ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА

Принципы рационального питания Пищевой рацион Питание и вес тела Режим питания Системы питания

Пищевые вещества

Калорийность пищевых продуктов

Калорийность пищевых продуктов (энергетическая ценность) - количество энергии, содержащейся в пищевых продуктах. Эта энергия заключена в химических связях молекул углеводол, жиров и белков. Для потребителя представляет интерес энегия, усваиваемая организмом, - она меньше теплоты сгорания веществ пищи и составляет в среднем у углеводов и белков 4 ккал/г, у жиров - 9 ккал/г или, соответсвенно, 16,72 и 37,62 кДж/г. Калорийностью обладает также алкоголь (7 ккал/г, или 29,26 кДж/г) ксилит,сорбит, используемые иногда в сладостях, и органические кислоты.

Калорийность продукта тем выше, чем больше в нем жира. Овощи и фрукты малокалорийны. Калорийность хлебобулочных изделий из грубой муки ниже, чем у выпечки, приготовленной из муки высшего сорта с добавление жира и сахара. Жирное мясо и молочные продукты намного калорийнее нежирных. В колбасах, сардельках и сосисках на долю жира может приходится 60-80 % калорийности и более, жир в них нередко находится в состоянии незаметной эмульсии, не виден потребителю и поэтому не настораживает его. Людям, склонным к полноте, осбенно важно следить за обозначенной на упаковке продуктов калорийностью и предпочитать менее калорийную пищу.

Состав пищи

Основными компонентами пищевых продуктов являются белки, жиры, углеводы и, конечно, вода.

Белки, жиры и угловы - носители энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. Они являются пластическим материалом для образования структур организма, а также используются для синтеза гормонов и веществ, передающих сигналы в нервной системе.

Наша пища содержит также пищевые (растительные) волокна, еще недавно казавшиеся ненужным баластом, но имеющие огромное значение для организма.

Важнейший компонент пищи - витамины и минеральные вещества. Они не являются источником энергии, но необходимы для функционирования разнообразных систем организма, в том числе многих сотен ферментов, катализирующих процессы обмена веществ. Калюций и фосфор, кроме того, являются основой скелета.

Различные группы пищевых продуктов неодинаковы по содержанию пищевых веществ. Так, животные продукты - хороший источник белка. Зерновые и бобовые продукты наряду с растительным белком содержат много крахмалов. Многие фрукты и плоды, а также мед - источники простых сахаров (глюкозы и фруктозы); семена масличных растений и получаемые из них растительные масла - источник растительного жира. Наша пища содержит вкусо-ароматические вещества, фитонциды (вещества, убивающие бактерии), в ней же могут присутствовать и опасные для человека химические соединения.

Витамины

Витаминв - группа разнообразных по химической природе органических веществ, необходимых организму в крайне малых количествах. Витамины участвуют в регуляции разнообразных процессов.

Существование витаминов обнаружено в 1880 году российским ученым Н.И.Луниным; название витамины предложено в 1911 году польским ученым К.Функом. Витамины обозначают буквами латинского алфавита, добавляя к ним в некотрором случае цифры. Помимо буквенного обозначения каждый витамин имеет еще химическое название. Нередко активностью того или иного витамина обладают несколько химических веществ. Витамины подразделяют на жирорастворимые и водорастворимые.

Человек и животные не способны к синтезу витаминов и должны получать их с пищей. При нехватке витаминов развивается витаминная недостаточность, проявляющаяся в начале малоспецефическими симптомами (утомляемость, апатия, снижение устойчивости к заболеваниям и др.), а затем признаками, типичными для недостатка того или иного витамина.

Авитаминоз - глубокая недостаточность,когда витамин в организме практически отсутствует. Гиповитаминоз - состояние менне глубокой недостаточности. Значительная часть населения (особенно зимиой и весной) страдает от скрытой витаминной недостатичности и нуждается в использовании поливатаминных препаратов или витаминизированных продуктов.

Минеральные вещества

Пища содержит десятки разнообразных химических элементов, многие из них жизненно необходимы для организма. Потребность человека в минеральных веществах зависит от возраста и пола.

Вещества этой группы принято подразделять на макроэлементы и микроэлементы. Потребность в макроэлементах у взрослого человека составляет десятки и сотни миллиграмм в день, потредность в микроэлементах исчисляется миллиграммами и их долями. Недостаточность некоторых жлементов проявляется характерными заболеваниями (например, малокровие или нехватка железа), однако проявления недостаточности многих элементов носят неспецефический характер. Это неудивительно, ведь нередко один итотже элемент участвует в работе десятков ферментов поэтому нарушения при его нехватке носят множественный характер. Макроэлементы участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в регуляции водного обмена. Соединения фосфора - участники энергетического обмена. Кальций, фосфор и фтор необходимы для образования костной ткани и зубов.

Растительные волокна

Растительные волокна - группа органических высокомолекулярных веществ растительного происхождения, не перевариваемых соками пищеварительной системы, но имеющих огромное значение для организма

К растительным волокнам относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектины, лигнины,разнообразные камеди и ряд других веществ.

Раньше они считались ненужным балластом. Сейчас известно, что они формируют объем пищи, достаточный для ощущения сытости, способствуют работе кишечника, защищают организм от ядовитых веществ и излишка холестерина, препятствуют развитию атеросклероза и возникновению рака. Потребность человека в растительных волокнах - около 27-40г. в сутки (по рекомендации Всемирной организации здравоохранения).

Свойства пищевых волокон

Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах (1г в 100г продукта)

Вкусо-ароматические вещества пищи

Вкусо-ароматические вещества пищи - натуральные компоненты пищевых продуктов, а также искусственно вводимые в пищу вещества, от присутствия которых зависит вкус и аромат пищи.

Особенности индивидуального восприятия пищи отчасти передаются по наследству, а отчасти формируются в течении жизни человека. Это же относится и к вкусовым предпочтениям. Один и тот же вкус пищи надоедает человеку, и он стремиться разнообразить вкусовую гамму, меняет набор продуктов в своем рационе и таким образом избегает однообразного питания, чреватого недостаточностью тех или иных пищевых веществ.

Врачи Древней Индии различали 6 вкусов: сладкий, кислый, сленый, горький, вяжущий, острый (жгучий). подбирая человеку сбалансированное питание, они основывались на том правиле, что все шесть вкусов должны присутствовать в пище. соотношение вкусов зависело от сезона года и индивидуальных особенностей человека. к сожалению, пристрастие человека к тем или иным вкусо-ароматическим веществам может подтолкнуть его к предпочтению неадекватного набора пищевых продуктов. особенно это относиться к сладкой и соленой пище, использованию вкусо-ароматических пищевых добавок.