, среди вереска и редких злаков (типчак и др.).
Некоторые исследователи считают, что белый гриб приурочен к древостоям старших классов возраста (приспевающим, спелым и перестойным), однако эти данные не подтверждаются. На Украине в старых сосновых древостоях он появляется в группах подроста, на опушках, вдоль дорог и просек. Чаще всего его можно встретить в сосновых насаждениях 20 – 50-летнего возраста и особенно в насаждениях разновозрастных, вокруг старых корявых сосен, среди культур сосны 20 – 30-летнего возраста.
Березовая, дубовая и грабовая формы белого гриба плодоносят независимо от возраста древостоя (от 10 – 15 лет и до спелых и перестойных насаждений).
Еловая форма белого гриба в Карпатах, на Полесье и в Лесостепи дает обильное плодоношение в молодняках.
Появление того или иного количества белых грибов в урожайные годы не зависит от сомкнутости крон древесного яруса. В это время грибы растут везде. В неурожайный год полнота насаждений влияет очень заметно, так как этим обусловливается микроклимат в лесу (сочетание температуры и влажности). Например, при избытке влаги в почве и сравнительно низкой температуре плодовых тел грибов будет больше на открытых, более прогретых солнцем участках; при недостатке влаги в почве и высокой среднесуточной температуре – на участках более затененных, с большей полнотой насаждения среди зеленых мхов, которые дольше сохраняют влагу и способствуют появлению плодовых тел грибов.
Оптимальной среднесуточной температурой воздуха для плодоношения белых грибов можно считать 15 – 18oС, а для горных условий – 10 – 15oС. Однако, высокие дневные и низкие ночные температуры не способствуют его плодоношению.
Появление белого гриба на Украине проходит четко выраженными периодами (слоями). Первый слой – майский, наблюдается во второй половине месяца. Этот слой бывает непродолжительным (от 4 до 8 дней), грибы быстро (в течение нескольких часов) разрушаются личинками насекомых и непригодны для длительного хранения. Второй – в середине июня. Он, как и первый, малопроизводительный; грибы низкого качества, но они доставляют много удовольствия любителям грибной охоты. В народе эти грибы называют колосовиками, так как их появление связано с периодом колошения ржи. Они не являются объектом промышленной заготовки. Третий слой – летний, уже более продолжительный и продуктивный, он проходит во второй половине июля. При благоприятных условиях много белых грибов растет в дубовых, березовых, грабовых лесах Полесья, Лесостепи и в еловых лесах Карпат. В этот период местное население их сушит, маринует, в урожайные годы в большом количестве.
Следующий слой – августовский. Он очень продолжительный, иногда переходит в сентябрьский. Так, в Комаровском и Кодрянском лесничествах Тетеревского лесхоззага Киевской области в 1976 г. плодоношение началось 15 августа и длилось с незначительными спадами до 10 сентября (в дубовом лесу 100-летнего возраста с полнотой 0,6, покров – редкие злаки, мхи). В это время часто проводится основная промышленная заготовка белых грибов. В урожайные годы в полесской зоне один сборщик заготавливает до 40 – 50 кг белых грибов в день. Осенний слой проходит в разные годы по-разному, но чаще во второй половине сентября и начале октября. В это время белые грибы имеют высокие качества, так как мало поражаются личинками насекомых и слизняками. Они плотные, крепкие, тяжелые, особенно королевские белые с красно-коричневой шляпкой. Чаще грибы встречаются в сосняках-беломошниках и растут группами и поодиночке. В отдельные годы поздний осенний слой продолжается весь октябрь. Даже в первой декаде ноября любители находят отдельные грибы, но, конечно, ориентировать промышленную заготовку белых грибов на ноябрь нецелесообразно. При снижении температуры на поверхности почвы до 5 °С, когда замерзает травяной покров и промерзает подстилка из хвои и листьев, прекращается плодоношение белого гриба и при потеплении уже не возобновляется.
Для появления плодовых тел белого гриба в базе его заготовки недостаточно определенной температуры в дневные и ночные часы, необходимо сочетание температуры с относительной влажностью воздуха и почвы. При большом количестве осадков и прохладной погоде летом или осенью плодовые тела не развиваются (грибница вымокает). Не появляются белые грибы и в засушливое лето, когда грибница пересыхает. После продолжительной засухи данный вид появляется не сразу, а через 6 – 8 дней после наступления дождливой погоды. Особенно хорошо грибы растут после грозовых дождей и теплых ночных туманов.
Еще мало изучены связи совместного произрастания белых и других грибов, растений. Отмечено только, что белый гриб появляется через 3 – 5 дней после массового появления красных мухоморов и через 4 – 5 дней после сыроежки зеленой и сине-зеленой. Однако совершенно не значит, что там, где растет мухомор красный или сыроежка сине-зеленая, должен быть и белый гриб. Например, в зоне Полесья в культурах сосны на старопахотных землях появляются мухоморы красные и масленок, но белые грибы встречаются крайне редко. В возрасте сосны 15 – 20 лет масленок исчезает, красный мухомор остается, но появляются белый гриб и лисичка настоящая.
На распространение белого гриба большое влияние оказывают антропогенные факторы. Он очень сильно реагирует на изменение освещения, влажности и температуры почвы, смену растительных ассоциаций, сбор, заготовку хвои и опавших листьев, изменение уровня грунтовых вод в результате гидротехнической мелиорации или дорожного и промышленного строительства.
Урожайность белых грибов в различных районах республики неодинаковая.
Общая ориентировочная формула урожайности белого гриба на Украине следующая: 1В ЗС ЗН 10 (1 год за 10 лет бывает с высоким урожаем, 3 – со средним, 3 – с низким и 1 год урожай отсутствует). В некоторых районах, расположенных в непосредственной близости от водохранилищ (Киевского, Каневского и др.), создается микроклимат, при котором урожайность белого гриба более стабильна.
Период роста плодовых тел белого гриба весной и летом непродолжителен (12 – 24 ч.). После этого грибы повреждаются личинками насекомых и прекращают рост. В весенний период гриб растет несколько суток (5 – 6) и его плодоношение зависит от погодных условий и места произрастания.
Средняя масса одного гриба, заготавливаемого в летний и осенний сезоны, достигает 100 г с колебаниями от 25 до 1000 г. В 1974 г. в Моровском лесничестве Остерского лесхоззага Черниговской области 25 сентября был найден гриб массой 3225 г.
Максимальная урожайность, зарегистрированная на пробных площадях в полесской зоне за 18 лет наблюдения, составила 450 кг/га. Наибольшие запасы белого гриба на Украине в Волынской, Ровенской и Житомирской областях, затем – в Черниговской, Киевской и северной части Сумской области, несколько меньше – в Карпатах, Прикарпатье и Правобережной лесостепной части республики и еще меньше в Левобережной Лесостепи. В остальных областях ресурсы белых грибов незначительные, а его плодоношение нерегулярное.
В промышленной базе заготовки белых грибов средние запасы достигают 2 тыс. т с очень большими колебаниями по годам. На заготовительные пункты сдают небольшой процент заготавливаемой продукции (3 – 5). Остальную массу местное население использует для собственных нужд и продажи на рынках.
Масленок – гриб облигатный, образует микоризу с хвойными древесными породами, на Украине - с сосной обыкновенной, крымской и сосной Банкса. Большое распространение получили два вида этого гриба – масленок поздний (или обыкновенный) и зернистый.
|
Масленок поздний – Suillus luteus (Fr.) S. F. Gray = Boletus luteus Fr.= Ixocomus luteus (Fr.) Quel. Другие названия: желтик, желтяк, масленик, масленок настоящий, масленок обыкновенный, маслуха, маслюк, масляк, сосновик, чалыш. Шляпка диаметром до 10 см, толстомясистая, гладкая, подушкообразная, тупоконическая или выпуклая, позднее почти плоская, с бугорком посредине, темно-бурая, клейко-слизистая. Низ шляпки (гименофор) от края
|
и до ножки закрыт белым клейким частным покрывалом – пленкой, которая с возрастом разрывается и образует вокруг ножки кольцо. Кожица шляпки как будто смазана маслом (отсюда родовое название гриба), легко отделяется от мякоти. Мякоть мягкая, нежная, чуть кисловатая, с приятным фруктовым запахом, желтовато-серого цвета; гименофор мелкопористый, легко отделяющийся от мякоти. Споровый порошок желто-охристый. Ножка длиной до 11 см, толщиной до 3 см, плотная, сплошная, цилиндрическая, с белым пленчатым кольцом, желтая, у старых грибов буроватая, над кольцом мучнисто-зернистая, под кольцом гладкая.
Растет преимущественно в средних и северных районах лесной зоны страны, в сосновых борах, чаще в молодняках, вдоль дорог, по опушкам леса, не старых гарях, обычно большими гнездами, с мая до поздней осени в зависимости от сочетания лимитирующих экологических факторов – температуры и влажности. Один из самых распространенных видов съедобных грибов, по своей урожайности в хвойных лесах занимает первое место, да и в смешанных масленка позднего опережают только сыроежки. Очень подвержен червивости, пораженными бывают до 95% всех грибов.
Съедобный вкусный гриб второй категории, по вкусовым качествам очень близкий к белым грибам. Используется в свежем, маринованном, соленом, сушеном и консервированном виде. Перед засолкой, маринованием, варкой и жарением кожицу со шляпки лучше снимать. Очищенные маслята в маринаде приобретают нарядную светло кремовую окраску и выглядят белее белого гриба, маринованные вместе с кожицей обычно темнеют. По содержанию жиров, углеводов и белковых веществ маслята опережают белые грибы, в то же время в них вдвое меньше трудноперевариваемой клетчатки. Они содержат много кобальта, принимающего участие в кроветворных процессах. Найдено в них особое смолистое вещество, снижающее головную боль и ломоту в суставах при подагре.
С масленком поздним очень схож масленок зернистый, имеющий с ним одинаковую пищевую ценность, но отличающийся от последнего наличием кольца на ножке и более слизистой, масляной шляпкой. Походят на него моховик желто-бурый и козляк. Моховик отличается отсутствием кольца на ножке, грязно-желтым или коричневым трубчатым слоем и посинением мякоти на изломе, а козляк – отсутствием кольца, более крупными порами, упругой мякотью. Имеет сходство также и с несъедобным перечным грибом, у которого кольцо на ножке отсутствует, нижняя сторона шляпки ржаво-красного цвета с крупными порами, вкус мякоти перечно-жгучий. Сходства с ядовитыми грибами не имеет.
Плодоношение масленка проходит слоями, т. е. периодами массового появления грибов. На стационарных пробных площадях в Тетеревском лесхоззаге Киевской области за плодоношением масленка наблюдали в течение 14 лет. В 1976 г. погодные условия были особенно благоприятны. Первый слой проходил с 17 по 20 мая, второй – с 12 по 16 июня, третий – с 15 по 19 июля, четвертый – с 7 по 16 августа, пятый – с 5 по 9 сентября, шестой – с 24 по 30 сентября и седьмой – с 10 по 15 октября. Такого длительного и обильного плодоношения масленка (41 день) нигде ранее не наблюдали.
К плодородию почвы масленок не требователен, поэтому растет он почти везде: в сухих, свежих и сырых борах, суборях и судубравах. Благоприятными для его плодоношения на Украине являются свежие боры и субори. Наибольшие урожаи масленка, по данным исследований в Волынской, Ровенской, Житомирской, Киевской и Черниговской областях, наблюдались в 11-летних сосновых насаждениях. Плодоношение этого гриба начинается сразу после посадки саженцев, быстро возрастает, а достигает максимума в 10 – 11 лет, а затем постепенно затухает. После 20-летнего возраста сосновые насаждения не могут считаться базой заготовки масленка. По наблюдениям в Полесье, Лесостепи и Степи Украины, в культурах сосны 30 лет и старше он встречается изредка на опушках леса, вдоль дорог, просек, в разреженных насаждениях или приуроченных к группам подроста сосны под пологом старого леса. При сплошной обработке почвы и в молодняках естественного происхождения урожайность грибов (особенно на старопахотных землях, бывших ранее под сельскохозяйственными культурами) в 2 – 3 раза выше, чем в молодняках естественного происхождения.
Масленок хорошо плодоносит в присутствии вереска, кустовых злаков – типчака, тонконога, вейника и др., однако сбор его в этих условиях затруднен. Поэтому грибы тут перерастают свои средние заготовительные размеры, повреждаются личинками насекомых. На участках, где растут крапива, чистотел, ежевика, малина и некоторые другие растения, масленок не встречается.
Гриб хорошо плодоносит совместно с лисичками, белыми грибами, красным мухомором и т. и. Однако совсем не встречается с некоторыми видами рядовок, говорушек и других пластинчатых грибов.
Масленок чутко реагирует на антропогенное воздействие. После беглых низовых пожаров при незначительном выгорании подстилки и живого надпочвенного покрова он возобновляет плодоношение уже на 2 – 3-й год. При более сильном прогорании почвы и подстилки плодоношение масленка прекращается на длительный срок.
Изменение уровня грунтовых вод при гидротехнических мелиорациях вызывает смену растительных ассоциаций и грибной флоры. Соответственно это влияет на урожайность и распространение масленка. Рубки ухода (осветления и прочистки) не прекращают плодоношения гриба, а наоборот, усиливают его, поэтому не следует запаздывать с проведением таких рубок. То же самое относится и к санитарным рубкам, особенно в зоне поражения корневой губкой, в насаждениях, поврежденных снеголомами и пожарами. В базе промышленной заготовки масленка эти рубки следует проводить как можно скорее и тщательнее.
Сбор, сгребание хвои и выпас скота в местах произрастания грибов отрицательно влияют на плодоношение всех видов, в том числе и масленка. Дикие парнокопытные животные не поедают масленков, однако поврежденные личинками плодовые тела с удовольствием склевывают сойки, сороки и дрозды. Неповрежденные плодовые тела птицы не склевывают, они даже пробуют, в достаточной ли степени гриб поражен личинками, и только после этого питаются им. Дикие кабаны, перерывая почву в поисках личинок насекомых и съедобных корней, наносят вред грибнице всех видов грибов и уменьшают плодоношение масленка. Лоси и косули повреждают плодовые тела, сламывая их.
Литературные данные по урожайности масленка разноречивы. Это объясняется тем, что урожайность его учитывали разными методами. Б. П. Васильков (1953) обобщил все имеющиеся
литературные сведения по изучению съедобных грибов в нашей стране за 150 лет. Он отмечает, что, несмотря на всеобщее признание значения съедобных грибов для питания, исследований
по учету их запасов проведено еще немного и сами методы остаются до настоящего времени недостаточно разработанными. Рекомендации многих исследователей по определению площадей распространения анкетным методом не подтверждаются данными натурной проверки. Например, проверка данных анкетного опроса лесной охраны о местах и площадях произрастания съедобных грибов по Лиственскому лесничеству Сосновского лесхоззага Ровенской области показала совершенно недопустимые расхождения. Общая площадь грибоносных площадей оказалась меньше фактической по масленкам на 30 %, по опенкам и лисичкам – на 50, по белым грибам – на 90 %. При определении ошибок за истинное значение были приняты наши данные, полученные при таксации всех выделов в кварталах лесничества в период массового плодоношения грибов в средний по урожайности год. Эти данные подтвердились в Волынской и Черниговской областях. Были попытки связать площади распространения грибов с преобладающими породами и типами леса. Ф. Ф. Захарич (1950) в грибоносную площадь для Белорусской СССР включил насаждения всех пород первого, второго и третьего классов бонитетов, что составило 29 % всей лесной площади. Б. П. Васильков (1969) для всех регионов страны к грибоносной площади относил 10 % общей лесной площади. Такие расчеты могут быть приемлемы только для получения приблизительных сведений о запасах грибов в пределах республики, страны, но не к конкретному лесному предприятию.
Был предложен и обоснован метод выделения грибоносных площадей по корреляционным связям, установленным между обилием плодоношения определенного вида гриба и таксационных показателей насаждений в местах постоянной заготовки грибов. Например, для масленка это будут культуры сосны в свежих борах и свежих суборях в возрасте до 20 лет и т. д. Иными словами, это площадь сырьевой базы заготовки данного вида грибов. Участки с такими таксационными показателями выбирают по таксационным описаниям и в выборочном порядке проверяют в натуре. Площади сырьевой базы следует рассматривать в динамике. Она должна корректироваться в процессе проведения лесоустройства (через 10 лет), так как культуры сосны растут и переходят в старшие классы возраста, а на этих площадях происходит смена грибных аспектов, появляются новые вырубки и новые площади культур сосны первого класса возраста.
Урожайность определяется путем учета плодовых тел на летучих (временных) и постоянных (многолетние наблюдения) пробных площадях различной формы и размера. Форма пробной площади не влияет на точность учета. Количество крупных грибов и рассеянно расположенных по участку (белых, моховиков, польских грибов и др.) удобнее учитывать на круговых пробных площадях.
Для учета количества мелких и группами расположенных грибов (опенок, лисичек, масленков, рядовок и др.) удобнее использовать трансекты на прямоугольных пробных площадях.
Исследования, проведенные в Ратновском лесхоззаге Волынской и Холминском лесхоззаге Черниговской областей, показали, что средняя масса одного масленка в начале плодоношения (слоя) равна 5,0±0,3 г при среднем диаметре шляпки 1,0±0,1 см, а через пять дней на тех же пробных площадях эти показатели составляли соответственно 36,0±0,5 г и 9,3±0,2 см.
Промышленную заготовку масленка не проводили ни в первом, ни во втором случае, т. е. когда плодовые тела были очень маленькими и очень большими. Расчет урожая на основании первого учета значительно занижал фактическую урожайность, а на основании второго – завышал ее. Поэтому было предложено расчет запасов проводить по средней массе гриба, определенной на заготовительных пунктах. На пробных площадях подсчитывают число плодовых тел или срезов грибов (в тех местах, где невозможно организовать охрану пробных площадей от посторонних сборщиков). Таким образом, запас грибов на данной площади рассчитывается путем умножения площади распространения данного вида гриба на урожайность с 1 га. Урожайность вычисляется умножением средней массы гриба на заготовительном пункте на число плодовых тел и количество слоев появления грибов за вегетационный период.
На основании длительного наблюдения среднее число слоев для масленков установлено равное 3.
Наибольшие ресурсы масленков сосредоточены в Волынской, Ровенской, Житомирской, Черниговской и Киевской областях. В годы с низким урожаем ресурсы здесь составляют 1 – 2 тыс. т, а в годы с высокой урожайностью увеличиваются до 12 – 16 тыс. т.
Во вторую группу по урожайности и запасам масленка можно отнести Сумскую, Полтавскую, Харьковскую, Черкасскую, Винницкую, Хмельницкую, Тернопольскую и Львовскую области. В неурожайные годы тут ресурсы достигают 300 – 400 т, а в урожайные – 3 –4 тыс.
К областям с небольшими ресурсами масленков можно отнести Донецкую, Ворошиловградскую, Днепропетровскую, Запорожскую, Крымскую и Одесскую области. В неурожайные годы масленков собирают 20 – 50 т, а в урожайные – до 500 – 600 т. Ресурсы масленков в зоне Карпат (Закарпатская, Ивано-франковская и Черновицкая области) незначительные и не имеют промышленного значения, что связано с лесорастительными условиями и небольшими площадями сосновых насаждений, особенно в возрасте первого и второго классов.
Биологические ресурсы в отдельных областях используются с разной интенсивностью. Это зависит не только от их величины, но и от густоты дорожной сети, плотности населения, близости больших промышленных центров. В целом ресурсы масленка используются в отдельных районах Украины на 20 – 50 %. Увеличить заготовки можно только путем проведения организационных мероприятий с тем, чтобы обеспечить немедленный сбор после появления слоя. Плодовые тела этого вида растут в течение 3 – 5 дней.
На пробных площадях в Киевской области при самой большой рекреационной нагрузке от 30 до 50 % масленков остаются несобранными, особенно если слой начинается в понедельник – вторник, а значительное количество сборщиков появляется в лесу в субботу и воскресенье. Для промышленной заготовки масленка оптимальной численностью заготовительных грибоварных пунктов следует считать один пункт на 1000 – 1200 га сырьевой базы заготовки его.
Опенок осенний – Armillariella mellea (Vahl: Fr.) Karst. [Armillaria mellea (Fr.) Kumm]. Шляпка диаметром 2 – 12 см, тонкомясистая, вначале полусферическая, затем плоскораспростертая, иногда в центре с бугорком, с тонким подогнутым, а у зрелых плодовиков с ровным краем, буровато-желтая, желтовато-коричневато-сероватая, оливковатая или рыжевато-коричневая, чешуйчатая, по краю с остатками общего покрывала. Кожица снимается. Пластинки приросшие или слегка нисходящие, частые, тонкие, желтовато-белые, с возрастом покрываются буроватыми пятнами. Ножка 5 – 12х0,4 – 1,2 см, цилиндрическая или слегка утолщенная к основанию, плотная, волокнистая, вверху светлая, к основанию коричневато-буроватая, с беловатым, с возрастом исчезающим кольцом. Мякоть мягкая, рыхлая, беловатая, с приятным запахом. Споры 8 – 10х5 – 7 мкм, бесцветные, эллипсоидальные, гладкие, в массе желтоватые, иногда беловатые.
|
Опенок осенний живет как сапрофит, но нередко и как паразит. Он поражает многие древесные, кустарниковые и травянистые растения. Плодовики этого гриба очень вкусные, поэтому по объему промышленной заготовки во всех районах он занимает первое место, а в полесских – второе после масленка.
В равнинной части Украины на вырубках опенок встречается на второй-третий год после рубки леса. Сначала он появляется
|
вокруг пней березы, ильма, вяза, ольхи, осины, а потом – дуба и сосны. В регионе Карпат чаще всего опенок поражает ель, а затем все лиственные породы. Распространение гриба в этом регионе уменьшается по мере увеличения высоты над уровнем моря.
На песчаных и супесчаных почвах в Полесье опенком поражаются ослабленные культуры сосны – поврежденные при пастьбе скота, подрытые дикими кабанами, объеденные лосями. Причем вокруг поврежденных растений опенок растет большими труппами.
В условиях Карпат опенок распространен на сырых и свежих суглинистых, глинистых и щебенистых почвах. Быстрее всего разрушаются зараженные опенком пни березы, осины и ели. Наиболее стойкими против разрушения опенком оказываются пни дуба. Если первые разрушаются за 3 – 4 года, то вторые – за 8 – 15лет.
Количество плодовых тел опенка вокруг пораженных пней колеблется от нескольких десятков до нескольких сотен. В Словечанском лесхоззаге Житомирской области вокруг пня на площади 4 м2 обнаружено 1642 плодовых тела опенка. Гриб к свету не требователен. Он обильно плодоносит на открытых вырубках, полянах, пустырях и рединах, а также под пологом насаждений, после рубок ухода за лесом на пнях и ослабленных деревьях старших классов возраста. Иногда в 100-летнем дубовом насаждении можно встретить отдельные стволы березы, разрушенные этим видом грибов. Плодовые тела (по 20 – 30 в группах) размещены на стволе и поднимаются по нему до высоты 5 – 6 м. В Карпатах еловые насаждения поражаются опенком независимо от возраста (от молодых до перестойных насаждений).
Осенью плодоносит очень долго, даже после снижения температуры на почве до минус 5oС. При этом плодовые тела чернеют и отмирают, их нельзя употреблять в пищу. После первого потепления плодоношение восстанавливается, температура в гниющих пнях остается положительной. В отдельные годы не Украине опенок можно встретить и в декабре.
После поражения лиственных пород на вырубках опенок переходит на сосну и другие хвойные, потом на травянистую и кустарниковую растительность. Гриб может расти на пнях лещины и рододендрона желтого, на корнях злаковых трав и даже на крапиве и чистотеле.
На Украине опенок плодоносит в 2 – 3 четко ограниченные периода в сентябре – октябре. В Винницкой, Хмельницкой, Тернопольской, Львовской и Ивано-Франковской областях часто наблюдается обильное плодоношение летнего опенка – в июле – августе. Ежегодные колебания урожайности опенка настоящего незначительные.
При определении запасов опенка необходимо помнить, что не все насаждения заражены опенком и нельзя полностью все площади названных категорий включать в расчет. Сплошное обследование выделов в период массового появления плодовых тел этого вида грибов, проведенные в Волынской, Ровенской, Житомирской, Черниговской и Ивано-Франковской областях, показало, что зараженность опенком в базе заготовки составляет 10 – 20 %. Групповое (кучное) расположение плодовых тел опенка облегчает его заготовку. Общая формула урожайности опенка имеет вид: 5В ЗС 2Н (5 лет с высоким урожаем, 3 – со средним и 2 – с низким).
Обильное плодоношение опенка на Украине и связанный с этим сезон заготовки обычно совпадают с периодом осенних дождей (сентябрь, октябрь). В Карпатах плодоношение опенка заканчивается на две-три недели раньше, чем в равнинных районах. Наибольшие ресурсы опенка сосредоточены в Волынской, Житомирской, Львовской, Ровенской, Черновицкой и
Ивано-Франковской областях и превышают 1 тыс. т (первая группа). Во вторую группу, имеющую запасы от 500 до 1 тыс. т, относят Винницкую, Киевскую и Черниговскую области. К областям третьей группы с запасом 200 – 500 т относятся Полтавская, Сумская, Тернопольская, Хмельницкая, Харьковская, Донецкая и Черкасская области. Все остальные области, где запасы опенка составляют менее 200 т, выделены в четвертую группу.
Общий биологический запас опенка на Украине составляет около 12 тыс. т. Промышленный запас может быть принят в размере 50 % биологического. Фактическая заготовка в целом по республике составляет 5 – 10 % промышленных запасов без учета того количества, которое собирает население для собственных нужд и продажи на рынках.
|
Опенок летний – Kuhneromyces mutabilis (Fr.) Sing, et Smith. Шляпка диаметром 2 –7 см, вначале тупоконусовидная, затем выпукло- или плоскораспростертая с бугорком, с опущенным вниз краем, во влажном состоянии рыжевато-коричневая, при высыхании охряно-желтая. Пластинки приросшие, частые, сначала светло-, а потом ржаво-коричневые. Ножка 4 – 8х0,3 – 1 см, вначале сплошная, затем полая, цилиндрическая, иногда книзу
|
зауженная, жесткая, деревянистая, с буроватым узким кольцом, ниже которого черно-бурая, а выше светло-буроватая. Мякоть шляпки белая, а ножки коричневая, приятная на вкус и с запахом свежей древесины. Споры 6 –7,5х3,5 – 4,5 мкм, в массе охряно-коричневые. Растет на пнях и валеже лиственных, реже хвойных пород. Плодовые тела образует в июне – октябре. Употребляется обычно свежим (шляпки); не пригоден для маринования в уксусе. Один из наиболее вкусных грибов.
Лисичка настоящая — Cantharellus cibarius Fr. Гриб получил название за характерную яично-желтую или светло-желтую окраску. Шляпка диаметром 1 – 8 см, плотномясистая, воронковидная, у молодых плодовиков часто выпуклая или плоская, с тонким, обычно волнистым краем. Гименофор в виде разветвленных, толстых, нисходящих на ножку складок. Ножка длиной до 7 см, суженная к основанию, сплошная, гладкая. Мякоть плотная, как резиновая, светло-желтая, с приятным запахом и вкусом. Споры 8 – 11х5,5 – 6,5 мкм, эллипсоидальные, гладкие, бесцветные.
Лисичка настоящая – один из распространенных видов съедобных грибов, растет в хвойных и лиственных лесах. К свету достаточно требовательна, поэтому встречается преимущественно на полянах, в разреженных насаждениях, вдоль дорог и просек, чаще в местах, где отсутствует травяной покров или густота его небольшая. Растут лисички рассеянными группами – по 3 – 5 – 10 плодовых тел на 1 м2.
К влаге лисичка не требовательна. Избыточную влажность не переносит. Плодоношение начинается с июня и продолжается все лето до глубокой осени. После заморозков на поверхности почвы плодоношение прекращается и затем при потеплениях не возобновляется. Для начала плодоношения достаточно минимальных осадков. В Полесье лисички появляются после ночных туманов или при обильной росе и с незначительными спадами продолжается очень долго. В связи с этим трудно четко выделить слои в плодоношении лисичек.
В Полесье лисички растут в борах и суборях, в Лесостепи – в суборях и судубравах, в Карпатах – в судубравах и дубравах. В типах лесорастительных условий с повышенной влажностью (сырых) лисички встречаются на микроповышениях в моховом покрове, где они достигают сравнительно больших размеров. Средняя масса одной заготавливаемой лисички – 7 г с колебаниями от 2 до 25 г. Хорошо плодоносят в березово-сосновых, дубово-сосновых и осиново-сосновых лесах с примесью березы, в Карпатах – в еловых лесах с примесью березы.
Лисички имеют бесспорное преимущество перед всеми другими видами грибов – они менее всех повреждаются личинками насекомых, слизняками и другими вредителями. При недостатке влаги и высокой температуре воздуха они засыхают на месте произрастания.
У данных грибов растянутый период плодношения, они встречаются и могут заготавливаться, когда других видов почти нет. Это – один из видов грибов с постоянной урожайностью. Практически на Украине не бывает года с нулевой урожайностью лисичек. Формула урожайности лисичек имеет вид. 5В 5С (5 лет с высокой урожайностью 100 кг/га и 5 лет со средней – 50 кг/га).
Ресурсы лисичек в Украине меньше, чем масленков и опенков, однако этот вид грибов в Полесье заготавливают в тех или иных количествах постоянно.
Лисичка употребляется свежим, маринованным, соленым и сушеным. Приятный, вкусный гриб третьей категории, но усваивается трудно. Содержит витамин В2 и др. Считают, что лисичка не червивеет, однако в условиях Волынского Полесья в плодовых телах нередко попадаются проволочники (чаще всего Melanotus rufipes Hbst).
Польский гриб – Xerocomus badius (Fr) Gild.=Boletus badius Fr. Другое название: моховик каштановый.
|
Шляпка диаметром до 20 см, толстомясистая, сначала выпуклая, бархатистая, с загнутыми внутрь краями, затем плоская, с загибающимися кверху краями, голая, гладкая, сухая, в сырую погоду очень слизистая и клейкая, темно-коричневая или каштаново-бурая. Мякоть у молодого гриба белая и плотная, затем мягкая, соломенно-желтая, на изломе синеющая, потом буреющая, с приятным запахом и вкусом.
|
Трубчатый слой мелкопористый, легко отделяется от шляпки, сначала беловатый, а позже желтовато-зеленоватый, при надавливании синеющий. Споровый порошок оливковато-коричневый. Ножка длиной до 12 см, толщиной до 3 см, цилиндрическая, ровная, книзу немного утолщенная, сплошная, желтоватого или коричневатого цвета, рыхловатая и волокнистая, при надавливании синеет, потом буреет.
Растет преимущественно в западных районах страны (в Белоруссии, Западной Украине, Прибалтике), в смешанных с сосной и хвойных, особенно сосновых, лесах, одиночно и группами. Несмотря на то, что он очень вкусный съедобный гриб, до 1990 года в Полесье и Карпатах его почти не собирали, так как считали несъедобным. В других областях польский гриб собирают, сушат, варят, жарят, солят, маринуют и консервируют. В некоторых местах его даже называют польский белый гриб, т.е. некоторые грибники считают его разновидностью белого гриба. В Полесье растет в тех же условиях, что и белый гриб, но встречается в значительно больших количествах. Обильное плодоношение его наблюдается в августе и сентябре, но иногда он появляется и в июле. Съедобный вкусный гриб третьей категории. В Западной Европе считается лучшим съедобным грибом. Иногда его относят ко второй категории по пищевым качествам.
Имеет некоторое сходство с моховиками, но отличается от моховика желто-бурого зеленоватым трубчатым слоем и более темной шляпкой, а от зеленого – более мелкими порами и цветом шляпки. Похож несколько и на несъедобный желтый гриб, отличаясь от него тем, что при легком надавливании трубчатый слой шляпки у польского гриба окрашивается в синий цвет. По этому же признаку отличается он и от белого гриба. Ядовитых двойников не имеет.
Химический состав польского гриба, его экология и плодоношение не изучены. Урожайность и запасы данного вида большие, чем белого гриба, а плодоношение более стабильно. Кроме того, польский гриб меньше поражается личинками насекомых.
Подберезовик обыкновенный – Leccinum scabrum (Fr) S. F. Gray=Boletus scaber Fr. Другие названия: бабка, березовик, колосник, подберезовик, обабок, подберезник, подгреб, серый гриб, черныш, черный гриб.
|
Шляпка диаметром до 20 см, толстомясистая, голая или тонковойлочная, сухая, в сырую погоду чуть слизистая, гладкая, полушаровидная, затем выпуклая, с тупым краем, буроватая, серая, иногда почти белая, черная или пятнистая. Мякоть плотная, но довольно быстро становится рыхлой и губчатой, серовато-белая, не меняющая цвета на изломе, со слабым приятным грибным запахом и вкусом. Трубчатый слой губчатый,
|
мелкопористый, легко отделяющийся от мякоти, беловатый, с возрастом темнеющий, нередко с буроватыми пятнами. Споровый порошок
оливковато-коричневый. Ножка длиной до 15 см, толщиной до 3 см, плотная, сплошная, цилиндрической формы, утолщенная книзу, беловатая, с бурыми или черными чешуйками. Средняя масса одного заготавливаемого гриба – 50 г.
Растете по всей лесной зоне, в березовых рощах, смешанных с березой лесах, на полянах и пригорках, у дорог, одиночно группами, довольно часто и обильно. Оптимальными условиями для произрастания подберезовиков можно считать сырые и свежие субори и судубравы. Плодоносит с мая до поздней осени. Появляется обычно на 2 – 3-й день после дождя, сохраняясь довольно долго. Четко выделить периоды в плодоношении (слои) трудно, так как в сырую летнюю погоду плодовые тела появляются постоянно. К свету гриб достаточно требователен – чаще встречается на прогалинах, вдоль дорог, в насаждениях с небольшой сомкнутостью полога. В грибах часто поселяются личинки грибных мух (черви), поэтому большие экземпляры редко бывают хорошими и поэтому не достигает больших размеров. Так же, как белый гриб и подосиновик, в зависимости от экологических условий произрастания имеет много вариаций, из которых у нас отмечены 12 форм: обычный, болотный, розовеющий, арктический и др.
Подберезовик — съедобный гриб третьей категории, в жареном и вареном виде едва уступающий белому грибу. Кроме болотных форм гриба со слабой, водянистой мякотью, все подберезовики отличаются хорошими вкусовыми качествами. Особенно вкусны и питательны молодые грибы трехдневного возраста. Используется в свежем виде и для всех видов переработки: сушки, засола, маринования, консервирования. При сушке подберезовик чернеет, поэтому, как и подосиновик, относится к так называемым «черным» грибам. Сушеные подберезовики по питательности приравниваются к ржаному хлебу. Однако удельный вес его в общей массе заготовки не превышает 2 – 3 %, т.к. при консервации и сушке он теряет товарный вид – чернеет.
Биологическая урожайность этого вида незначительная (40 – 50 кг/га). База заготовки территориально очень большая. Она не зависит от возраста берез – гриб появляется везде в насаждениях (от 5 – 10 до 80 – 100-летнего возраста).
Подберезовик некоторое сходство имеет с несъедобным желчным грибом, который отличается своим розовым трубчатым слоем, сетчатым рисунком на ножке и жгучим вкусом. Ядовитых двойников не имеет.
Подосиновик — съедобный вкусный гриб второй категории. Различают две формы подосиновиков. Ранняя – с желтоватой шляпкой и серой в черных чешуйках ножкой, растет не только в насаждениях, где имеется осина, но и в березняках; появляется в июне – июле и не представляет большого интереса даже для любителей тихой охоты, так как растет поодиночке и встречается редко. Вторая форма – подосиновик красный – появляется в августе и до глубокой осени.
|
Подосиновик желтый – Leccinum testaceascabrum (Secr.) Sing. [L. versipelle Fr.]. Шляпка до 30 см в диаметре, выпуклая или подушковидная, плотная, слабоволнисто-чешуйчатая, светлая, желто-бурая, с возрастом становится плоско-выпуклой, заметно выцветает. Мякоть плотная, твердая, красно-желтая, с возрастом становится белой и мягкой, на изломе розовеющая, затем лиловеющая, с мягким сладковатым вкусом. Трубчатый
|
слой грязно-белый, затем серо-желтоватый, поры округлые. Споровый порошок желто-бурый. Ножка длиной до 20 см, толщиной до 4 см, серовато-белая, с черно-бурыми хлопьевидными чешуйками, несколько волосистая, ровная, книзу утолщенная, сплошная плотная.
Растет по всей лесной зоне, в лиственных и хвойных лесах, под березами, елями, осинами, соснами, довольно часто, одиночно. Используется в вареном, жареном, маринованном, соленом и сушеном виде. Сходства с несъедобными грибами и ядовитыми грибами не имеет.
|
Подосиновик красный – Leccinum aurantiacum (Fr.) S. F. Gray [Boletus aurantiacus Fr.]. Другие названия: бачнюк, казарушка, красник, красноголовик, красная шапочка, красный гриб, краснушка, краснюк, красюк, обабок, осиновик, челыш. Шляпка диаметром до 25 см, плотно прилегающая к ножке, толстомясистая, полушаровидная, позже выпуклая, сухая, реже слегка влажная, гладкая, бархатисто-волокнистая, чешуйчатая, буро-красная, явно более темного кирпично-красного цвета, чем
|
у подосиновика желто-бурого. Окраска меняется от светлой до темно-или оранжево-красной, с возрастом выцветает. Мякоть толстая, плотная, упругая, белая, при разрезании окрашивается в лиловато-розовый цвет, но со временем становится серовато-бурой или черной, мягкого, приятного вкуса, без особого запаха. Трубчатый слой свободный, у молодого гриба желтовато-белый, у взрослого – серовато-буроватый, губчатый, мелкопористый, трубочки выемчатые или свободные. Споровый порошок желто-охристый. Ножка длиной до 22 см, тлщиной до 5 см, цилиндрическая, равномерно расширяющаяся к основанию, сплошная, легко отделяющаяся от шляпки, белая, густо покрыта продольными белыми хлопьевидными чешуйками, которые с возрастом становятся темными, красно-бурого цвета.
Растет по всей лесной зоне страны, даже в тундре, в лиственных и смешанных лесах, обязательно под осинами; предпочитает лиственное мелколесье и влажные высокоствольные осинки. Гриб теневынослив и появляется в затененных местах с высокой сомкнутостью древесного полога. Встречается часто и обильно, в июне – октябре. Растет небольшими группами (по 2 – 3 плодовых тела) и поодиночке. Осенью плодовые тела достигают больших размеров – до 1 кг и более. Средняя масса одного заготавливаемого гриба – 60 г (с колебаниями от 30 до 300 г). Урожайность этого вида, как и подберезовика, невысокая. Масса одного плодового тела его больше, но грибов на 1 га значительно меньше. Кроме того, площади распространения подосиновика меньше, чем подберезовиков.
Гриб пригоден для всех видов переработки: сушки, маринования, засола, консервирования, а также используется для приготовления супов и жаркого. При сушке и варке чернеет, в связи с чем, как и подберезовик, относится к так называемым «черным» грибам. Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет. По питательности и вкусовым качествам наравне с подберезовиком занимает второе место после белого гриба. Маринованные подосиновики сохраняют натуральный вид. Жареные кладут в банки, заливают жиром и хранят всю зиму.
В объеме промышленной заготовки его удельный вес невелик из-за небольших общих запасов.
Сыроежки – обычный и высокоурожайный съедобный хороший гриб третьей категории. Он встречаются повсеместно. В лесах Украины их более 30 видов. Почти все они съедобны. Свое название эти грибы получили благодаря использованию видов с неедкой мякотью в сыром виде с солью и быстрому сроку засолки – в течение суток. Лучшими видами сыроежек считаются те, у которых меньше красного цвета в шляпке, зеленоватые, синеватые и желтоватые.
|
Шляпка бывает от выпуклой до плосковыпуклой, вдавленная в центре, край изогнуто-волнистый, иногда приподнятый, поверхность шляпки морщинисто-бугорчатая, сухая, кожица снимается только с краев шляпки. Мякоть хорошо развитая, плотная, но ломкая, белая, со сладковатым вкусом и слабым приятным запахом. Пластинки слабоприросшие или свободные, частые, широкие, сливочно-желтые, с бурыми
|
|
пятнами. Споровый порошок кремовый. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 3 см, цилилндрическая, иногда изогнутая, сплошная, к старости рыхлая, продольно-морщинистая, плотная, со временем пористая, белая с розоватым налетом. Заготавливают сыроежки молодыми, так как переросшие сильно крошатся. Чтобы они меньше крошились в процессе обработки, их предварительно ошпаривают кипятком. Сыроежки употребляют солеными, маринованными, жареными
|
|
и вареными. Эти грибы очень полезны, так как содержат витамины В2 (рибофлавин), РР и др.
Растут сыроежки группами по нескольку плодовых тел и поодиночке в самых различных лесорастительных условиях, кроме мокрых, переувлажненных.
К свету не требовательны, переносят большое затенение. Период плодоношения очень растянут – с мая до глубокой
|
осени, четко выделить слои в плодоношении трудно. Грибы появляются на 2 – 3-й день после дождя и растут до тех пор, пока в почве сохраняется влага. Плодоношение наблюдается ежегодно. Наиболее часто встречаемые виды: сыроежка ломкая, белая (подгруздок белый), желтая, сине-зеленая, синяя, болотная, съедобная (пищевая), валуй, разнопластинчатая, зеленая, большая черная, чешуйчатая, розовая и др.
Сырьевая база заготовки сыроежек очень большая – 50 % всех лесных земель республики. Урожайность стабильная. Отсюда и запасы этого вида большие – они превосходят запасы масленка и опенка. Однако объем промышленной заготовки сыроежек незначительный из-за трудностей в хранении, транспортировке и первичной переработке. Население вокруг городов и промышленных районов постоянно заготавливает эти грибы для личных нужд, однако в основных сырьевых районах (Полесье и Карпатах) их не собирают.
Рыжик обыкновенный— Lactarius deliciosus (Fr.) S. F. Gray. Другие названия: рыжик деликатесный, рыжик настоящий, рыжик осенний. Рыжик – гриб первой категории из семейства сыроежковых. Один из самых вкусных и ценных видов.
|
Царь грибов. Успешно спорит с белым грибом, отстаивая первое место по вкусовым качествам. Правда он не имеет такого внушительного вида, как белый гриб, но по вкусу и полезным свойствам нисколько ему не уступает. Спутать рыжик с другими видами грибов весьма трудно. Его знают даже дети, которые хоть раз увидели его в лесу. Правда, иногда его все же принимают за волнушку, но у нее сильно опущенная шляпка,
|
беловато-розовые пластинки, белый млечный сок. С несъедобными и ядовитыми грибами сходства не имеет.
Шляпка диаметром 5 –15 см, у молодых плодовых тел плосковыпуклая, у зрелых воронковидная, с немного завернутым, затем прямым краем, гладкая, голая, липкая, серовато-оранжево-рыжая, с более темными концентрическими полосами. Пластинки приросшие или слегка нисходящие, оранжево-желтые или охряные, при надавливании зеленеют. Ножка 3 – 7х 1 – 3 см, цилиндрическая или книзу зауженная, гладкая, полая, цвета шляпки или несколько светлее, при прикосновении зеленеющая. Мякоть развитая, плотная, оранжево-кремовая, с оранжевым млечным соком, неедкая, со слабым фруктовым запахом, на изломе зеленеет. Споры 8 – 10х7,5 – 8 мкм, широкоовальные, бородавчатые, светло-кремовые.
В Полесье сосновая форма рыжика чаще встречается в сомкнутых молодняках сосны. В насаждениях 40-летнего возраста и старше рыжик растет группами по 5 – 10 плодовых тел на полянах, опушках, в рединах или вокруг старых кострищ и волоков, заброшенных дорог. Корневая губка не является антагонистом данному грибу, поэтому в расстроенных и поврежденных корневой губкой насаждениях можно встретить большие группы рыжиков.
На переувлажненных почвах гриб не растет. Благоприятными условиями для рыжика в Полесье можно считать свежие и влажные субори и судубравы. В Лесостепи он встречается редко, по боровым террасам рек. Наиболее часто его находят в свежих и сырых судубравах и дубравах.
Рыжики появляются только в августе и основное плодоношение приходится на сентябрь, в октябре оно заканчивается. Оптимальная среднесуточная температура для развития плодовых тел – 10 – 12 °С. После первых заморозков на поверхности почвы плодоношение приостанавливается и больше не возобновляется. Рыжик быстро повреждается личинками насекомых, поэтому плодовые тела часто небольших размеров. Средняя масса одного заготавливаемого гриба – 30 г.
На плодоношение рыжика отрицательно влияет сплошная рубка леса, которая приостанавливает плодоношение на 10 и более лет. Рубки ухода (осветление и прочистки) через 2 – 3 года повышают урожайность данного вида. При изменении уровня грунтовых вод (осушение или затопление) плодоношение прекращается. Урожайность рыжика может быть определена только по одному слою – осеннему. Он очень непродолжительный и малопродуктивный. В равнинной части чаще всего рыжик находят в Черниговской области. В урожайные годы его заготавливают до 100 кг/га. Средняя урожайность составляет 50 кг/га.
Урожайность рыжика в Карпатах выше, чем в равнинной части. Плодоношение его здесь более стабильное, сырьевая база заготовки больше. Однако объем промышленной заготовки незначительный из-за сложностей сбора его в условиях горного рельефа и трудности хранения и первичной переработки. Общие запасы рыжика на Украине небольшие.
Употребляется свежим, маринованным, соленым. Считается деликатесом. Очень вкусный гриб, особенно жареный в сметане. Для сушки непригоден. Легко усваивается организмом человека. Содержит витамин А, антибиотик лактариовиалин.
Груздь настоящий – Lactarius recimus Fr. Другие названия: белянка, груздь белый, груздь правский, груздь сырой.
|
Шляпка крупная, до 20 см в диаметре, молочно-белая с желтоватым оттенком, слегка слизистая, липкая, края мохнатые, круто подвернутые внутрь. На поверхности шляпки слабозаметные водянистые концентрические зоны, зачастую с буроватыми пятнами. У молодых грибов шляпка почти плоская, в середине вдавленная, с созреванием становится воронкообразной, слегка опушенная, постоянно влажная.
|
Мякоть мясистая, сочная, упругая, крепкая, но ломкая, белая, на изломе цвет не меняющая, со специфическим приятным «груздевым» запахом. Млечный сок белый, острый, горького вкуса, на воздухе моментально желтеющий. Пластинки широкие, редкие, нисходящие по ножке, приросшие к ней, белые или кремовые. Споровый порошок белый. Ножка короткая, до 6 см, толщиной до 5 см, ровная, крепкая, у зрелых грибов внутри полая, белого цвета с желтоватыми редкими углублениями.
Растет в березовых и дубовых лесах или в насаждениях с примесью березы, дуба, липы. Оптимальными условиями для роста можно считать сырые и свежие судубравы и дубравы. Иногда встречается в сырых суборях. В молодняках встречается редко. Его собирают в средневозрастных, спелых и перестойных насаждениях в понижениях микрорельефа, небольших блюдцеобразных ямках под опавшими прошлогодними листьями, подстилкой, хвоей. Грибы слегка поднимают подстилку, образуя бугорки, кочки. Грузди растут большими колониями (группами) от несколько штук до 2 – 3 десятков. За 1 – 2 ч грибник может собрать несколько килограммов груздей.
Это очень ценный съедобный гриб. Груздь настоящий съедобный гриб первой категории из семейства сыроежковых. Считается одним из лучших грибов в засолке и славится как самый знаменитый гриб русской кухни. Перед засолом грибы следует вымочить, чтобы удалить едкий сок. Варить, сушить и жарить не рекомендуется, молодые грибы можно мариновать. Растут грибы в июле – октябре. Больше всего они плодоносят в сентябре – октябре, когда лет насекомых заметно снижается, поэтому меньше других видов повреждается личинками. Плодовые тела развиваются несколько дней. Грузди по размеру и массе значительно больше рыжика. Средняя масса одного заготавливаемого гриба – 120 г, а размеры шляпки достигают 25 см в диаметре. Однако при заготовке к первому сорту относят грибы с размером шляпок до 5, а ко второму – 10 см.
Сырьевая база заготовки не ограничена определенными лесорастительными и таксационными показателями. Мест постоянного плодоношения данных грибов на Украине мало. Бывает, что в совершенно одинаковых лесах, в одних и тех же лесорастительных условиях грузди растут только на определенном участке. Чаще всего они встречаются в переходной зоне от Полесья к Лесостепи и в Прикарпатье (Тернопольская, Хмельницкая, равнинная часть Львовской области), где грузди заготавливает население для собственных нужд.
Ядовитых двойников не имеет. С настоящим груздем имеет сходство перечный груздь и скрипица, имеющая в отличие от него сухую шляпку с голым краем, обильный белый, не желтеющий на воздухе млечный сок. Похож на настоящего груздя и белый подгруздок, но у него сухая неопушенная шляпка и полностью отсутствует млечный сок. У груздя синеющего, также схожего с настоящим груздем, мякоть на изломе интенсивно синеет.
