ИНТЕРЕСНО, ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

        Ежегодно на земном шаре синтезируется 50 – 100 млрд. т органического вещества, большую часть которого по массе составляют соединения растительного происхождения. Основную работу по разложению этих отмерших растений выполняют грибы, активно разрушающие целлюлозу и лигнин. Мир грибов очень разнообразен. В природе их насчитывается около 65 тыс. видов (по другим данным, до 100 тыс.). К ним относятся не только крупные шляпочные, но и мельчайшие грибы, различимые только в микроскоп.
        В нашей стране шляпочные грибы распространены очень широко – от крайних пределов растительности на островах Северного Ледовитого океана и вершинах гор рядом с ледниками до субтропических лесов Закавказья и пустынь Казахстана и Средней Азии. В Приморском крае растет ядовитый ламптеромицес японский, или светящийся гриб, – один из немногих светящихся шляпочных грибов, пластинки которого при температуре 10—15° С излучают белый свет.
        Грибы в пищу стали употреблять еще в глубокой древности. Блюда из них уже подавали в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Классификацию грибов первым предпринял Плиний Старший, разделив их на две категории – съедобные и несъедобные. Особо ценился цезарский гриб, принадлежащий к классу мухоморов. Он был прославлен древнеримским полководцем и гурманом Лукуллом. Большая роль грибам отводилась на знаменитых лукулловых пирах.
        При выполнении ритуальных обрядов индейцы племен майя и ацтеков употребляли в пищу шляпочные грибы, вызывавшие галлюцинации. Эти грибы считались божественными, изображения их найдены на стенах древних храмов.
        В Древней Скандинавии существовали специальные отряды воинов-берсеркеров, съедавших перед битвой кусочки мухомора или выпивавших напиток из него. Под действием содержащихся в нем токсинов они впадали в состояние бешеной ярости, не чувствовали ударов оружия и ран и шли, все сметая на своем пути.
        Любят собирать и широко используют дикорастущие грибы в пищу у нас, в Скандинавских странах, в странах Центральной и Восточной Европы, особенно в Румынии, Польше, Чехословакии, Австрии и Швейцарии, на севере США, в Канаде. Почти не собирают грибы в Англии, Франции, Италии, африканских странах, в Южной Америке, Японии, странах Юго-Западной Азии.
        Грибами питаются белки, ежи, лоси, олени, черепахи и многие другие животные. Белки даже заготавливают грибы на зиму, развешивая их для просушки на сучках деревьев.
        Наибольшие повреждения дикорастущим шляпочным грибам наносят насекомые, особенно двукрылые. Копошащиеся в пораженных ими грибах тонкие белые с черной головкой «черви» являются личинками бурых грибных комариков фунгиворид, а более крупные желтые, без заметной головки – личинками настоящих мух и мух форид. Встречаются в них и крупные желтоватые с короткими ножками личинки жука-щелкуна – так называемые проволочники или костяники.
        Срок хранения грибов не более 18 – 24 ч при температуре не выше 10° С. За это время их необходимо использовать в пищу или переработать. С каждой тысячи гектаров покрытой лесом площади собирают в среднем грибов (в т): в Румынии – 1,03, Венгрии – 0,2, Чехословакии – 0,16, Польше – 0,09, в нашей стране – 0,02.
        Грибные споры очень малы, всего 0,03—0,1 мм диаметром. Трутовик образует до 30 млрд. спор, а гриб-головач размером с футбольный мяч – 7,5 триллиона спор. Если бы все споры второго поколения такого гиганта проросли, то объем выросших грибов превысил бы объем земного шара в 800 раз. В отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей в грибах нет хлорофилла, они не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха, поэтому питаются готовыми органическими соединениями. Тропические муравьи и термиты не только питаются грибами, но и «разводят» их. Например, муравьи Атта из Южной Америки выращивают грибницу непосредственно в муравейниках. Для этого используют листья разных растений, приготовляя почву для своих «теплиц».
        Какой гриб труднее всего найти? Конечно, трюфель, ведь он растет под землей. Опытные грибники дрессируют для этого собак.
        Утром трава сухая – к ночи жди дождя. Паук усиленно плетет сети – к сухой погоде. Лес без ветра шумит – к дождю. Вечерний лес теплее поля – к ветру. Если дождь пошел с обеда – затянется надолго. Ветер полосами, порывами – к тихой погоде.
        Во время грозы не подходите к высоким отдельно стоящим деревьям, столбам, металлическим фермам линий электропередач, стогам сена. Наиболее опасны в это время (как бы притягивают грозовые разряды) дуб, тополь, высокие ели и сосны; безопасны береза, клен.
        Первым в русской литературе С. Т. Аксаков поэтически описал сбор грибов, который он назвал «тихая охота». Этой же теме целиком посвящена книга В. А. Солоухина «Третья охота», которая занимает самое почетное место в библиотеке каждого настоящего грибника, так же, как и книга Дм. Зуева «Дары русского леса».
        Великий русский актер, страстный любитель сбора грибов М. С. Щепкин нередко выходил в лес за грибами затемно с фонарем.
        Нельзя собирать грибы вблизи автомобильных дорог. Для сбора грибов нужно уходить подальше от обжитых мест. В глубине лесной чащи грибы сохраняют свои ценные качества.
        Некоторые виды почв способны аккумулировать вредные вещества в больших количествах. Поэтому в западноевропейских странах, в районах с большой концентрацией промышленного производства, не собирают даже такие грибы, как строчки. В Германии случаи отравления ими очень часты, продажа этих грибов на рынках была запрещена в этой стране еще в прошлом веке.
        Разные народы по-разному оценивают грибы. Немцы, например, приписывают волнушке розовой «жестокие и убийственные действия». Во Франции опята причислены к разряду ядовитых. В Германии и во Франции многие виды сыроежек считаются ядовитыми. В Англии все грибы вообще считают поганками, а признают только шампиньоны, сморчки и трюфели. В Италии маслята считаются вредными, а дождевики – деликатесными, в Швейцарии даже белый гриб считается поганкой. В Древней Индии тех, кто ел грибы, считали преступниками. В ряде мусульманских стран грибы не едят, так как это запрещено кораном. У нас в стране коренное население Забайкалья и теперь признает грибами только рыжики и белые грузди, жители европейского Севера пренебрежительно относятся к опенкам.
        Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 15 – 20 мин в воде. Отвар, содержащий яд, слить, и только тогда грибы можно варить и жарить.
        Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
        Чтобы сушеные грибы не впитывали влагу при хранении, их рекомендуется хранить в сухом месте или во влагонепроницаемых мешочках, в плотно закрытых металлических и стеклянных банках.
        Чтобы свежие очищенные грибы не темнели, положите их в подсоленную воду и добавьте немного уксуса.
        Грибы, которые были собраны накануне, не возите домой. Их лучше выбросить или же засолить в лесу. Этим вы исключите угрозу отравления.
        Грибы – продукт скоропортящийся. Некоторые начинают портиться уже через 2 ч, например чернильный гриб.
        Сыроежки легко чистить, если обдать их предварительно кипятком: они не будут крошиться.
        Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Их перебирают и освобождают от мусора и остатков земли.
        У белых грибов перед сушкой отрезают корень, оставляя только 2 – 3 см у шляпки.
        У подберезовиков и подосиновиков перед сушкой корень не отрезают, а разрезают весь гриб по вертикали на две или четыре части.
        Пластинчатые грибы для государственной заготовки обычно не сушат. Исключение составляют лисички и опята, предназначенные для экспорта.
        Грибной порошок готовят только для домашнего использования. Заготовлять и продавать его не разрешается.
        Солить можно все пригодные в пищу грибы, но обычно солят только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
        Чтобы не чернел маринад, которым залиты подберезовики и подосиновики, нужно грибы перед варкой обдать кипятком, выдержать в этой воде 5 – 10 мин, а затем промыть холодной водой.
        Маринад будет светлым и прозрачным, если во время варки своевременно снимать образовавшуюся пену.
        Пряности в маринад нужно вносить, когда он будет очищен от пены.
        Грибы варят в маринаде от 10 до 25 мин. Они считаются готовыми, когда начнут опускаться на дно.
        Маринование как способ переработки приводит к снижению содержания в грибной продукции ценных аминокислот. В маринованных грибах их вдвое, а то и втрое меньше, чем в сушеных.
        Засоленные грибы можно употреблять в пищу после окончания процесса ферментации (созревания). Этот период длится до 35 дней у груздей, до 40 дней у волнушек и до 50 – 60 дней у других грибов. Только рыжики можно есть через 7 – 10 дней.
        Соленые сыроежки можно сделать почти свежими, если вымочить их в холодной воде.
        Сыроежки получили свое название не потому, что их можно есть сырыми, а потому, что некоторые из них можно есть через сутки после посола, то есть почти сырыми. Но среди сыроежек есть и несъедобные.
        Шляпка гриба-навозника с возрастом чернеет и превращается в густую черную массу, похожую на тушь. Раньше эту черную массу использовали вместо особых чернил для письма и как краску для ретуши в фотографии и для рисования. Поэтому гриб навозник называют еще чернильным грибом.
        Семейство сыроежек насчитывает около 300 разновидностей, а в валовом сборе грибов сыроежки занимают почти одну треть.
        Для предохранения от плесени и закисания маринованные грибы можно сразу заливать растительным маслом или бараньим салом.
        Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и следить, чтобы не появилась плесень. Для этого нужно периодически обрабатывать горячей соленой водой кружок и ткань, которыми прикрыты грибы в кадке. Хранить соленые грибы лучше при температуре не выше 100 С, если в них соли 10% от массы грибов. При 5% соли грибы хранят при температуре 4° С.
        Маринованные грибы хранят при температуре 100 С. При появлении плесени грибы следует откинуть на дуршлаг, промыть кипятком и залить новым маринадом.
        Грибы вымоченные и грибы, отваренные перед засолкой, менее стойки при хранении, чем грибы, которые засолили сразу после того, как их принесли из леса (промыв перед засолкой в холодной воде).
        Перед тем как варить или жарить грибы, еще раз проверьте их тщательно и удалите перезревшие, червивые и дряблые, а также подозрительные на ядовитость. Это поможет исключить многие неприятности.
        В одном из видов сыроежек найден фермент руссулин, способный свертывать молоко и помогать сыроделам. Использование этого фермента заменит сотни тысяч желудков телят и ягнят, из которых его раньше получали.
        Небольшая добавка грибов-трутовиков в корм коровам повышает надои молока.
        Добавка гриба-мортиереллы в корм цыплят увеличивает и ускоряет их рост.
        В боровиках найдено тонизирующее вещество – алкалоид герценин, улучшающий деятельность сердечно-сосудистой системы.
        Французские врачи используют препараты из желчного гриба для лечения заболеваний печени.
        Рядовка фиолетовая имеет свойство задерживать рост болезнетворных бактерий.
        Во Франции из мухомора готовят снотворное.
        Берегите мухоморы! Они нужны для лечения не только лесных зверей, но и людей. Опыты, проведенные исследователем А. И. Николаевым, показали, что мазь, приготовленная из мухоморов, - высокоэффективное средство при лучевых поражениях кожи и слизистых оболочек. Улучшение наступает уже через 6 – 10 процедур.
        Препараты из мухомора оправдали себя также при лечении аллергических поражений кожи.
        Индийские фармакологи выделили из обыкновенного шампиньона антибиотик кемпестрин, обладающий способностью задерживать развитие стафилококка, тифозной и паратифозной палочек.
        Вытяжка из опенка летнего задерживает рост многих болезнетворных бактерий.
        В грузде перечном содержится вещество, угнетающее туберкулезную палочку.
        Отсутствие кислорода воздуха, низкая кислотность, хранение грибов без достаточного холода – вот основные условия для развития возбудителя ботулизма. Не зря говорят: «Грибы в банку закатал – опасность для здоровья создал».
        Для грибов (как и для мяса) нежелательно замораживание и оттаивание. После замораживания грибы становятся не только менее вкусными, но и менее стойкими при хранении, быстрее портятся.
        Грибы – полноценный продукт питания, содержащий все необходимые вещества: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли, различные экстрактивные и ароматические вещества, которые обеспечивают рост и развитие человеческого организма, поддерживают его жизнедеятельность.
        Сушеные белые грибы по количеству белков заметно превосходят говядину, крупу, хлеб. Усваиваемых белков в них вдвое больше, чем в говядине, и втрое больше, чем в рыбе. По питательности они превосходят яйца и колбасу, бульон из них втрое калорийнее мясного. Белки белого гриба, шампиньона, дождевика по питательности не уступают животным белкам. Недаром издавна грибы в народе называют «лесным хлебом» и «растительным мясом». Лесные виды грибов имеют более высокую питательность, чем культивируемые.
        Плодовое тело съедобного трутовика листоватого, называемого немцами «дубовым зайцем», состоит из многочисленных сросшихся друг с другом тонких шляпок серого цвета. В 1971 году в Беловежской пуще был найден экземпляр этого гриба, у которого число шляпок составило 753 при длине гриба 35 см, ширине 25 см и высоте 13 см. У отдельных экземпляров родственного ему также съедобного трутовика разветвленного, или зонтичного, число шляпок может достигать до 1200. Вот какие бывают грибы бараны!
        В период бурного роста грибов тургорное давление в их плодовых телах достигает 707 кПа, то есть как в шинах 10-тонного самосвала. Неоднократно наблюдали пробитые грибами асфальтовое покрытие тротуаров, бетонированные полы складов и гаражей. В 1956 году в Москве у стены Манежа три шампиньона появились на свет, пробив асфальт толщиной в несколько сантиметров. В 1968 году семья шампиньонов, к изумлению очевидцев, пробила асфальт в центре Москвы у Большого театра.
        Грибы под названием сиитаке начали культивировать еще 2000 лет назад в странах Юго-Восточной Азии. Их и сейчас выращивают, особенно широко в Японии. В промышленных масштабах освоено разведение всего восьми видов грибов. В 70 странах мира ежегодное производство грибов достигает 800 тыс. – 1 млн. т. Из них около 530 тыс. т составляет шампиньоны. Кроме них, выращивают вешенку, вольвариеллу вольвовую, строфарию кольцевую (или кольцевик), опята летний и зимний, сморчки, черный трюфель. Ведутся эксперименты по выращиванию и других грибов, например грибов-зонтиков пестрого и белого, лугового опенка, рядовки фиолетовой, навозника белого, в 1950 году была создана Международная комиссия по грибоводству, которая раз в 3 года проводит научные конференции по теории и практике выращивания грибов.