| Автобиография |
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
Каракуц Ирины Сергеевны
ГРИБЫ - БОГАТСТВО ЛЕСОВ
| Интересно знать | Виды грибов | Личный опыт |
Свежие грибы – продукт скоропортящийся. Если грибы оставить на несколько часов неразобранными, они согреваются, могут размякнуть и прийти в полную непригодность. Особенно это относится к грибам, которые собраны в дождливую погоду. Поэтому их необходимо сразу же разобрать, рассортировать по видам, очистить от грязи и сора и пусть в переработку. В крайнем случае, грибы можно оставить до другого дня в прохладном, проветриваемом помещении. При хранении, даже кратковременном, грибы не следует складывать кучами, так как они мнутся и самосогреваются. Лучше всего их разложить тонким слоем на бумаге, рогоже и т.д. Грибы, содержащие жгучий млечный сок, надо сразу же опустить в холодную подсоленную воду для вымачивания.
Основными способами переработки грибов являются сушка, маринование, соление и консервирование.
СУШКА
Сушка – широко распространенный и наилучший способ заготовки грибов, так как при ней более чем, при солении и мариновании, сохраняется их питательная ценность.
Для сушки используются главным образом трубчатые грибы: белые, подосиновики, березовики; несколько реже – маслята, моховики, дающие в сушеном виде продукт более низкого качества. Сушат также сморчки и строчки. Все трубчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют и потому называются «черными грибами». Что касается пластинчатых грибов, то они, как правило, для сушки не используются, так как многие из них сохраняют присущую им горечь.
Отбирают свежие, вполне здоровые, крепкие грибы; червивые и дряблые сушить не следует. Грибы надо хорошо очистить от древесных листьев, песка и т.д. Белые можно сушить, обрезая только загрязненную часть ножки, или же отрезать и сушить ножки отдельно. Ножки менее ценных грибов (березовика, подосиновика и т.д.) лучше срезать на расстоянии 1.5 – 2 см. от шляпки. Мыть грибы перед сушкой не следует – они после этого медленно сохнут, а белый гриб к тому же и темнеет.
Грибы перед сушкой сортируют. Крупные сушат отдельно от мелких, чтобы обеспечить равномерное их выслушивание.
В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в русской печи, в духовке.
При сушке на солнце грибы нанизывают на крепкую нитку так, чтобы они не прикасались один к другому, и вывешивают на хорошо освещаемое солнцем место. Однако к этому способу редко прибегают, так как он довольно медленный, особенно при переменной погоде.
Наиболее распространенный способ – сушка в русских печах.
Очищенные и рассортированные по размеру грибы следует уложить в один ряд шляпками вниз на плетенке, сито или нанизать их на нитки, а нитки натянуть на специальные подставки. Такие подставки можно сделать из двух деревянных треугольников, соединенные между собой тремя планками. В боковые ребра треугольников подставки вбить гвозди не расстоянии 5 – 6 см. один от другого, к которым привязать нитки с нанизанными грибами. Нужно следить, чтобы вязки грибов не соприкасались между собой. Для ускорения сушки сито и плетенки хорошо поставить на кирпичи. Тогда горячий воздух будет охватывать грибы со всех сторон.
Для сушки грибов нужна температура от 50 до 750. При температуре ниже 500 грибы очень плохо сохнут и могут испортиться (начнут закисать), а при слишком высокой температуре могут подгореть и их вкусовые качества значительно снизятся. Начинать сушку грибов лучше всего при температуре около 500, ввиду того, что при высокой температуре на поверхности грибов появляется сухая корочка, затрудняющая дальнейшее испарение влаги. Цвет и вид грибов при этом значительно ухудшаются. Подвяленные грибы надо сушить уже при более высокой температуре. В начале сушки грибы испаряют много влаги. Чтобы они не запарились, необходимо обеспечить постоянный приток свежего воздуха. Для этого дверцу печки или духовки надо держать приоткрытой.
Сушка грибов считается законченной, когда грибы слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся.
В тех случаях, когда необходимо ускорить сушку грибов, их режут на тонкие пластинки по длине корешка. Высушенные грибы нанизывают на нитки шляпками вниз и так, чтобы снизу были более крупные грибы, а сверху – более мелкие. Под шляпками нижнего гриба на нитки привязывают маленькую палочку, чтобы вязка лучше держалась.
Сушеные грибы надо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Если они при хранении отсырели, их следует подсушить, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Необходимо помнить, что сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть легко поглощают влагу из окружающей среды, поэтому их нельзя держать вместе с продуктами, содержащими много влаги (например, со свежими овощами). Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильнопахнущими веществами, так как они легко воспринимают посторонние запахи.
Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться в течении нескольких лет. Однако при длительном хранении грибы претерпевают изменения, внешне хотя и незаметные, но отрицательно сказывающиеся на вкусе грибов и в особенности на их аромате. Поэтому сушеные грибы не рекомендуется хранить больше года.
МАРИНОВАНИЕ
Для маринования обычно используют молодые крепкие грибы – белые, березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички. Грибы отчищают от земли, листьев, хвои (у маслят со шляпки обязательно удаляют кожицу, так как она горькая) и обрезают корешки. Если шляпки грибов мелкие, то их обычно маринуют целиком, крупные же разрезают на половинки и четвертинки. Корешки белых грибов нарезают поперек не толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. Если грибов много, то их сортируют по видам и каждый вид обрабатывают отдельно.
Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете. Все это делают очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке расползутся.
Мариновать грибы можно двумя способами: варкой в маринаде и заливкой маринадом. При мариновании по первому способу в кастрюлю (лучше всего эмалированную) наливают 1/3 стакана воды, добавляют столовую ложку поваренной соли, 2/3 граненого стакана 8% уксуса, доводят до кипения и опускают в килограмм заранее подготовленных грибов. При нагревании грибы сами начинают выделять сок и все покрываются жидкостью. Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить грибы, осторожно помешивая. Образующуюся на поверхности пену надо снимать шумовкой. Когда пена перестанет появляться, в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, по 2 шт. корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонной кислоты для сохранения окраски грибов.
Варку заканчивают, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет. Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8 – 10 мин, опята 25 – 30 мин, а ножки грибов – 15 – 20 мин. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как не доваренные могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность.
Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в хорошо вымытые банки и заливают до самого верха охлажденным маринадом. Банки закрывают слоем пергамента и оберточной бумаги и завязывают шпагатом.
Сваренные в маринаде грибы могут сохраняться до года, но обладают довольно острым вкусом.
Менее острые грибы получаются при 2-м способе – заливке маринадом, но они хранятся более короткий срок. При этом способе грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды), после чего откидывают на решето, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом (на килограмм грибов 250 – 300 г. маринадной заливки).
Маринад готовится следующим образом: в эмалированную посуду наливают 0,4 л. воды, кладу не полную чайную ложку соли, специи – 6 горошин перца, по 3 шт. лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна и на кончике ножа лимонной кислоты, и всю массу кипятят 20 – 30 мин на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 граненного стакана 8% уксуса.
Банки с маринованными грибами можно простерилизовать, сражу же закрыть жестяными крышками и закатать. При такой герметической укупорке грибы могут храниться весьма длинное время. Маринованные грибы необходимо хранить в сухом, прохладном помещении. Если грибы стали портиться (плесневеть), то их перебирают, испорченные грибы удаляют, а остальные промывают и заливают свежеприготовленным маринадом.
СОЛЕНИЕ
Солить можно различные виды грибов, но особенно хороши для засолки млечники. Млечниками называют грибы, содержащие горький похожий на молоко сок. К ним относятся грузди, волнушки и др. грибы. Их нельзя сушить или использовать для варки или жарений, так как горечь при этом сохраняется.
Перед солением грибы очищают от приставших к ним листьям, хвои; корешки пластинчатых грибов отрезают под самую шляпку, а у сыроежек и у маслят обычно снимают со шляпки верхнюю кожицу.
Существует 2 основных способа соления: холодный и горячий.
Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде в течение 1 – 2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже 2 раз в сутки. После вымачивания грибы моют, слегка обсушивают и засаливают.
На дно тары (бочки, банки и т.д.) кладут слой соли, затем закладывают грибы обычно шляпками вниз, слоем не более 6 см. каждый слой грибов пересыпают солью с добавленьем пряностей. Соль берут из расчета 50 г. на 1 кг. грибов (для рыжиков 40 г.). Грибы сверху прикрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (хорошо вымытый гранитный камень). Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавляют новую порцию свежих грибов. После заполнения посуды (через 5 – 6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола, если рассола мало груз увеличивают.
Грибы бывают готовые к употреблению через 1 – 1/2 месяца.
Горячим способом солят белые грибы, подосиновики, березовики, маслята, лисички, опята, валуи. У подосиновиков и березовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно. Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л. воды). Валуи, кроме того, перед варкой в течении 2 – 3 дней вымачивают. Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пену. Как только грибы осядут на дно и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения. Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 г. соли на 1 кг. грибов. Для придания грибам аромата и улучшения их вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25 – 30 дней.
Солить грибы лучше отдельно по видам, особенно рыжики и грузди, имеющие своеобразный вкус и аромат.
Соленые грибы необходимо хранить в сухом, холодном помещении (погреб, подвал). Зимой их нужно оберегать от замораживания, так как от этого грибы темнеют, размягчаются и быстро портятся. При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки посуды протереть чистой тряпкой, а деревянный круг и гнет тщательно промыть холодной водой.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Подготовленные так же, как для маринования, грибы тщательно промывают, несколько раз меняя холодную воду. Затем их отваривают в зависимости от вида и степени зрелости в течение 30 – 40 мин. в подсоленной воде. На 1 кг. подготовленных грибов берут 1 –1, 5 стакана воды и 15 г. соли. Во время варки грибы осторожно перемешивают и снимают пенку. В конце варки грибы оседают на дно и должны быть полностью покрыты отваром. Отвар от белых грибов фильтруют и используют для приготовления маринадной заливки. Отвары темных грибов не используют.
ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
Готовят грибы с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать для жаренья как свежие. В каждую 0,5 л. банку вливают 2 ч. л. 5% уксуса и 100 г. горячей воды.
Из кастрюли отваренные горячие грибы перекладывают шумовкой в горячие банки до плечиков, накрывают крышками и ставят на прогревание (в это время в бочке вода должна иметь температуру 60 – 700). 0,5 л. банки прогревают в течение 20 мин, литровые 30 мин при температуре воды в бочке около 1000. Укупоривают и охлаждают банки, как обычно.
При использовании консерва банку вскрывают, сливают жидкую часть, а грибы выкладывают на сковородку, добавляют животного масла и поджаривают до готовности. После этого добавляют 100 г. сметаны и тушат в ней грибы в течение 5 – 10 мин.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СУП С ТОМАТАМИ
У белых грибов срезают шляпки, чистят корни, затем их тщательно промывают и варят в течение 25 – 30 мин. Вместе с грибами варят морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи режут мелкой соломкой, смешивают и добавляют к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, поэтому его упаривают в 2 раза.
На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку отчищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубок чеснока. Затем укладывают смесь грибов и овощей и заливают отваром. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 20 мин., литровые на 30 мин. После прогревания банки укупоривают и охлаждают, как обычно.
Примерный расход продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах) (грибы и овощи даны с учетом отходов при чистке): грибов белых – 250, моркови – 130, корней петрушки – 50, помидоров красных – 170 – 200, лука репчатого – 20, соли – 15, сахара –5, зелени сельдерея и петрушки – 5, лаврового лита – 1 шт., перца душистого и горького – 3 – 4 зерна.
Приготовление супа из консерва.
В кастрюлю наливают 1 – 1,5 л. воды, доводят до кипения, добавляют содержимое банки и кипятят 5 – 10 мин. Заправляют суп тушенным в масле луком или сметаной. Суп можно заправить, кроме того, манной крупой или вермишелью.
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ГРИБОВ?
Грибы как свежие, так и в различных видах заготовки идут на приготовление самых разнообразных блюд. Из них можно приготовить самостоятельное блюдо и использовать в качестве приправы к другим кулинарным изделиям.
Из саленных и маринованных грибов можно приготовить грибную икру, салаты, грибную солянку и начинку для пирогов. Перед употреблением селенные и маринованные грибы стоит промыть в холодной воде для удаления избытка соли и уксуса.
Наиболее широко в кулинарии используются сушеные грибы. Они так ароматны, что даже не большое их количество придает блюду своеобразный аромат. Из сушеных грибов можно приготовить щи, борщ, солянку, соус.
Сухие грибы перед употреблением моют и замачивают в течении 2 – 3 часов в холодной воде. Воду после замочки не выливают, а используют в дальнейшем при варке грибов.
| Автобиография |